초당옥수수 젤라또
여름은 유독 아이스크림화(化) 하기 좋은 재료들이 넘쳐나는 계절이다. 한여름 더위를 피해 들어간 아이스크림 가게에서 상큼 달큼한 과즙으로 무장한 여름 과일들이 아이스크림이라는 장르로 재탄생 된 것을 쉽게 찾아볼 수 있을 것이다. 이러한 과일들끼리의 쟁쟁한 인기 서열 다툼에서 벗어나 고고하게 자신만의 팬덤을 구축하며 새로운 강자로 떠오른 재료가 있다. 과일만큼이나 달달하고 수분 함유량이 높은 초당옥수수다. 여름의 맛을 물씬 풍기며 디저트계의 마스코트로 등극한 초당옥수수와 아이스크림의 설렘 가득한 만남을 소개한다.
젤라또 N 파운드케이크
여러 가지 재료를 이용해 변주가 자주 이루어지는 구움과자. 그중에서도 파운드케이크는 가장 큰 기대감 속에 무궁무진한 변화를 이어가고 있다. 이번에 파운드케이크와 새로운 이야기를 써내려 갈 재료는 초당옥수수다. 초당옥수수로 만든 아이스크림을 파운드케이크 위에 올려 먹자. 파운드케이크와 옥수수의 고소함과 달콤함이 배가 된다. 아 이스크림 안에 숨어 있는 초당옥수수를 찾아 오독 오독 씹히는 맛도 잊지 말고 즐겨보시길.
젤라또 속 페어링 레시피
사실 옥수수는 젤라또를 만들기에 그리 적합한 재료는 아니다. 옥수수를 익히기 위해 한여름에 찜기 앞에서 더위를 감수해야 하는 수고가 발생한다. 이 뿐만이 아니다. 옥수수는 물성이 꽤 단단하고, 옥수수 1개 당 복숭아 7개에 해당하는 섬유질이 들어 있기 때문에 질감 좋은 젤라또로 승화하는 데 어려움이 따른다. 하지만 그 옥수수가 초당옥수수라면 상황은 달라진다. 초당옥수수는 익히지 않고 바로 재료로 투입 가능하다. 찰옥수수에 비해 낱 알이 부드럽기 때문에 전처리 과정을 단축할 수 있고, 적합한 젤라또 질감을 이끌어낼 수 있다.
젤라또 속 과학이야기
아이스크림의 재료로 표기되지는 않지만 아이스크림을 만들기 위해 반드시 필요한 것은? 바로 ‘공기’다. 아이스크림 제조 과정에서 부피를 부풀리기 위해 재료를 휘저어
공기를 투입한다. 이처럼 재료가 공기와 혼합하며 부피가 커지는 현상을 ‘오버런(overrun)’이라고 하는데, 오버런은 아이스 크림의 부드러운 식감을 결정하는 데 큰 역할을 한다. 오버런 수치가 60% 정도로 높은 소프트 아이스크림은 밀도가 낮아 식감은 부드럽지만 빨리 녹고, 수치가 25~30% 정도로 낮은 젤라또는 밀도가 높아 쫀득쫀득한 식감을 나타낸다. 이 덕분에 젤라또는 소프트 아이스크림보다 더디게 녹는 것이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
