베이킹에서 버터의 기능
유지방 80% 이상, 수분 17% 이하 우유 속 지방분을 분리시켜 제조한 것.
1. 빵의 껍질을 얇게 하고 식감을 부드럽게 만든다.
2. 반죽의 신장성을 좋게 하고 공기 포집력을 향상시켜 부피를 키운다.
3. 반죽의 유동성 및 작업성이 좋아 성형 작업이 원활하다.
4. 코팅 작용으로 수분 증발을 방지하여 노화를 지연한다.
5. 버터 특유의 풍미를 부여한다.
6. 버터의 카로틴 성분이 껍질색을 좋게 한다.
Baking to Vegan
베이킹에서 없어서는 안 될 필수재료를 꼽자면, 대표적으로 '버터'를 들 수 있다. 맛과 식감, 외관까지 제품의 모든 부분을 좌지우지하기 때문이다. 다만 범용성이 넓고 빵 종류에 따라 제조공정이 상이해지는 만큼, 사용처에 맞춰 유동적으로 대체품을 활용할 수 있다.
*각 대체 재료마다 버터를 대체하는 비율이 다르다(버터 1 기준 표기)
피넛 버터 1:1
피넛 버터를 사용하면 내부조직이 조밀하고 무거워질 수 있어 쿠키나 바 같은 제품에 적합하다. 제품에 전체적으로 고소한 풍미를 부여하고, 지방 함량은 낮으나 단백질 함량이 높기 때문에 영양학적으로 이점이 많다. 또한 버터의 역할 중 하나인 크림성 질감을 구현할 수 있다. 단독으로 사용하기 보다는 다른 기름류와 섞어 사용해야 한다.
코코넛 오일 1:1
풍부한 맛과 높은 영앙분으로 비건 베이커들 사이에서 인기가 높은 제품 중 하나다. 케이크, 쿠키, 머핀 등 거의 모든 품목에 사용 가능한 것이 큰 장점이다. 특히 쿠키에 사용하면 더 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 또한 버터의 특성과 매우 유사해 실온에서는 고체 상태이고, 가열하면 액체 상태로 변한다. 다른 오일과 비교해 발연점이 높은 편이라 튀김 같은 고열 요리에도 적합하다. 하지만 코코넛 특유의 맛과 질감으로 인해 호불호가 갈릴 수 있으므로 정제된 제품을 사용하는 것이 좋다.
올리브 오일 1:0.75
제품을 구웠을 때 비교적 가벼운 질감을 갖고 있으며 특유의 향미로 훌륭한 맛과 풍미를 낼 수 있다. 파이나 크러스트 등 바삭한 식감을 가진 제품에 사용하면 좋다. 녹인 버터를 대체하기 용이하지만 크림화가 필요한 제품에는 적합하지 않다. 그리고 발연점이 높지 않아서 고온에서 구워야 하는 제품에는 피해야 한다. 브랜드마다 향미와 품질이 상이하니, 사용 전에 잘 알아보고 사용해야 한다. 올리브 오일 외 포도씨유, 해바라기유, 카놀라유 등 다른 식물성 기름도 사용 가능하다.
사과 소스 1:1
쿠키와 같이 바삭한 결이 중요한 제품이 아닌 부드러운 식감을 가진 제품에 적합하다. 사용할 때는 수분기를 한번 제거한 후 사용하는 것이 좋다. 기본적인 당도를 가지고 있기 때문에 설탕의 양을 줄여 당도를 조절해야 한다. 사과 소스 외에도 모든 종류의 과일 퓌레, 으깬 바나나 또는 아보카도도 사용 가능하다.
비건 버터 1:1
위의 언급한 재료 외에 일반 버터를 쉽게 대용할 수 있게 기성품 비건 버터가 생산되고 있다. 베이킹에서 기존의 버터와 똑같이 사용할 수 있다는 점이 가장 큰 장점이다. 비건 버터는 다양한 식물성 오일로 만들어진다. 코코넛 오일, 해바라기유, 올리브 오일, 팜유, 카놀라유 등 식물성 원료로만 제조된다. 담백하고 고소한 맛과 식물성 유화제가 들어가서 좋은 식감을 가진다. 포화지방 함량이 낮고 불포화지방 함량이 높아 영양적인 측면에서도 좋다.
비건 버터 vs 마가린
비건 버터와 마가린은 주성분이 식물성 재료라는 공통점을 가지고 있지만 엄연히 다르다. 식물성 재료로만 만들어진 비건 버터와 달리 마가린은 동물성 레시틴, 유당, 유청, 카제인 등 동물성 성분을 가진 재료를 포함하고 있을 수 있다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
