스콘 Scone
Q. 스콘 제조의 핵심은 무엇인가요?
버터가 녹지 않고 질어지지 않게 반죽하는 것입니다. 실내 온도가 높은 여름철엔 가루류, 버터, 액체류 등 모든 재료를 냉장고에 넣어 차가운 상태로 만든 후 반죽을 하는 것이 좋습니다. 손반죽보다는 푸드 프로세서를 사용하는 것이 좋고요. 손반죽은 손의 열로 인해 버터가 금방 녹으면서 질은 반죽이 나오거든요. 다만 기계를 사용할 땐 버터 크기가 너무 작아지지 않게 수시로 확인하며 갈아야 합니다. 버터를 작은 크기로 갈면 결 생성이 적고 단단한 식감의 스콘이 나오기 때문이죠. 또 액체 재료를 넣은 후에는 기계를 손으로 들어서 왼쪽, 오른쪽으로 흔들면서 골고루 섞이게 반죽합니다.
Q. 영국식 스콘, 스코틀랜드식 스콘, 미국식 스콘은 무슨 차이가 있나요?
둥근 모양의 영국식 스콘은 부서지기 쉬운 식감이며 당도가 낮고 향신료나 건포도가 들어가기도 합니다. 주로 버터와 크림, 콩포트와 함께 제공하며 애프터눈 티 타임에 자주 먹습니다. 소다 스콘이라 불리기도 하는 스코틀랜드식 스콘은 짭짤한 맛이 특징이에요. 감자, 밀가루, 버터, 소금으로 만들며 팬케이크처럼 납작합니다. 미국식 스콘은 크고 단단하며 견과류, 초콜릿 칩, 블루베리 같은 토핑이 들어가 달콤합니다.
Q. 각 재료의 역할이 궁금해요.
버터는 스콘의 결을 만들어주고 고소한 풍미까지 더합니다. 스콘의 조직을 형성하는 가루는 강력분, 중력분, 박력분에 따라 식감의 차이를 만들어요. 팽창제는 스콘이 부풀 때 도움을 주는데요, 베이킹파우더는 위아래로, 베이킹 소다는 양옆으로 부풀게 합니다. 마지막으로 달걀 속 단백질은 열에 의해 굳으며 반죽을 부드럽게 잡아줘요.
Q. 강력분, 중력분, 박력분은 각각 어떤 스콘을 만드나요?
단백질 함량이 가장 높은 강력분은 반죽의 글루텐을 많이 생성합니다. 이 글루텐이 빵처럼 부드러운 식감의 스콘을 만들어줘요. 중력분을 사용하게 되면 박력분과 중력분의 중간 식감인 빵 같지만 바삭한 스콘이 탄생해요. 마지막으로 박력분은 글루텐 생성이 최소화되어 반죽의 점탄성이 약해 반죽이 부푸는 것을 막아줍니다. 그래서 쿠키와 같이 바삭바삭한 스콘이 나오고요. 식사용 스콘이라면 강력분을, 디저트용 스콘이라면 박력분을 추천합니다.
Q. 액체 재료는 어떤 기준으로 고르는 게 좋을까요?
수분 함량만 잘 조절한다면 선호하는 맛에 따라 고르면 됩니다. 먼저 우유는 달걀보다 더 부드럽고 담백한 맛을 잡아줍니다. 우유보다 유지방 함량이 높은 생크림은 더 고소하고 진한 풍미의 크림 맛을 내고요. 요거트는 산미가 있는 제품을 사용하면 깔끔한 맛을 느낄 수 있어요. 되기는 생크림과 비슷하지만, 제품에 따라 조금씩 다르니 양을 조절하며 넣어야 합니다.
바질 스콘_6개 분량
By. 조주연 수셰프(세빠띠)
중력분(곰표) 190g치즈 파우더(본이태리) 22g베이킹파우더(선인) 6g설탕(백설) 40g소금(게랑드) 2g버터(브리델) 58g드라이 토마토 20g생크림(엘르앤비르) 63g달걀 42g바질 페스토(데체코)·그라노파다노 치즈 적당량
Tip 드라이 토마토는 방울토마토를 1/2로 가른 후 올리브 오일, 소금, 후추를 뿌린 다음 140℃ 컨벡션 오븐에서 1시간 정도 말린다
1 푸드 프로세서에 중력분, 치즈 파우더, 베이킹파우더, 설탕, 소금, 차가운 버터를 넣고 버터가 쌀알 크기가 될 때까지 간다
2 ①에 생크림, 달걀을 한 번에 넣고 간다
3 ②가 한 덩어리가 되면 반죽을 바닥에 놓고 3번 접는다
4 ③을 두께 0.6cm로 밀어 편다
5 ④ 위에 바질 페스토를 얇게 바른다
6 ⑤를 만 후 랩으로 감싸 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
7 ⑥을 6등분으로 재단한다
8 ⑦을 170℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다
9 ⑧ 위에 그라나파다노 치즈를 뿌려 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
