합리적인 미식을 향한 셰프의 시선
셰프는 미식 세계의 탐구자다. 소비자들이 '맛있다'라고 느끼게 하기 위한 셰프의 고민 속에 우리는 오늘도 미식을 즐길 수 있다. 그런데 이제 '헬시(Healthy)'까지 찾는단다. 맛과 건강을 둘 다 놓치기 싫은 욕심쟁이 소비자가 셰프들에게 또 미션을 준 것이다. 새로움을 향한 니즈의 물결 속, 이 미션에 마주한 3명의 미식 탐구자에게 '합리적인 미식'을 물었다.
모닐이네하우스 홍성렬·최희정 셰프
셰프님이 합리적인 미식을 추구하는 이유는 무엇인가요?
저희 매장의 주고객은 셀리악병을 앓고 있는 외국인입니다. 셀리악병은 글루텐에 대한 심각한 면역학적 반응을 보이는 병으로 글루텐이 들어간 음식을 먹지 못하는데요. 이들은 한국에 오면 굶는 경우가 많다고 합니다. 일반 식당에서 주로 사용하는 시판 장류에는 밀가루가 함유되어 있기 때문이죠. 또 어린아이가 당뇨 때문에 생일날 케이크를 먹지 못한다는 이야기를 들었을 때 그들을 위한 케이크를 만들어 주고 싶다고 생각했어요. 그 끝에 탄생한 것이 무설탕 초콜릿 디저트인 '키쇼'입니다. 이처 저마다 건강상의 이유로 밀가루, 설탕을 먹지 못하는 분들도 맛있는 디저트를 즐길 수 있도록 하는 것이 저의 목표입니다.
키쇼는 어떤 디저트인가요?
키쇼는 '키토 쇼콜라'의 줄임말로 제가 개발한 글루텐 프리, 무설탕 초콜릿 디저트입니다. 생초콜릿을 케이크 시트 안에 넣은 디저트로 보통 키토 디저트는 아몬드 파우더를 사용하지만, 저는 대두 단백 분말을 사용해 견과류 알레르기가 있는 분들도 드실 수 있도록 만들었습니다. 우유 대신 귀리 우유를 사용했고, 설탕 대신 대체당을 사용해 단맛을 유지했죠. 또 하루 섭취량이 정해져 있는 대체당의 비율을 맞춰 조절했습니다. 초콜릿은 말티톨 초콜릿을 사용했는데요. 종종 카카오 매스나 코코아 파우더에 대체당을 섞어 무설탕 초콜릿처럼 사용하는 분들이 있는데 초콜릿 자체의 풍미와 완성도가 다르기 때문에 말티톨 초콜릿을 사용하는 것을 추천합니다.
말차 키쇼&얼그레이 키쇼 각 6개 분량
(공통)키쇼 케이크
버터 100g 에리스리톨 72g 스테비아 0.73g 소금 0.5g 알룰로스 시럽 6g 달걀 93g 대두 단백 분말 146g 코코아 파우더 20g 베이킹파우더 4g
TIP시판 스테비아 믹스 사용 시 에리스리톨과 스테비아를 합쳐서 73g 사용한다
1 볼에 포마드 상태의 버터, 에리스리톨, 스테비아, 소금, 알룰로스 시럽을 넣고 잘 푼다
2 1에 달걀을 조금씩 나누어 넣으며 크림화 한 후 대두 단백 분말, 코코아 파우더, 베이킹파우더를 넣고 휘핑한다
3 ②를 짤주머니에 담은 후 티그레 틀에 70g씩 짠 다음 175℃ 컨벡션 오븐에서 13분 정도 굽는다
말차 가나슈
말티톨 화이트 초콜릿(칼리바우트) 240g 말차 파우더 20g 귀리 우유 100g 버터 6g
TIP 귀리 우유는 밀가루와 교차 오염이 심한 곡물로, 글루텐 프리 디저트를 만들고 싶다면 반드시 인증 받은 제품을 사용해야 한다
1 볼에 화이트 초콜릿을 넣은 후 중탕으로 녹인 다음 말차 파우더를 넣고 섞는다
TIP 말차 파우더는 지용성 가루이기 때문에 반드시 이 때 넣어서 녹여야 한다
2 ①에 한 번 끓여 뜨거운 상태의 귀리 우유를 넣고 섞는다
TIP 이 때 가나슈 유화 온도는 35-40℃가 되도록 한다. 온도가 낮을 경우엔 분리가 일어나며, 높으면 흐름성은 좋아지지만 굳는 정도가 약하다
3 ②에 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
얼그레이 가나슈
귀리 우유 104g 얼그레이 찻잎 3g 말티톨 화이트 초콜릿(칼리바우트) 240g 말티톨 다크 초콜릿(발로나) 14g 버터 6g
1 냄비에 귀리 우유와 얼그레이 찻잎을 넣고 30분 정도 끓인 후 손실량만큼 귀리 우유를 채워 넣은 다음 밀착 랩핑한 뒤 15분 정도 인퓨즈 한다
2 볼에 화이트 초콜릿, 다크 초콜릿을 넣고 중탕으로 녹인 후 섞는다
3 ②에 ①을 넣고 섞는다 4 ③에 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
완성하기
'키쇼 케이크' 안에 '말차 가나슈'와 '얼그레이 가나슈'를 각각 채워 넣어 마무리한다
달롤 이수민 셰프
셰프님이 합리적인 미식을 추구하는 이유는 무엇인가요?
평소처럼 디저트를 만들던 중, "디저트가 건강식은 아니지만, 해를 끼칠 정도는 되지 말아야 하지 않을까?"라는 생각이 들었습니다. 이 질문은 셰프로서의 사명감을 다시 한 번 돌아보게 만들었죠. 디저트는 달콤한 맛으로 소비하는 것이지만, 건강에 부정적인 영향을 줄 수도 있다는 점 에서 고민이 생겼습니다. 사실 '합리적인 미식'이라는 개념은 디저트 업계에서 이제 막 시작된 단계라 관련 정보도 많지 않아요. 셰프이자 사업가로서, 소비자의 요구도 무시할 수 없기 때문에 맛과 건강을 조화롭게 결합하는 방법을 찾고자 했죠. 그래서 '덜 단 디저트'가 아니라, 소화가 잘 되고 입안에서 가볍게 느껴져 부담 없이 즐길 수 있는 '먹기 좋은 디 저트'로 접근하기 시작했습니다. 단순히 저당, 저지방이 아닌 소화가 잘 되고 입안에서 가볍게 느껴져 먹으면서 부담감이 적은 것이 핵심입니다.
마시멜로우 가나슈 크루아상은 어떤 제품인가요?
크루아상 안에 저당 가나슈 몸떼를 채워 넣고, 겉면에 무설탕 마시멜로를 찍어 올려 만든 제품입니다. 저당 가나슈 몽떼에는 저당 초콜릿을 사용하였습니다. 저당 초콜릿을 활용할 경우, 일반적인 초콜릿 대비 가나슈 몽떼의 초콜릿 맛과 텍스처가 의도보다 가볍게 나올 수 있습니다. 이를 보완하기 위해 트리몰린 소량과 무가당 코코아 파우더 를 넣어 무게감을 더했습니다. 또 부족한 당도는 안전성과 수급이 검증 된 대체당, 말티톨로 조정하였습니다. 마시멜로 역시 설탕 대신 말티톨을 사용했고, 젤라틴과 물, 바닐라 빈으 로 구성하여 당과 칼로리를 모두 낮추었습니다. 말티톨은 설탕과 달리 끓였을 때 시럽처럼 농도가 짙어지고 끈적이도록 만드는 것이 어려워, 시럽의 농도를 적절히 맞추기가 까다롭습니다. 이 경우 젤라틴의 양을 미세하게 조정하여 원하는 농도를 조성하길 바랍니다. 마지막으로 마시멜로는 일정 온도 이하로 내려가면 작업에 어려움이 따를 수 있습니다. 작업 시 온도에 유의하시길 바랍니다.
마시멜로 가나슈 크루아상 20개 분량
크루아상
생 이스트 34g 우유 563g 프랑스 밀가루(T65) 625g 프랑스 밀가루(T55) 313g 말티톨(선인, 스위트펄) 56g 설탕 56g 소금 22g 버터 시트 500g
1 믹싱볼에 버터 시트를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 1분, 중속으로 5분 30초 정도 믹싱한다
2 ①을 냉장실에서 6시간 이상 휴지한다
3 ②를 두께 0.7cm로 밀어 편 후 버터 시트를 올린 다음 감싼다
4 ③을 두께 0.5cm로 밀어 편 후 3절로 접은 다음 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
5 ④를 두께 0.5cm로 밀어 편 후 4절로 접은 다음 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
6 ⑤를 두께 0.4cm로 밀어 편 후 가로10cm×세로24cm로 재단한 다음 크루아상 모양으로 성형한다
7 ⑥을 28℃, 습도 80%에서 2시간 정도 발효한다
8 ⑦에 달걀물(분량 외)을 바른 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 18분 정도 굽는다
저당 가나슈 몽떼
생크림a 309g 트리몰린 69g 말티톨(선인, 스위트펄) 120g 저당 다크 초콜릿(퓨라토스, 벨코라데 다크 셀렉션 슈거프리 서스테이너블 카카오 트레이스) 183g 저당 밀크 초콜릿(퓨라토스, 벨코라데 밀크 셀렉션 그레이트 테이스트앤웰니스) 93g 코코아 파우더 45g 생크림b 639g
1 냄비에 생크림, 트리몰린, 말티톨을 넣고 끓인 후 녹인 저당 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿을 넣고 유화한다
2 ①에 코코아 파우더를 넣고 섞은 후 생크림b를 넣고 섞는다
3 ②를 체에 거른 후 냉장실에서 하루 정도 숙성한다
무설탕 마시멜로
가루 젤라틴(200 블룸) 32g 물a 100g 소금 2.5g 바닐라 빈 0.5개 물b 300g 말티톨(선인, 스위트펄) 300g
1 가루 젤라틴에 미리 가열해 둔 물a를 넣고 불린다
2 ①에 소금, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈 씨를 넣는다
3 냄비에 물b, 말티톨을 넣고 105℃까지 끓인다
4 ②를 고속으로 휘핑하면서 ③을 조금씩 붓고 33~35℃가 될 때까지 휘핑한다
완성하기
1 '크루아상' 바닥에 구멍을 3개 뚫은 후 휘핑한 짤주머니에 담은 '저당 가나슈 몽떼'를 채워 넣는다
2 ①을 냉장실에서 1-2시간 정도 휴지한다.
3 30-35℃의 '무설탕 마시멜로'에 ②의 윗면을 담가 뿔 모양이 살아 있는 마시멜로 형태로 만들어 마무리한다
레종데트르 노가영 셰프
셰프님이 합리적인 미식을 추구하는 이유는 무엇인가요?
평소처럼 디저트를 만들던 중, "디저트가 건강식은 아니지만, 해를 끼칠 정도는 되지 말아야 하지 않을까?"라는 생각이 들었습니다. 이 질문은 셰프로서의 사명감을 다시 한 번 돌아보게 만들었죠. 디저트는 달콤한 맛으로 소비하는 것이지만, 건강에 부정적인 영향을 줄 수도 있다는 점 에서 고민이 생겼습니다. 사실 '합리적인 미식'이라는 개념은 디저트 업계에서 이제 막 시작된 단계라 관련 정보도 많지 않아요. 셰프이자 사업가로서, 소비자의 요구도 무시할 수 없기 때문에 맛과 건강을 조화롭게 결합하는 방법을 찾고자 했죠. 그래서 '덜 단 디저트'가 아니라, 소화가 잘 되고 입안에서 가볍게 느껴져 부담 없이 즐길 수 있는 '먹기 좋은 디 저트'로 접근하기 시작했습니다. 단순히 저당, 저지방이 아닌 소화가 잘 되고 입안에서 가볍게 느껴져 먹으면서 부담감이 적은 것이 핵심입니다.
고민을 담아 준비해 주신 제품에 대해 소개해주세요.
'대추고 & 참깨 타르트'는 고소함과 단맛의 균형을 맞추는 데에 초점을 맞췄습니다. 참깨 프랄린은 겔 화제를 사용하지 않고도 자연스러운 질감을 구현하기 위해 참깨를 시럽과 교반해 수분을 날리고 갈아내 참깨의 고소한 맛을 극대화 했습니다. 작업 안정성을 높이면 서도 참깨의 깊고 진한 맛이 최대 한 살아닐 수 있게 해주는 방법이에요. 또한, 대추고는 대추를 뜸 들여 체에 걸러내어 비정제 설탕과 함께 오랜 시간 천천히 끓여내, 따로 겔화 제를 넣지 않고도 자연스럽게 점성이 생기도록 했습니다. 이를 통해 대 추 본연의 풍부한 단맛과 농축된 향미를 유지하면서도 건강하게 맛을 구현할 수 있었습니다. 이 두 제품은 기본적인 맛의 조화를 유지하면서도 최대한 가볍고 건강하 게 즐길 수 있도록 준비했습니다. 상큼한 유자와 은은한 밤의 단맛이 조 화를 이루는 유자 몽블랑, 대추의 깊은 단맛과 참깨의 고소함이 균형감을 이루는 대추고 & 참깨 타르트로 디저트를 달콤하고 건강하게 즐겨보세요
대추고&참깨 타르트 40개 분량
파트 사블레
슈거파우더 380g 아몬드 파우더 200g 박력분 900g 바닐라 파우더 4g 소금 4g 버터 400g 달걀 240g
1 믹싱볼에 버터, 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고 사블라주 될 때까지 믹싱한다
2 ①에 깍둑썰기한 버터를 넣고 버터가 모래 알갱이 크기가 될 때까지 믹싱한 후 달걀을 넣고 섞는다
3 ②를 사각형으로 모양 잡은 후 랩핑한 다음 냉장실에서 4시간 정도 휴지한다
4 PE비닐 사이에 ③을 넣고 두께 0.2cm로 밀어 편 후 냉동 보관한 다음 원형으로 재단한다
5 지름 7cm 타르트 틀에 몽사주한 후 150℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 애벌 굽기한다
6 ⑤를 냉동 보관한 후 사용 직전에 160℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 굽는다
참깨 프랄린
설탕 300g 물 100g 참깨 500g
1 냄비에 설탕, 물을 넣고 118℃로 끓인 후 참깨를 넣고 사블라주한다
2 푸드 프로세서에 ①을 넣고 간다
대추고
마른 대추 500g 물 1,000g 비정제 설탕 100g
1 대추를 깨끗이 씻어 준비한다.
TIP 칫솔 등을 사용해 주름 사이사이 세척한다.
2 냄비에 ①과 물을 넣고 뚜껑을 닫고 끓여 수분을 전부 날린다
3 ②를 체에 내려 씨를 분리해 대추 고형분만 남긴다
4 또 다른 냄비에 ③과 비정제 설탕을 넣고 끓여 수분을 완전히 날린다. 잼처럼 진득한 상태로 만든다 5 ④를 밀폐하여 냉장 보관한다
계피 크넬 크림
우유 440g 계피 스틱 40g 화이트 초콜릿(발로나, 이보아르) 320g 젤라틴 매스 40g 생크림 440g
1 냄비에 우유, 계피 스틱을 넣고 끓인 후 불을 끄고 랩핑한 다음 5분 정도 인퓨즈 한다
2 비커에 화이트 초콜릿, 젤라틴 매스를 넣고 ①을 부은 후 유화한다 (최종 온도 38℃ 이상)
3 ②에 차가운 생크림을 넣고 핸드 블렌더로 섞은 후 12시간 정도 냉장 휴지한다
4 ③을 부드럽게 올린 후 커넬 몰드(실리코마트, SF187 QUENELLE 24)에 채운 다음 얼린다
완성하기
대추칩·호박씨 적당량
1 '파트 사블레'에 '참깨 프랄린' 30g을 채운 후 '대추고' 30g을 채운다
2 ① 위에 '계피 크넬 크림'을 얹고 대추칩과 호박씨로 장식해 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com
