앨리스 프로젝트
양재천 카페거리에 위치한 ‘앨리스 프로젝트’는 두바이의 호텔 ‘버즈 알 아랍(Burj Al Arab)’과 호주 시드니의 ‘키(Quay)’, ‘베넬롱 (Bennelong)’ 레스토랑에서 활동한 김나운 셰프가 운영하는 디저트 숍이다. 다국적 미식 경험을 토대로 개성 넘치는 재료 간의 조합을 플레이팅 디저트 코스로 풀어내는 곳, 앨리스 프로젝트를 소개한다.
앨리스 프로젝트는 두바이와 호주를 거쳐 한국으로 돌아온 김나운 셰프가 양재 동에 오픈한 디저트 숍이다. ‘앨리스’는 그가 해외 근무 당시 사용한 영문 이름으로, 가게 상호는 김 셰프가 디저트를 이용해 하고 싶은 모든 프로젝트를 하는 곳이라는 의미를 담아 ‘앨리스 프로젝트’라 지었다.
그가 디저트로 하고 싶은 일 중 하나였던 ‘디저트 코스’는 매장 안쪽에 마련된 바 형태의 자리에서 최대 4인까지 이용 가능하다. 총 2시간 동안 제공되는 디저트 코스에는 4가지 플레이팅 디저트와 음료가 제공되며, 원할 경우 추가로 시그니처 케이크를 주문할 수 있다. 김나운 셰프는 재료 선택에 있어 계절감을 살리면서도, 해외 근무 경험과 한국 궁중 요리를 공부하며 알게 된 향신료와 허브 등 다양한 재료를 큰 거부감 없이 창의적으로 사용하는 데에 집중하고 있다.
이렇듯 여러 주방을 경험하며 개성적인 맛 표현력을 쌓아 올린 김 셰프는 디저트 코스를 구성할 때도 자신만의 철칙이 있다고. “레스토랑에서 코스 메뉴를 접하게 되면 샐러드-수프-생선-육류-디저트 순으로 서비스되죠. 저희 매장의 디저트 코스 역시, 상큼함을 시작으로 부드러움(밀키함), 임팩트 강한 메인 메뉴 그리고 마지막은 깔끔하고 상쾌한 맛으로 구성하고 있습니다.”
또 그는 대부분의 경우 한 가지 강한 포인트를 담은 맛을 선정한 뒤 그와 어울리는 향과 맛, 식감을 찾아 나머지 메뉴를 만든다. 현재 진행 중인 네 번째 코스 메뉴에서는 메인 메뉴로 커리 아이스크림을 선정한 뒤 이에 어울리는 재료 조합을 찾아 코스를 형성했다.
김나운 셰프는 앞으로도 다국적 재료와 조리법을 활용해 앨리스 프로젝트를 가동하며, 무궁무진한 디저트의 세계로 손님들을 안내할 예정이다. 또 하나의 새로운 경험이 되는 디저트 코스를 만나 보고 싶다면 앨리스 프로젝트로 떠나보자.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
