베이커리 업계가 밀가루 못지않게 설탕과 버터 가격 흐름에도 민감하게 반응하고 있다. 설탕은 이후 공정거래위원회 조사에서 2021년 2월부터 2025년 4월까지 제당 3사가 가격 인상·인하 폭과 시기를 합의한 사실이 드러났고, 버터는 2025년 초부터 글로벌 유제품 수요 회복과 공급 불안으로 상승 압력이 이어질 것이라는 전망이 제시됐다. 당시 현장에서는 “당장 오늘 가격표가 확 바뀌는 건 아니어도, 거래처와 협상할 때 이미 불안한 시그널이 많았다”는 반응이 많았다.
설탕과 버터는 빵 종류에 따라 원가 비중이 크게 달라진다. 식빵이나 하드 계열보다 케이크, 페이스트리, 구움과자, 크림 제품군일수록 충격이 크다. 특히 버터는 수입 의존도가 높아 환율 영향까지 겹치고, 설탕은 제당사 공급 구조의 영향을 직접 받는다. 결국 같은 ‘빵값’이라도 실제로는 품목별 원가 압박의 강도가 전혀 다르다. 업계에서는 “밀가루가 빵의 바탕이라면, 버터와 설탕은 제품 포트폴리오 전체를 흔드는 재료”라고 말한다.
업계 반응은 레시피 조정보다 판매 전략 조정에 가깝다. 버터 사용량이 많은 제품은 행사 빈도를 줄이고, 설탕 비중이 높은 제품은 소용량화하거나 시즌 한정으로 돌리는 식이다. 그러나 이런 대응은 소비자 만족도와 브랜드 정체성까지 건드릴 수 있어 쉽지 않다. 사단법인 대한제과협회 마옥천 회장은 “결국 문제는 가격 그 자체보다 예측 가능성이 사라진 것”이라며, "원재료 공급 구조의 투명성이 높아지지 않으면 같은 논란이 반복될 수밖에 없다"고 말했다.
월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com
