우스블랑
효창공원역 인근 백곰 셰프가 만드는 맛있는 빵과 귀여운 곰을 만날 수 있는 베이커리.
주소 서울시 용산구 효창원로70길 4
문의 02-706-9356
인스타그램 @ours_blanc_
바게트 샌드위치
*오토리즈 반죽
우리 밀 500g 프랑스 밀가루(T55) 500g 물 650g
TIP 프랑스 밀가루는 T65를 사용해도 무방하다
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 실온에서 60분 정도 오토리즈 한다 (반죽온도 24~26℃)
TIP 오토리즈하는 이유는 빵의 수분율을 높이기 위함이다
바게트
생 이스트 2g 물a 10g 몰트 파우더 4g *오토리즈 반죽 전량 호밀 르방 200g 소금 20g 물b 30g
TIP 호밀 르방은 일반적인 배합으로 만들었다
TIP 물b는 조정수로 계절에 따라 양이 달라진다
1 믹싱볼에 생 이스트, 물a, 몰트 파우더를 넣고 믹싱한 후 실온에서 30분 정도 둔다
2 ①에 오토리즈 반죽, 호밀 르방, 소금을 넣고 저속으로 5분 정도 믹싱한 후 중속으로 1~2분 정도 믹싱한다
3 ②에 물b를 조금씩 흘려 넣으며 글루텐이 100% 형성될 때까지 중속으로 1분 정도 믹싱한다
4 ③을 1번 폴딩한 후 24~26℃ 실온에서 20~30분 정도 발효한다
5 ④를 3~6℃ 냉장실에서 12시간 정도 1차 저온 발효한 후 실온에서 반죽 온도가 16℃가 될 때까지 휴지한다
6 ⑤를 170g씩 분할한 후 실온에서 40~50분 정도 벤치 타임을 갖는다
7 ⑥을 길이 20cm 막대 모양으로 성형한 후 27℃, 습도 85%에서 80~90분 정도 발효한다
8 ⑦을 3~6℃ 냉장실에서 30분 정도 2차 저온 발효한 후 쿠프를 길게 1줄 넣는다
9 윗불 280℃, 밑불 260℃에서 스팀을 준 후 ⑧을 넣은 다음 다시 스팀을 준다
10 ⑨를 윗불 260℃, 밑불 240℃에서 20분 정도 구운 후 오븐 문을 열고 다시 2~3분 정도 굽는다
머스터드 소스
마요네즈 900g 홀그레인 머스터드 300g 꿀 300g
볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
완성하기
양상추 적당량 치커리 1장 델리 햄 50g 후추 적당량 그뤼에르 치즈 슬라이스 4장 토마토 슬라이스 4장 양파 슬라이스 적당량
1 ‘바게트’를 반으로 가른 후 안쪽 면에 ‘머스터스 소스’를 바른다
2 ① 사이에 양상추, 치커리, 델리 햄을 올린 후 후추를 뿌린다
3 ②에 그뤼에르 치즈, 토마토, 양파를 올린 후 바게트 윗면을 덮어 마무리한다
“매장 내에서 손님들이 가장 많이 찾아 주시는 메뉴입니다. 바게트 특유의 바삭한 식감과 구수한 풍미가 아주 매력적인 제품이죠. 우리 밀을 함께 넣어 반죽하고 저온 숙성하는 것이 저희만의 비법입니다. 여기에 실패 없는 조합인 신선한 채소들과 토마토, 델리 햄, 머스터드 소스가 더해져 환상의 하모니를 만들어냅니다. 심플하지만 입안 가득 꽉 차는 감칠맛을 느껴보세요.”
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
