베이킹에서 우유의 기능
수분 88%, 고형분 12%(단백질 3.4%, 유당 4.75%, 유지방 3.65%, 회분 0.7%)
1. 리신과 칼슘 같은 필수아미노산을 보충해 영양가를 향상한다.
2. 이스트로 인해 생긴 향을 상쇄하고 향미를 개선한다.
3. 빵 속의 광택과 색, 식감을 좋게 한다.
4. 껍질색을 좋게 한다. (유당의 캐러멜화)
5. 반죽의 흡수율을 증가시키고 보수력이 있어 노화를 지연한다.
6. 유단백질은 글루텐을 강하게 만들어 반죽의 믹싱 내구력을 향상한다.
Baking to Vegan
우유는 베이킹에서 손꼽히는 주요 재료다. 우유 없는 베이킹을 상상하기 어려울 수 있겠지만 시중에 널리 유통되고 있는 우유 대체유로도 얼마든지 맛있는 빵과 과자를 만들 수 있다. 사용하는 종류와 브랜드에 따라 각각의 영양성분과 당도를 잘 파악하여 선택하는 것이 좋다.
코코넛 우유
코코넛 우유는 제품에 농후한 맛과 식감을 부여한다. 또한 비타민C, 엽산, 철분 등이 풍부해서 건강상의 이점을 얻을 수 있다. 다만 코코넛 향미가 뚜렷한 편이기에 제조 시 본래의 향미를 해치지 않는지 확인해야 한다. 포장방식에 따른 질감 차이도 존재한다. 박스 패키지 우유는 아몬드 우유와 질감이 비슷하다. 반면 통조림 패키지 우유는 실제 코코넛 과육으로 만들어져 지방과 단백질이 월등히 높아서 휘핑 크림을 대체하기도 한다. 따라서 통조림형 코코넛 우유를 사용할 때는 점도를 알맞게 조절하는 것이 중요하다.
귀리 우유
귀리 우유는 맛이 우유와 매우 유사해 제품의 향미에 영향을 거의 주지 않는다. 점도가 낮아 가볍고 부드러운 맛을 내는 특징을 가지고 있다. 그래서 가벼운 질감의 쿠키나 케이크에 적합하다. 하지만 반죽의 분리 및 끈적끈적한 질감을 부여할 수 있기 때문에 얇은 반죽엔 피하는 것이 좋다. 질감과 점도를 물 또는 식물성 기름으로 조절 가능하다.
두유
두유는 가장 보편적인 우유의 대체 재료다. 우유와 비슷하게 단백질을 다량 함유하고 있어 반죽 구조를 단단하게 만들고 껍질색을 좋게 한다. 또한 두유의 원료인 대두가 가지고 있는 레시틴 성분이 *유화 작용에 도움을 준다. 브랜드마다 향미와 당도, 색이 상이함으로 확인 후 사용하는 것을 추천한다.
*유화 작용 : 유지와 잘 섞이게 하는 것
아몬드 우유
아몬드 우유는 일반 우유보다 더 가볍고 수분 함량이 높아 오븐에서 구울 때 더 빨리 익고 부풀어오르는 경향이 있다. 단백질 함량은 적어서 갈변 반응은 거의 발생하지 않고, 고소한 견과류의 향이 제품에 풍미를 더해준다. 아몬드 외에 피스타치오 우유, 캐슈너트 우유 등 다양한 견과류로 제조한 대체유가 있으니 기호에 맞게 사용하면 된다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
