셰프님이 합리적인 미식을 추구하는 이유는 무엇인가요?
맛있는 빵과 디저트 제품을 접하고 싶지만, 건강상의 이유로 밀가루와 당류를 기피하는 분들이 많습니다. 이러한 분들이 건강 악화에 대한 염려 없이, 건강하고 맛있게 먹을 수 있는 제품을 선택하도록 돕기 위해 글루텐 프리, 저당 제품들을 연구하게 됐습니다.
이번에 소개해주시는 마시멜로 가나슈 크루아상은 어떤 제품인가요?
크루아상 안에 저당 가나슈 몽떼를 채워 넣고, 겉면에 무설탕 마시멜로를 찍어 올려 만든 제품입니다. 저당 가나슈 몽떼에는 저당 초콜릿을 사용하였습니다. 저당 초콜릿을 활용할 경우, 일반적인 초콜릿 대비 가나슈 몽떼의 초콜릿 맛과 텍스처가 의도보다 가볍게 나올 수 있습니다. 이를 보완하기 위해 트리몰린 소량과 무가당 코코아 파우더를 넣어 무게감을 더했습니다. 또 부족한 당도는 안전성과 수급이 검증된 대체당, 말티톨로 조정하였습니다. 마시멜로 역시 설탕 대신 말티톨을 사용했고, 젤라틴과 물, 바닐라 빈으로 구성하여 당과 칼로리를 모두 낮추었습니다. 말티톨은 설탕과 달리 끓였을 때 시럽처럼 농도가 짙어지고 끈적이도록 만드는 것이 어려워, 시럽의 농도를 적절히 맞추기가 까다롭습니다. 이 경우 젤라틴의 양을 미세하게 조정하여 원하는 농도를 조성하길 바랍니다. 마지막으로 마시멜로는 일정 온도 이하로 내려가면 작업에 어려움이 따를 수 있습니다. 작업 시 온도에 유의하시길 바랍니다.
소보로 스틱의 레시피 구성을 소개해 주세요.
단백질 파우더와 강력쌀가루의 성격을 잘 파악하고, 레시피를 구성하는 것이 중요합니다. 이 두 가지 재료를 이용하면 식감과 구조력이 떨어질 수 있기 때문에, 타피오카 전분 믹스로 이 부분을 보강했습니다. 또 단백질 파우더의 경우 수분 흡수율이 높아 반죽이 다소 푸석해질 수 있는데요. 이는 수분량과 지방량 등을 늘려 식감을 개선했으며, 단백질 특유의 맛을 억제하기 위해 땅콩버터의 양을 늘려 넣었습니다. 제조처별로 수분 흡수량이 다소 상이할 수 있어, 각 매장의 단백질 파우더 컨디션에 맞추어 우유의 양을 조절하여 사용해야 합니다. 레시피상 설탕은 이스트가 발효될 수 있는 최소한의 양만 구성해 두었습니다. 설탕을 모두 말티톨로 교체할 경우 발효에 영향을 끼치니 주의하시길 바랍니다.
소보로 스틱의 저당 딸기 크림치즈 딥의 맛과 식감을 형성하기 위해 어떤 노력을 기울였는지요?
대체당인 말티톨을 사용하되, 자연스러운 단맛을 표현하기 위해 딸기 파우더를 넣어 산뜻함을 더했습니다. 딸기 파우더로 자칫 식감이 단단해질 수 있기 때문에, 우유와 생크림을 넣어 부드럽고 소프트한 느낌을 주었습니다.
“디저트가 달아야지, 자극적이지 않을 거면 디저트를 왜 먹어?”라고 말하는 사람들에게 하고 싶은 말은 무엇인가요?
누군가에게 디저트의 달콤함은 언제나 편하게 누릴 수 있는 즐거움 중 하나일 수 있습니다. 하지만 다른 누군가는 이 달콤함을 얻기 위해 감수해야 할 위험 요소가 많은 열악한 상황에 부닥쳐 있을 수도 있습니다. 조금이라도 더 많은 이들이 디저트의 달콤함을 부담 없이 즐기도록, 다양한 옵션을 제공할 수 있는 디저트 시장을 형성해 나가고 싶습니다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
