레몬 마들렌
레몬 마들렌
버터 134g 달걀 200g 설탕 150g 트리몰린 50g 레몬 제스트 2.5g 생크림 50g 프랑스 밀가루(T55) 200g 옥수수 전분 20g 베이킹파우더 7g
TIP 프랑스 밀가루가 없다면 박력분으로 대체 가능하다
1 팬에 버터를 올린 후 살짝 태울 정도로 가열하여 누아제트 버 터를 만든 다음 50℃까지 식힌다
2 볼에 나머지 재료들을 모두 넣고 휘퍼로 믹싱한다 (반죽 온도 25~27℃)
3 ②에 윤기가 흐르는 정도가 되면 가볍게 믹싱한다
4 ③을 밀착 랩핑 한 후 냉장실에서 하루 정도 휴지한다
5 ④를 마들렌 틀에 30g씩 팬닝한 후 220℃로 예열한 180℃ 컨 벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다
크렘 시트롱
레몬즙 100g 레몬 제스트 2개 분량 달걀 180g
설탕 180g 크림 파우더 8g 버터 120g
TIP 크림 파우더는 전분에 바닐라 향을 첨가한 제품으로 일반 전분으로 대체 가능하다
1 냄비에 레몬즙, 레몬 제스트를 넣고 70~80℃까지 가열한다 2 볼에 달걀, 설탕, 크림 파우더를 넣고 잘 섞는다
3 ②에 ①을 부은 후 잘 섞은 다음 체에 내려 레몬 제스트를 거 른다
4 냄비에 ③을 넣고 주걱으로 저으며 가열한다
5 ④가 걸쭉한 농도가 되면 불에서 내린 후 잘 저어준 다음 버터 를 넣고 섞는다
완성하기
‘레몬 마들렌’의 배꼽 부분에 ‘크렘 시트롱’을 짜 넣어 마무리 한다
쇼콜라 마들렌
쇼콜라 마들렌
버터 110g 달걀 200g 설탕 150g 트리몰린 50g 다크 초콜릿 60g 생크림 50g
프랑스 밀가루(T55) 160g 코코아 파우더 35g 베이킹파우더 7g 카카오닙스 적당량
1 팬에 버터를 올린 후 살짝 태울 정도로 가열하여 누아제 트 버터를 만든 다음 50℃까지 식힌다
2 볼에 나머지 재료들을 모두 넣고 휘퍼로 믹싱한다 (반죽 온도 25~27℃)
3 ②에 윤기가 흐르는 정도가 되면 가볍게 믹싱한다
4 ③을 밀착 랩핑한 후 냉장실에서 하루 정도 휴지한다 5 ④를 마들렌 틀에 30g씩 팬닝한 후 220℃로 예열한 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다
가나슈 몽떼 누아
생크림 580g 물엿 14g 전화당 14g 다크 초콜릿 230g 젤라틴 매스 25g
TIP 젤라틴 매스 비율=물 6:가루 젤라틴 1
1 냄비에 생크림, 물엿, 전화당을 넣고 80℃까지 가열한다
2 비커에 다크 초콜릿과 젤라틴 매스를 담은 후 ①을 붓는다
3 ②를 핸드 블렌더로 유화한 후 밀착 랩핑한 다음 냉장실 에서 하루 정도 휴지한 뒤 휘핑한다
완성하기
코코아 파우더 적당량
‘쇼콜라 마들렌’의 배꼽 부분에 ‘가나슈 몽떼 누아’를 짜 넣 은 후 코코아 파우더를 뿌려 마무리한다
피스타치오 마들렌
피스타치오 마들렌
버터 200g 달걀 190g 설탕 160g 꿀 20g 소금 2g 생크림 40g 프랑스 밀가루(T55) 172g
아몬드 파우더 20g 피스타치오(분태) 40g 피스타치오 파우더 30g 베이킹파우더 12g
1 팬에 버터를 올린 후 살짝 태울 정도로 가열하여 누아제 트 버터를 만든 다음 50℃까지 식힌다
2 볼에 나머지 재료들을 모두 넣고 휘퍼로 믹싱한다 (반죽 온도 25~27℃)
3 ②에 윤기가 흐르는 정도가 되면 가볍게 믹싱한다
4 ③을 밀착 랩핑 한 후 냉장실에서 하루 정도 휴지한다 5 ④를 마들렌 틀에 35g씩 팬닝한 후 220℃로 예열한 180℃ 컨벡션 오븐에서 10분 정도 굽는다
가나슈 몽떼 피스타쉬
생크림a 110g 화이트 초콜릿 85g 젤라틴 매스 15g 피스타치오 페이스트 40g 생크림b 70g
1 냄비에 생크림a를 넣고 80℃까지 가열한다
2 비커에 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스, 피스타치오 페이스 트를 담은 후 ①을 붓는다
3 ②를 핸드 블렌더로 유화하는 중간에 생크림b를 넣고 마 저 유화한다
4 ③을 밀착 랩핑한 후 냉장실에서 하루 정도 휴지한 다음 휘핑한다
완성하기
‘피스타치오 마들렌’의 배꼽 부분에 ‘가나슈 몽떼 피스타쉬’ 를 짜 넣어 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
