페이스트리 결이 살아 있는 빵 스위스 안에 커스터드 크림이 한가득
송영광 명장이 전하는 말
최근 몇 년 사이에 국내에 유행 리본 크루아상 등의 이름으로 빵 스위스가 유행하고 있습니다.
빵 스위스는 페이스트리 반죽 위에 페이스트리 반죽을 덧대어 바삭한 식감과 페이스트리 특유의 버터리한 맛을 동시에 즐길 수 있는 프랑스 비에누아즈리입니다. 클래식한 프랑스빵들을 이제 국내에서 쉽게 만나볼 수 있어 반갑습니다.
명장텐은 국내 소비자들이 다양하게 변주를 준 프랑스빵들을 만나볼 수 있도록 앞으로도 창구 역할을 톡톡히 할 것입니다.
크렘 드 쇼콜라
커스터드 크림
우유 1,000g 설탕a 225g 바닐라 빈 1/2개 노른자 140g 설탕b 225g 전분 45g 박력분 50g 버터 20g
1 냄비에 우유, 설탕a, 깍지를 반으로 갈라 긁어 낸 바닐라 빈씨를 넣고 끓인다
2 볼에 노른자, 설탕b., 전분, 박력분을 넣고 잘 섞은 후 체에 거른 ①을 3~4번에 나누어 넣으며 섞는다
3 ②를 불에 올려 바닥이 타지 않도록 거품기로 저으며 수분을 날린 후 몽글몽글하게 호화가 되면 불에서 내린 다음 버터를 넣고 섞는다
4 차가운 판에 비닐을 깔고 ③을 부어 넓게 펼친 후 비닐을 덮은 다음 냉장 보관한다
빵 스위스
강력분 600g 박력분 600g 소금 22g 설탕 120g 세미 드라이 이스트(골드) 29g 우유 305g 달걀 180g 물 240g 묵은 반죽 280g 버터 60g 버터 시트 1,000g
1 믹싱볼에 버터, 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 저속에서 3분 정도 믹싱한 후 반죽이 한 덩어리로 뭉치면 버터를 넣고 중속으로 4분 정도 믹싱한다 (반죽 온도 24℃)
2 ①을 가볍게 둥글리기 한 후 실온에서 10분 정도 휴지한 다음 밀어 펴서 냉동고에 넣어 24시간 정도 보관한다
3 ②를 냉장고로 옮겨 넣어 해동한 후 밀어 편 다음 버터 시트를 올려 빈틈없이 감싼다
4 ③을 두께 0.68cm로 4절 1회, 3절 1회 밀어 편 후 1시간 정도 냉장 휴지한다
5 ④를 가로 48cm×세로 36cm로 밀어 편 후 가로 16cm×세로 18cm로 6개 자른 다음 냉동실에 넣어 찬기를 준다
6 ⑤의 2장을 0.5cm 간격으로 자른 후 물(분량 외)을 뿌린 남은 4장의 반죽 위에 나란히 붙인다
7 ⑥을 뒤집어서 두께 0.42cm로 밀어 편 후 가로 22cm×세로 6cm로 자른다 (개당 중량 65g)
8 ⑦ 위에 ‘커스터드 크림’ 30g, 초코칩 4g(분량 외)을 올린 후 빵 스위스 모양으로 성형한 다음 27℃, 습도 70%에서 80분 정도 2차 발효한다
9 ⑧을 이중 철판에 팬닝해 윗불 230℃, 밑불 200℃에서 12분 정도 구운 후 시럽(분량 외)을 발라 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com
