피나콜라다 젤라또
푹푹 찌는 무더위가 계속되는 여름. 열대과일인 코코넛 크림과 파인애플 주스가 듬뿍 들어가 달콤하고 상큼한 맛을 내는 칵테일 피나콜라다가 인기를 끄는 계절이다. 럼을 베이스로 하는 피나콜라다를 콜드 디저트로 만든다고 할 때 응당 소르베여야 한다고 생각했다면 그건 고정관념일 뿐이다. 피나콜라다에 우유를 첨가하여 약간의 변주를 주자. 우유를 첨가하면 훨씬 더 부드러운 맛이 날 뿐만 아니라 깊은 풍미가 있는 아이스크림을 만들 수 있다. 피나콜라다로 만든 아이스크림에는 알코올이 함유돼 있다. 점점 더 뜨거워지는 여름 안에서 시원한 어른맛 피나콜라다 젤라또 한 스쿱은 어떠한가.
젤라또 N 바나나 브레드
여름이면 휴양지로 떠나 바다를 배경으로 시원한 열대과일을 먹는 행복한 상상을 해본 적이 있을 것이다. 팬데믹이 지속되며 여행을 떠나기 쉽지 않은 요즘 이런 아쉬운 마음을 떨쳐내줄 실패 없는 열대과일 3가지 조합을 소개한다. 코코넛과 파인애플이 들어 달달한 피나콜라다 젤라또에 하와이를 대표하는 디저트인 바나나 브레드를 곁들여 보자. 젤라또가 녹으며 바나나 브레드를 더 촉촉하게 만들어주기 때문에 목이 타는 여름날에도 별도의 음료 없이 즐길 수 있다.
젤라또 속 페어링 레시피
칵테일로 아이스크림을 만드는 경우 두 가지 제조 방식으로 나뉜다. 첫째, 칵테일의 재료들을 완전히 해체하여 아이스크림의 재료로 새롭게 조성한다. 둘째, 칵테일의 레시피 자체는 유지하며 칵테일을 온전히 아이스크림의 재료 중 하나로 인식한다. 이 번에 소개하는 피나콜라다 젤라또의 경우 두 번째 방식을 사용했다. 칵테일을 제조한 뒤 아이스크림 믹스처에 투하하는 방식을 택한 것이다. 이때 럼을 사용함에 따라 크게 변화하는 어는점을 컨트롤하는 것이 관건! 칵테일을 제외한 다른 재료를 통해 이를 조율하자.
젤라또 속 과학이야기
칵테일과 같이 알코올이 들어간 재료로 아이스크림을 만들 때는 주목해야 할 점이 있다. 피나콜라다 젤라또처럼 알코올을 아이스크림의 재료로 사용하게 되면 얼어 있는 상태를 유지하기가 어렵고 재료들 사이의 균형이 깨지기 쉽다. 이 문제를 해결하기 위해 말토 덱스트린과 같은 고형분과 더불어 극소량의 stabilizer 즉, ‘안정제’가 사용된다. 안정제는 아이스크림이 제조 후 오랫동안 제형을 보존할 수 있도록 도울 뿐만 아니라 아이스크림의 질감과 텍스처를 훌륭하게 만들어준다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
