Chef 홍문섭 / 라프라
“디저트를 하면서 레몬을 정말 많이 사용해 봤다고 자부할 수 있는데, 어멍똘농장의 레몬은 크기부터 남달랐어요. 성인 남성 주먹보다 큰 크기에 향긋한 레몬 향기가 박스를 열자마자 새어 나왔죠. 이탈리아 시칠리아의 레몬에 뒤지지 않는 품질에 감동받아 레몬의 향긋함을 그대로 담기 위해 바바를 만들어 보았습니다. 레몬과 재스민차를 함께 인퓨징 한 시럽에 부드러운 바바를 적셔 어우러지도록 했어요. 상큼한 레몬 콩피와 부드러운 마스카르포네 샹티까지 모두 함께 푹 떠서 상큼함을 잔뜩 즐겨보세요. 봄이 걸어 들어오는 기분을 느끼실 수 있을 거예요.”
레몬&쟈스민 바바_12개 분량
바바
버터 140g 우유 20g 꿀 20g 생 이스트 18g 달걀 500g 소금 4g 강력분 400g
1 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 비터를 이용해 믹싱한다
2 ①을 저속으로 5분, 중속으로 2분 정도 믹싱한 후 글루텐의 정도를 확인하고 추가로 믹싱한다
3 ②를 짤주머니에 넣고 30g씩 지름 6cm 원형 몰드에 넣으며 채운다
TIP 이때 한손에 가위를 들고 반죽이 나올 때 가위로 자르며 작업하면 편리하다
4 ③을 28℃, 습도 80~85%에서 30분 정도 발효한 후 180℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
바바 시럽
물 200g 쟈스민차 8g 레몬 제스트 1개 레몬 리큐르(디종 레몬) 160g 설탕 100g 레몬즙 100g
1 뜨거운 물에 쟈스민차와 레몬 제스트를 넣고 30분 정도 인퓨징 한다
2 ①을 체에 내린 후 레몬 리큐르, 설탕, 레몬즙을 넣고 섞는다
마스카르포네 샹티
생크림 250g 마스카르포네 크림 100g 바닐라 빈 1/2개 설탕 300g 아이스크림 안정제 1g
1 차가운 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 100% 휘핑한다
2 ①을 깍지를 끼운 짤주머니에 담는다
레몬 콩피
레몬 1,000g 설탕 300g NH 펙틴 30g
1 레몬을 깨끗하게 씻은 후 꼭지를 잘라낸 다음 반으로 가른다
2 ①에서 레몬즙과 씨를 완전히 분리한 후 레몬즙을 체에 내려 보관한다
3 냄비에 ②의 레몬 껍질과 찬물(분량 외)을 넣고 가열해 팔팔 끓으면 5분 이상 추가로 가열한다
4 ③을 동일한 방법으로 물을 계속 교체하면서 5번을 끓인다
5 ④의 물기를 제거한 후 믹서에 넣고 곱게 간다
6 ⑤와 ②의 레몬즙의 무게를 달아 1,000g으로 맞춘다
TIP 무게가 1,000g이 되지 않을 경우 레몬즙을 추가로 넣는다
7 냄비에 ⑥을 넣고 45℃까지 가열한 후 미리 섞어 둔 설탕과 NH 펙틴을 넣고 계속 주걱으로 저으며 끓인다
8 ⑦이 끓으면 불에서 내려 볼에 옮겨 담은 후 밀착 랩핑한 다음 완전히 식힌다
완성하기
나파쥬·레몬 제스트·허브·쟈스민 꽃 적당량
1 ‘바바’를 50℃의 ‘바바 시럽’에 적신다
2 ①을 냉동실에서 완전히 굳힌 후 나파쥬로 표면에 글레이즈를 씌운다
3 ② 위에 ‘마스카르포네 샹티’를 짜 올린다
4 ③의 가운데 ‘레몬 콩피’를 짜 올린다
5 ④ 위에 레몬 제스트, 허브, 쟈스민 꽃을 올려 마무리한다
라프라
고즈넉한 부암동에서 타르트, 무스, 케이크 등 달콤한 프랑스 디저트의 맛을 전하는 공간이다.
주소 서울시 종로구 자하문로 273 102호
문의 0502-1908-1854
인스타그램 @patisserie_laprat
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
