바게트에 샌드된 너츠 크림과 팥앙금의 조화
안창현 명장이 전하는 말
안스 베이커리 창립 30주년을 맞아 사내 공모전을 통해 1등으로 선정된 레시피를 잘 가다듬어 상품화한 제품입니다. 바삭한 바게트 사이에 직접 만든 너츠 크림, 팥앙금을 샌드했습니다. 바게트 겉면에 크런치를 붙여 식감을 더했으며 얼그레이 시럽을 발라 은은하게 풍기는 찻잎의 향미가 좋습니다.
생롤이나 나가사키 카스텔라가 지난날의 안스를 만들었다면 ‘너에게로 30cm’는 새롭게 나아갈 안스를 담고 있습니다. 신상품을 고민하고 있다면, 직원의 연차와 관계없이 그들의 열정과 젊은 감각을 믿으세요!
너에게로 30cm
얼그레이 시럽
물 1,000g 설탕 1,000g 홍차 잎 7.5g
1 냄비에 모든 재료를 넣고 팔팔 끓인다
2 ①을 불에서 내린 후 홍차 잎을 넣고 30분 정도 충분히 우린 다음 찻잎을 건져내고 냉장고에서 식힌다
30cm 스틱
강력분 1,000g 드라이 이스트(골드) 25g 설탕 40g 소금 15g 물 650g 달걀 60g 호두(분태) 180g
1 호두를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 최종 단계까지 믹싱한다 (반죽 온도 25℃)
2 ①에 호두를 넣고 살짝 섞어 반죽을 마무리한다
3 ②를 실온에서 1시간 정도 1차 발효한 후 펀치를 준 다음 30분 정도 더 발효한다
4 ③을 70g씩 분할한 후 실온에서 30분 정도 중간 발효한다
5 ④를 길이 30cm 스틱 모양으로 성형한 후 윗면에 달걀물(분량 외)을 바른 다음 토핑(분량 외)을 묻혀 바게트 틀에 팬닝한 뒤 실온에서 1시간 정도 2차 발효한다
tip 토핑은 아몬드 슬라이스와 옥수수 크런치를 1:1 비율로 섞어 만들었다
6 ⑤의 윗면에 하겔 슈거(분량 외)를 뿌린 후 240℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣고 180℃로 낮춰 스팀을 분사한 다음 10분 정도 구운 뒤 170℃로 낮춰 5~10분 정도 더 굽는다
7 ⑥이 식기 전에 ‘얼그레이 시럽’을 충분히 바른다
너츠 크림
버터 120g 분당 17g 화이트 초콜릿 27g 연유 67g 아몬드 프랄린 페이스트 43g
1 볼에 버터, 분당을 넣고 부드럽게 섞는다
2 또 다른 볼에 녹인 화이트 초콜릿, 따듯하게 데운 연유, 아몬드 프랄린 페이스트를 넣고 섞는다
3 ①에 ②를 3번에 나누어 섞은 후 냉장실에서 하루 정도 숙성한다
완성하기
팥앙금 적당량
‘30cm 스틱’을 반으로 가른 후 단면에 팥앙금을 35g씩 길게 짠 다음 ‘너츠 크림’을 30g씩 길게 짜고 덮어 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com
