시간이 흘러도 오랫동안 사랑받을 나만의 클래식한 디저트를 정석으로 마주하는 곳, ‘레뚜왈’을 소개한다.
지난 2022년 11월 권한별 셰프가 ‘그 별’이라는 뜻의 프랑스어 ‘레뚜왈(L'étoile)’을 상호로 서초동에 베이킹 스튜디오를 오픈했다. 레뚜왈은 과거 뱃사람들이 밤에 북극성이라는 별을 보며 방향을 판단하고 항해했듯, 언제나 사랑받을 정석 같은 디저트를 소개하며 빠르게 변화하는 디저트 시장에서 나침반이 돼 주고 있다. 레뚜왈을 설립한 권 셰프는 조리학을 전공한 후, 나카무라 아카데미와 에꼴 르노뜨르에서 수학한 뒤 ‘해피해피케이크’에서 근무하며 김민정 오너 셰프의 책 출간과 클래스 운영, 제품 개발을 도왔다. 이후 1년 동안 레뚜왈의 색이 담긴 레시피를 개발하며 준비 기간을 보낸 뒤 베이킹 스튜디오를 운영하게 된다.
“오랜 시간 수학을 배우는 학생에게 기준이 된 책 <수학의 정석>처럼, 트렌드에 너무 치우치지 않은 ‘베이킹의 정석’을 목표로 제품이 가진 클래식한 맛에 집중하여 교육합니다.” 대표적으로 레뚜왈의 인기 수업 중 하나인 ‘바스크 치즈케이크’의 경우, ‘바스크 치즈케이크는 일부러 표면을 태워서 만든다’라는 잘못된 인식을 교정하고, 중앙 부분의 크림처럼 부드러우면서 쫀득한 식감과 꾸덕한 뒷맛 등 제대로 만들어진 케이크의 특징을 제시하며 이를 위해 만드는 과정부터, 주의사항을 세밀하게 소개한다. 또 만드는 이 고유의 개성을 표현할 수 있는 베리에이션 메뉴를 개발할 수 있도록, 각 브랜드별 버터의 특징, 버터를 녹여 만드는 반죽과 버터를 휘핑해서 만드는 반죽의 차이점, 숙성 방법별 차이점, 스프레드· 잼 활용법 등 각 재료의 성분과 특징을 익혀 ‘나만의 레시피’를 만들 수 있도록 돕는다.
커리큘럼
레뚜왈은 원데이 클래스 형식으로 진행되며, 매달 키슈, 바스크 치즈케이크, 스콘, 버터바, 쿠키 등을 다루는 시그니처 수업 외에 제철 과일을 사용한 시즌 디저트 클래스 등이 편성된다. 정원은 2~3명으로, 교육은 2~3시간 동안 이루어진다. 두 품목 이상 선택 시 개인 수업의 신청이 가능하다. 수업의 80% 이상이 실습으로 구성되고, 나머지는 탄탄한 이론 설명이 덧붙여진다. 이외 원가 계산, 셰프가 사용하는 원재료 브랜드, 포장지 구매처 등을 소개한다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
