더캄
디저트 다이닝 ‘더캄’은 지난해 가을 대구 대명동한적한 주택가에 문을 열었다. 누군가 더캄의 디저트에 관해 묻는다면, 이곳의 브랜드 로고를 보여줄 것이다. 로고에는 ‘침착한’이라는 뜻의 영어단어 ‘Calm’에서 따온 상호와 눕혀진 모양의 느낌표 밑에 쉼표가 그려져 있다. 더캄은 편안한 분위기 속에서 쉼을 제공함과 동시에 우리가 통상적으로 생각하는 디저트 그 이상의 것으로 마음속에 느낌표를 찍게 해주는 디저트 코스 전문점이다.
계절별로 3개월마다 새롭게 구성되는 코스에는 5가지 제품이 준비되며, 1시간 30분 동안 이용할 수 있다. “베이커리 시장에 스몰 럭셔리 열풍이 불고 가격이 다소 높더라도 수준 높은 제 품을 원하는 소비자가 많아지며, 맛집을 찾아 지방까지 ‘빵지순례’를 떠나는 문화가 생겼습니다. 이런 문화 덕분에 오픈한 지 이제 1년을 넘어선 더캄의 디저트를 맛보기 위해, 전국 각지에서 손님이 찾아오며 빠르게 인지도를 쌓을 수 있었죠.”
이와 같은 저력을 발휘하고 있는 더캄의 천지현 셰프는 대학에서 조리과를 졸업한 후 다양한 베이커리 업장에서 경력을 쌓았다. 그는 디저트가 요리라는 장르 안에 속해 있다고 생각하기 때문에, 기존의 디저트를 만드는 방식에 국한되지 않으려 노력한다. 이를 위해 요리에서 사용하는 국내외 다양한 식자재를 사용할 뿐만 아니라, 에스푸마와 같은 다양한 조리 방식을 차용하여 향미나 식감에 포인트를 준다.
단맛을 좋아하지 않는 천지현 셰프는 메뉴를 개발할 때도 ‘디저트는 달다’라는 편견을 깨고, 단맛이 나는 재료에 가볍고 산뜻한 맛의 허브를 사용하거나 이번 가을 코스에 사용한 잣처럼 견과류를 이용해 고소함을 담아낸다. 덕분에 일반적으로 디저트의 소비층이 20~30대로 알려진 것과 달리, 평소 디저트를 즐겨 먹지 않는 중년층에서도 더캄을 자주 찾는다고. 천 셰프는 소위 K-디저트의 수도로 불리는 서울이 아닌 대구에서 자신의 소신을 담은 디저트로 지금까지 사랑을 받은 것처럼, 앞으로도 더 많은 이들에게 편안하고 감명 깊은 더캄표 디저트 코스를 선보일 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
