Q1. 이탈리안 머랭 버터크림은 어떤 특징을 가지고 있나요?
가벼운 이탈리안 머랭에 부드러운 버터를 섞어 만들어서 느끼하지 않고 산뜻하며 깔끔한 맛을 가집니다. 이러한 맛 덕분에 다른 재료와 섞었을 때 그 재료의 향미를 잘 표현할 수 있습니다. 특히 산뜻한 과일과 잘 어울려 베리에이션을 하게 되면 더욱 더 맛있는 크림을 만들 수 있어요. 또한 새하얀 머랭과 버터를 섞어 만든 크림이기에 선명한 색을 나타내기 좋습니다. 테커레이션 크림과 버터크림 플라워 케이크에 사용하기 좋은 특징이죠. 더불어 버터크림 중에서도 저장성이 가장 뛰어나며 보형성이 좋은 크림입니다.
Q2. 이탈리안 머랭 버터크림은 어떻게 만들어지나요?
먼저 냄비에 물과 설탕을 넣고 118℃까지 끓여 시럽을 만듭니다. 시럽이 105~110℃가 되면 믹싱볼에 상온의 흰자를 넣고 70~80% 휘핑한 후 시럽을 조금씩 흘려 넣으며 고속으로 휘핑해 줍니다. 이렇게 만든 이탈리안 머랭을 30℃가 될 때까지 중속에서 충분히 휘핑하며 식혀줘요. 볼에 23~25℃의 포마드 버터를 넣고 풀어준 후 이탈리안 머랭을 3~4번에 나눠 섞어주면 완성입니다. 많은 양의 이탈리안 머랭 버터크림을 만들 경우, 포마드 된 버터를 먼저 휘핑해서 가벼운 텍스처를 만든 후 이탈리안 머랭을 여러 번에 나눠 섞어주면 매끈하고 부드러운 크림을 만들 수 있습니다.
Q3. 이탈리안 머랭 버터 림을 만들 때 주의해야 할 점 및 포인트는 무엇인가요?
제일 먼저 주의해야 될 점은 118℃의 시럽을 붓기 전 흰자를 70~80%로 휘핑해야 된다는 것입니다. 흰자가 미리 휘핑 돼 있어야 시럽과 섞이면서 공기 포집이 보다 쉽고 불륨이 풍부한 이탈리안 머랭을 만들 수 있습니다. 그리고 흰자의 온도는 상온의 상태가 좋은데요, 흰자가 너무 차가우면 시럽이 잘 섞이지 않고 시럽이 굳을 수도 있기 때문입니다. 앞서 다뤘던 다른 버터크림들과 마찬가지로 이탈리안 머랭 버터크림의 중요 포인트 또한 온도입니다. 23~25℃의 부드러운 포마드 버터와 25~30℃로 맞춘 이탈리안 머랭을 섞어 줘야 돼요.
Q4. 이탈리안 머랭 버터크림과 잘 어울리는 디저트는 무엇인가요?
산뜻하고 깔끔한 맛을 가진 버터크림으로 어떠한 재료와도 무난하게 잘 어울립니다. 대표적으로 프랑스 클래식 케이크인 갸또 모카(Gateau Moka)에 사용되죠. 특히 과일과의 조화가 좋아 콩포트, 콩피튀르, 과일잼 등 과일을 활용한 디저트와 잘 어울린다고 생각합니다. 라즈베리로 베리에이션한 버터크림이나 럼 레이즌 쿠키, 레몬, 망고, 파인애플 등을 더한 버터 샌드 쿠키 그리고 딸기잼이나 라즈베리 잼이 듬뿍 들어가는 빅토리아 케이크, 과일을 활용해 만드는 컵케이크같이 모든 과일 디저트와 잘 어울려요.
Q5. 셰프님께서 만든 이탈리안 머랭 버터 크림 디저트를 소개해주세요.
프랑스의 봄을 떠올리며 ‘쁘랭땅(Printemps)’을 만들었습니다. 쁘렝땅은 프랑스어로 ‘봄’을 뜻합니다, 얼마 전 프랑스 파리에 다녀오면서 그곳의 라즈베리를 맛있게 먹고 온 기억이 떠올랐는데요, 이탈리안 머랭과 잘 어울릴 것 같다고 생각했어요. 이탈리안 머랭과 라즈베리의 조화에 봄 꽃인 벚꽃을 더해 벚꽃 라즈베리 버터크림을 만들었습니다. 고소한 피스타치오 비스퀴 조콩드에 상큼한 벚꽃 라즈베리 콩포트를 바르고 그 위에 벚꽃 라즈베리 버터크림으로 덮고 돌돌 말아줬어요. 겉면 또한 버터크림으로 아이싱 한 후에 상단을 러프하게 파이핑하여 꽃잎 모양으로 장식했어요. 사랑스러운 봄을 닮은 쁘랭땅. 올해 벚꽃이 빨리 져버려 아쉽다면 더욱 앙증맞은 쁘띠갸또로 봄의 정취를 한 번 더 느껴보세요.
Chef 구경미
쁘랭땅_5개 분량
피스타치오 비스퀴 조콩드
달걀 105g 피스타치오 파우더 50g 미분당 50g 박력분 20g 피스타치오 페이스트 10g 흰자 55g 설탕 22g 버터 22g
1 믹싱볼에 달걀, 체 친 피스타치오 파우더, 미분당, 박력분, 피스타치오 페이스트를 넣고 섞은 후 고속으로 휘핑한다
2 또 다른 믹싱볼에 흰자를 넣고 설탕을 2번에 나누어 넣으며 휘핑해 머랭을 만든다
3 ①에 녹인 버터를 넣고 섞은 후 ②를 2번에 나눠 넣으며 섞는다
4 유산지를 깐 가로ｘ세로 27cm 철판에 ③을 팬닝한 후 윗면을 평평하게 정리한다
5 ④를 190℃ 컨벡션 오븐에서 8~9분 정도 굽는다
벚꽃 라즈베리 콩포트
라즈베리 퓌레 110g 설탕a 35g 올리고당 10g 설탕b 15g NH 펙틴 2g 레몬즙 2g 벚꽃 에센스 1g
1 냄비에 라즈베리 퓌레, 설탕a, 올리고당을 넣고 설탕이 녹을 때까지 가열한다
2 ①이 끓기 시작하면 미리 섞은 설탕b와 NH 펙틴을 넣고 섞은 후 레몬즙을 넣고 끓인다
3 ②가 약 150g 정도가 될 때까지 끓여 농도를 맞춘 후 불에서 내려 넓은 볼에 옮긴 다음 한 김 식힌다
4 ③에 벚꽃 에센스를 넣고 섞은 후 밀착 랩핑하여 냉장고에 넣고 식힌다
*이탈리안 머랭 버터크림
물 33g 설탕 110g 흰자 90g 버터 290g
1 냄비에 물, 설탕을 넣고 118℃로 끓인다
2 ①이 105~110℃가 되면 믹싱볼에 흰자를 넣고 70~80%까지 휘핑한다
3 ②에 ①을 조금씩 흘려 넣으며 고속으로 휘핑해 머랭은 만든 후 30℃가 될 때까지 중속으로 휘핑하며 식힌다
Tip 시럽은 믹싱볼의 안쪽 벽을 따라 천천히 붓는다
4 볼에 23~25℃의 포마드 상태 버터를 넣고 풀어준 후 ③을 3~4번에 나눠 넣으며 섞는다
Tip 최종 온도를 23~25℃로 맞춘다
벚꽃 라즈베리 버터크림
*이탈리안 머랭 버터크림 전량 *벚꽃 라즈베리 콩포트 90g 라즈베리 파우더 5g 벚꽃 에센스 1.5g 벚꽃 리큐르 7g
1 볼에 이탈리안 머랭 버터크림, 벚꽃 라즈베리 콩포트, 라즈베리 파우더를 넣고 섞은 후 휘핑한다
2 ①에 벚꽃 에센스, 벚꽃 리큐르를 넣고 섞는다
벚꽃 젤리
벚꽃 차 2g 물 100g 설탕 70g 판 젤라틴 6g 벚꽃 리큐르 10g 색소(레드) 적당량
1 볼에 벚꽃 차, 끓인 물을 넣고 5분 정도 우린 후 체에 거른다
2 냄비에 ①, 설탕을 넣고 섞은 후 설탕이 녹을 때까지 끓인다
3 ②를 불에서 내린 후 찬 물(분량 외)에 불린 판 젤라틴을 넣고 섞는다
4 ③에 벚꽃 리큐르, 색소를 차례로 넣고 섞는다
5 가로ｘ세로 15cm 사각 무스 틀에 ④를 붓고 냉장고에서 굳힌다
6 ⑤를 0.5cm 큐브 모양으로 재단한다
완성하기
말린 벚꽃 적당량
1 ‘피스타치오 비스퀴 조콩드’에 ‘벚꽃 라즈베리 콩포트’ 50g을 바른 후 ‘벚꽃 라즈베리 버터크림’ 110g을 바른 다음 롤을 말아 냉장고에서 30분 정도 굳힌다
2 ①을 높이 5cm로 재단한 후 세운 다음 ‘벚꽃 라즈베리 버터크림’으로 아이싱한다
3 장미 깍지를 끼운 짜주머니에 ‘벚꽃 라즈베리 버터크림’을 넣고 ② 윗면에 꽃잎 모양으로 러프하게 짠다
Tip 깍지는 104번을 사용했다
4 ③위에 말린 벚꽃과 ‘벚꽃 젤리’를 장식해 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
