‘몽블랑’은 프랑스와 이탈리아에 걸쳐 있는 알프스산맥의 최고봉인 몽블랑이 눈에 덮여 있는 모습을 형상화한 디저트다. 전통적으로 부드러운 밤 크림과 샹티이 크림, 바삭한 식감의 머랭으로 구성되며, 밤이 제철을 맞는 가을의 대표적인 파티스리 제품 중 하나로 꼽힌다. 이번 9월호에서 몽블랑의 기본 구성 요소와 역사, 레시피를 살펴보자.
Meringue
‘수리르케이크’ 표 몽블랑에는 겉은 바삭하면서 단단한 스위스 머랭을 활용했습니다. 스위스 머랭은 흰자와 설탕이 1:2 비율로 설탕의 비율이 높은 배합이기 때문에, 설탕을 한 번에 넣으면 부 피감이 떨어지고 힘이 없는 머랭이 만들어질 수 있습니다. 처음 에 설탕의 절반만 넣고 중탕으로 50℃까지 올린 이후 나머지 설 탕을 넣고 휘핑하길 바랍니다.
Crème de marron
밤 크림은 밤 페이스트, 밤 스프레드, 밤 퓌레로 나뉩니다. 이번 9월호에서는 밤 페이스트를 사용했습니다. 밤 크림은 몽블랑 깍지를 사용해 짜기 때문에, 너무 되직하거나 묽게 만들면 작업 시 어려움을 겪을 수 있습니다. 텍스처는 부드럽되 국수 모양으로 파이핑한 것이 유지될 수 있을 정도로 준비돼야 합니 다. 이를 위해 페이스트에 생크림을 이용해 적당한 농도를 잡았습니다.
제품을 냉장실에 보관하며 판매할 경우 너무 단단하게 굳을 수 있기 때문에, 녹인 버터를 넣어 이를 보완했습니다. 또 밤 크림에 진한 풍미의 럼을 넣고 하 루 정도 숙성하면, 더욱 깊은 몽블랑의 맛을 표현할 수 있습니다.
Crème Chantilly
바닐라 샹티이 크림은 몽블랑의 구성들을 잘 접착하고 모양이 무너지지 않도 록 잡아주는 역할로, 아이싱용 생크림보다 단단한 상태로 준비합니다. 그렇기 때문에 생크림은 꼭 차가운 상태로 얼음을 담은 볼에 받쳐 휘핑해, 분리가 나 지 않고 묽어지지 않도록 합니다.
몽블랑의 역사
프랑스어로 ‘흰 산’을 의미하는 ‘몽블랑’은 15세기 말 이탈리아에서 처음 만들어졌으며, 이탈리아어로 ‘몬테 비앙코(Monte-Bianco)’라고 불렸다. 이후 1620년 무렵 몽블랑 산기슭에 위치한 프랑스 남동부 소도시 ‘샤모니(Chamonix)’의 제빵사가 몽블랑을 프랑스식으로 만들어 팔며 프랑스인들에게 널리 전해졌다. 그리고 1903년 파리에 문을 연 이후 현재까지 운영되고 있는 티 하우스 ‘앙젤리나(Angelina)’의 창업자 중 한 명인 앙투안 륌펠마이예가 매장에 몽블랑을 소개하며, 전 세계적인 인기를 끌게 된다. 앙젤리나는 오늘날 우리가 쉽게 떠올리는 몽블랑의 모습(밤 크림을 얇게 짜 올리는 것)을 처음 고안한 것으로 전해진다.
참고 문헌 야마모토 유리코(2020), <프랑스 전통 과자 백과사전>, 참돌
Chef 김미소(수리르케이크)
가을밤 몽블랑_5개 분량
머랭 쿠키
흰자 100g 설탕 100g 분당 100g
1 믹싱볼에 흰자를 넣고 푼 후 설탕을 넣고 중탕으로 50℃까지 온도를 올린다
2 ①을 핸드 블렌더로 조밀하고 단단하게 휘핑한다
3 ②에 체 친 분당을 넣고 주걱으로 섞는다
4 ③을 지름 2.4cm 원형 깍지(sp24번)를 낀 짤주머니에 담은 후 유산지를 깐 철판 위에 지름 4cm×높이 2cm 정도로 짠다
5 ④를 70℃ 컨벡션 오븐에서 4시간 정도 말린다
바닐라 샹티이 크림
생크림 195g 마스카르포네 크림 52g 설탕 26g
밤 리큐르(디종 샤뗀느) 9g 바닐라 빈 1/3개
tip 모든 재료는 차가운 상태로 준비한다
1 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 잘 섞는다
2 ①을 핸드 블렌더로 단단하게 휘핑한 후 지름 1cm 원형 깍지(804번)를 낀 짤주머니에 담은 다음 냉장실에서 잠시 보관한다
밤 파운드
버터 46g 밤 페이스트 48g 설탕 20g 머스코바도 설탕 23g
소금 0.5g 노른자 20g 달걀 17g 아몬드 파우더 20g
박력분 15g 베이킹파우더 0.3g 보늬밤 65g 바닐라 꼬냑 8g
tip 버터, 밤 페이스트는 사용 전 잠시 실온에 꺼내 둔다
1 믹싱볼에 포마드 상태의 버터를 넣고 핸드 블렌더로 푼다
2 밤 페이스트를 주걱으로 으깬 후 ①에 넣고 잘 푼다
3 ②에 설탕, 머스코바도 설탕, 소금을 넣고 휘핑한다
4 ③에 미리 섞어 둔 노른자, 달걀을 나누어 넣고 휘핑한다
5 ④에 함께 체 친 아몬드 파우더, 박력분, 베이킹파우더를 넣고 주걱으로 섞는다
6 ⑤에 보늬밤, 바닐라 꼬냑을 넣고 섞는다
7 가로 18cm×세로 13cm 사각 트레이에 유산지를 깐 후 ⑥을 붓고 평평하게 정리한다
8 ⑦을 미리 160℃로 예열해 둔 컨벡션 오븐에 넣고 20분 정도 굽는다
9 ⑧을 식힘망에서 식힌 후 지름 4cm 원형 틀로 찍어 자른다
밤 크림
밤 페이스트 227g 럼 13g 생크림 65g 버터 38g
tip 모든 재료는 사용 전 실온에 꺼내 둔다
1 믹싱볼에 밤 페이스트, 럼, 생크림을 넣고 섞는다
2 ①에 40℃의 녹인 버터를 넣고 핸드 블랜더를 이용해 덩어리가 보이지 않도록 곱게 간다
3 ②를 몽블랑 깍지(234번)를 낀 짤주머니에 담는다
완성하기
카카오 버터・보늬밤・슈거파우더 적당량
1 ‘머랭 쿠키’ 겉면에 카카오 버터를 붓으로 얇게 바른다
2 ① 위에 ‘바닐라 샹티이 크림’을 접착용으로 소량 짠 후 ‘밤파운드’를 올 린다
3 ② 위에 다시 ‘바닐라 샹티이 크림’을 소량 짠 후 보늬밤을 올린다
4 ③에 돌림판을 이용해 ‘바닐라 샹티이 크림’을 둘러가며 짠 후 스패출러 로 매끈하게 정리한다
5 ④에 돌림판을 이용해 ‘밤 크림’을 둘러가며 짠다
6 ⑤ 위에 리본 머랭 쿠키(분량 외)를 올리고 슈거파우더를 뿌려 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
