파티스리 팬이 아니더라도 유행에 민감한 사람들이라면 한 번쯤은 막심 프레데릭(Maxime Frédéric)의 이름을 들어봤을 것이다. 트렌드를 이끄는 파티시에 이전에 프레데릭 셰프는 가족과 농장을 진심으로 사랑하는 소박한 사람이다. 그는 자신이 거주하는 파리 바티 지역에 '마음(Coeur)'을 '한가득(Plein)' 담아 '플랭쾨르(Pleincoeur)'를 오픈했다. 플랭쾨르의 모든 이야기는 농장에서부터 시작한다.
그의 가족이 운영하는 노르망디 농장은 여느 농장과 같이 재정적으로 힘든 면이 있었다. 다양한 종류의 닭이 백란부터 청란까지 갖은 색깔의 달걀을 낳고, 질 좋은 헤이즐넛이 수확되고 있었지만 판매처를 찾는 일은 쉽지 않았다. 프레데릭 셰프는 가족과 친구들의 농장을 지키기 위해 파리의 유명 셰프들에게 전화를 걸어 농장의 달걀을 홍보하기 시작했고, 좋은 재료와 진심은 통하기 시작했다. 현재 프레데릭 셰프의 누나는 매주 화요일 직접 트럭으로 5시간을 달려 6천여 개의 달걀을 플랭쾨르와 지인들의 레스토랑에 납품한다.
또 그는 플랭쾨르에서 걸어서 5분 정도 거리에 위치한 곳에 헤이즐넛 공장 및 클래스 스튜디오를 겸하는 2호점을 준비 중이라고 한다. 이탈리아에서 들여온 거대한 헤이즐넛 잔두야 기계가 통창 앞에 놓여 있어 '찰리와 초콜릿 공장' 같은 느낌을 준다. 헤이즐넛 선별기부터 분쇄기 등 헤이즐넛 열매만 도착하면 헤이즐넛에 관한 모든 것을 만들 수 있는, 말 그대로 헤이즐넛 세상이다. 이렇듯 플랭쾨르는 농장의 지속가능성, 좋은 원료를 제공하기 위한 노력, 이것으로 만드는 맛 좋은 파티스리 등 무엇 하나 진심으로 여기지 않으면 할 수 없는 거대한 프로젝트다.
이곳의 다양한 제품 중 비에누아즈리, 파티스리, 초콜릿을 하나씩 골라 맛을 봤다. 먼저 '라이스 무딩 푀이테'는 무척 낯선 조합이라 흥미를 끌었는데, 바삭하고 고소한 푀이테와 더불어, 겉면에 가득 묻은 구운 쌀과 설탕이 고소함과 단맛, 바삭함을 한껏 끌어올렸다. 그 속에 가득 찬 라이스 푸딩은 바닐라 향이 은은하면서도 어린아이 음식처럼 부드럽고 말간 맛이었다. 유년기를 떠오르게 하면서도 맛이 지루하지 않게 겉에 포인트를 준 배려가 돋보였다.
재료를 중시하는 플랭쾨르에서는 당연히 계절감에 따라 파티스리가 바뀐다. 방문 시 한창 딸기 철이었기에 딸기 타르트를 맛보았는데, 바삭거리는 사블레 디아망 바닥에, 레몬 아몬드 크림, 버터크림과 홈메이드 딸기 나파주가 올라간다. 딸기의 맛을 최상으로 받쳐주는 최고의 팀이 모인 느낌이었다. 딸기 타르트를 먹을 때 딸기와 타르트가 따로 노는 느낌을 받을 때가 많은데, 정말 하나로 맛이 어우러져서 봄이라는 계절감이 잘 전해졌다.
초콜릿은 이미 'LV 드림'에서도 맛을 보았기에 그 퀄리티, 창의성에 대해 이미 알고 있다고 생각했지만 달걀색에서 영감을 받아 만든 초콜릿 시리즈는 그 이상의 서프라이즈였다. 초콜릿 쉘과 가나슈 필링 등 다양한 맛의 레이어가 어우러져 차원이 다른 맛의 경험을 하게 했다. 농장에서 오는 다양한 달걀색을 맛의 포인트로 잡았는데, 흰색은 코코넛, 파랑은 메밀, 초록은 피스타치오, 황토색은 옥수수, 갈색은 헤이즐넛, 진갈색은 초콜릿 맛이다. 하나같이 맛있었지만 그 중 옥수수가 가장 인상적이었는데, 부드러우면서도 옥수수 프랄리네가 바삭하고, 바닐라 캐러멜의 은은한 향, 밀크 초콜릿 쉘의 단맛이 계속 반전을 주듯이 어우러졌다.
단순히 좋은 제품을 만드는 것뿐만 아니라, 재료에 대해 누구보다 깊은 고민을 하고 자신의 팀을 진심으로 가족처럼 여기는 막심 프레데릭 셰프. 벌써부터 그의 남다른 행보가 기대된다.
Info. Pleincoeur
주소: 64 Rue des Batignolles, 75017 Paris
영업시간: 월~일 08:00~20:00
인스타그램: @pleincoeur_official
월간 베이커리 뉴스 / 윤미지 특파원 mijithemail@gmail.com
