외식조리학을 공부한 ‘헤리티진’의 정현진 셰프는 롯데호텔 베이커리 디저트 파트를 비롯해 베이커리 ‘부크’와 ‘레엔르’의 총잭임자로 근무했다. 정 셰프는 ‘섬세함’을 주로 다루는 제과에 매력을 느꼈다고 한다. 이후 ‘SMEG’ 본사와 ‘ABC 쿠킹스튜디오’에서 클래스를 담당했다. 이때 강의를 준비하고 교육하는 과정에서 수강생만큼이나 많은 것을 배우고 열정을 느꼈던 그는, ‘교육’에 애정을 갖고 본격적으로 교육자의 길을 걷게 된다.
정현진 셰프의 풍부한 현장 경험은 헤리티진만의 특별한 무기로 작용하며, 수업에서 대량 생산 시스템의 구조와 맛의 밸런스에 얽힌 비밀을 이해할 수 있도록 안내한다. 특히 대중적인 맛을 베이스로, 먹는 이에게 브랜드를 한 번에 각인시키도록 돕는 포인트 요소 구성법을 소개한다. 대표적으로 헤리티진의 시그니처 제품 중 하나인 ‘무스 롤케이크’는 케이크 시트 안에 생크림이 들어가는 일반적인 롤케이크와 달리, 무스크림을 넣고 만들어 특색 있는 맛과 디자인을 자랑한다. 이번 7월호에서 소개하는 ‘배&미숫가루 비건 파블로바’ 역시 두유와 배, 미숫가루라는 참신한 조합으로 담백하면서 부담스럽지 않은 단맛을 조성하며, 비건 지향인을 포함한 남녀노소 모두 맛있게 접할 수 있는 맛을 담아낸 제품이다.
헤리티진에는 홈베이커부터 창업 준비생까지 다양한 베이킹 목적을 가진 이들을 충족시킬 수 있는 정규 수업과 원데이 클래스가 준비돼 있다. 수업의 최대 수강 인원은 8명이다. 정규 수업은 베이킹의 기본을 제대로 다지고 창업을 꿈꾸는 수강생들을 대상으로, 구움과자에 대해 시즌제로 다룬다. 시즌3까지 개설돼 있으며, 시즌당 4회차씩 4주 동안 진행된다. 원데이 클래스는 타르트, 케이크, 빵, 구움과자 등을 중~중상 난이도로 배울 수 있다. 두 가지 수업 모두 실습 위주로 진행하되 이론을 함께 설명해 생생한 이해를 돕는다. 앞으로도 헤리티진의 정현진 셰프는 수강생들이 수업 품목을 현장에서 바로 적용하도록 레시피를 단순화 하는 방법을 연구하며, 헤리티진에서만 경험할 수 있는 교육 서비스를 제공할 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
