셰프님이 합리적인 미식을 추구하는 이유는 무엇인가요?
저희 매장의 주고객은 셀리악병을 앓고 있는 외국인입니다. 셀리악병은 글루텐에 대한 심각한 면역학적 반응을 보이는 병으로 글루텐이 들어간 음식을 먹지 못하는데요. 이들은 한국에 오면 굶는 경우가 많다고 합니 다. 일반 식당에서 주로 사용하는 시판 장류에는 밀가루가 함유되어 있기 때문이죠. 또 어린아이가 당뇨 때문에 생일날 케이크를 먹지 못한다는 이야기를 들었을 때 그들을 위한 케이크를 만들어주고 싶다고 생각 했어요. 그 끝에 탄생한 것이 무설탕 초콜릿 디저트인 ‘키쇼’입니다. 이처럼 저마다 건강상의 이유로 밀가루, 설탕을 먹지 못하는 분들도 맛있는 디저트를 즐길 수 있도록 하는 것이 저의 목표입니다.
키쇼는 어떤 디저트인가요?
키쇼는 ‘키토 쇼콜라’의 줄임말로 제가 개발한 글루텐 프리, 무설탕 초콜릿 디저트입니다. 생초콜릿을 케이크 시트 안에 넣은 디저트로 보통 키토 디저트는 아몬드 파우더를 사용하지만, 저는 대두 단백 분말을 사용해 견과류 알레르기가 있는 분들도 드실 수 있도록 만들었습니다. 우유 대신 귀리 우유를 사용했고, 설탕 대신 대체당을 사용해 단맛을 유지했죠. 또 하루 섭취량이 정해져 있는 대체당의 비율을 맞춰 조절했습니다. 초콜릿은 말티톨 초콜릿을 사용했는데요. 종종 카카오 매스나 코코아 파우더에 대체당을 섞어 무설탕 초콜릿처럼 사용하는 분들이 있는데 초콜릿 자체의 풍미와 완성도가 다르기 때문에 말티톨 초콜릿을 사용하는 것을 추천합니다.
너츠 마들렌 레시피에 대해 소개해주세요.
‘페레로 로쉐’ 초콜릿을 모티브로 만든 마들렌입니다. ‘로쉐’는 프랑스어로 울퉁불퉁한 바위를 뜻하는데요, 아몬드가 들어간 초콜릿으로 바위 모양을 형상화했 습니다. 마들렌의 상징은 흔히들 배꼽이라고 하는데 키토, 무설탕 배합을 사용하면 다소 납작하게 구워지기 때문에 안에 초콜릿 필링을 채워 넣어 배꼽 모양을 만들었습니다. 밀가루 대신 아몬드 파우더와 말티톨 초콜릿을 사용하고 여기에 카카오 매스를 더해 초콜릿의 쌉싸름한 맛을 살렸죠. 밀가루로 만든 마들렌처럼 촉촉한 식감을 그대로 살린 메뉴입니다.
“디저트가 달아야지, 자극적이지 않을 거면 디저트를 왜 먹어?”라고 말하는 사람들에게 하고 싶은 말은?
사실 디저트가 무조건 달아야 한다는 인식은 편견이라고 봅니다. 달고 자극적인 맛에 혀가 길들여져 있어서 강한 단맛이 당연하다고 생각하는 거죠. 정말 맛있는 초콜릿은 단맛보다는 쌉싸름하면서도 깊은 풍미가 느껴집니다. 더 오랜 기간 건강하게 디저트를 즐기고 싶다면 무조건 단맛을 추구하기보다는 다채로운 맛과 향을 느끼려 시도해보세요. 단맛에 가려져 있던 원재료의 맛을 온전히 즐기다 보면 그간 느끼지 못했던 고급스러운 맛을 느낄 수 있으실 거예요.
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
