지난 4월 23~24일, 양일간 ‘르 랩 서울(Le Lab Seoul)’에서 ‘그랑 물랑 드 파리 프랑스 빵 핸즈온 트레이닝’이 열렸다. ‘메울레 T80 (Meule T80, 이하 T80)’ 출시 기념으로 열린 이번 행사에서는 ‘그랑 물랑 드 파리’의 기술 고문인 피에르 에두아드 셰프가 트레이닝을 진행했으며 한국의 현직 베이커들이 참석해 T80으로 프랑스 빵을 만들었다.
피에르 셰프는 제품의 적절한 반죽 물성, 발효, 둥글리기, 성형, 쿠프 내는 법 등 프랑스 정통 제빵법을 고수하며 실습을 지도했다. 특히 그는 손뿐만 아니라 팔꿈치를 이용하며 온몸으로 반죽을 성형했는데, “빵을 만들 때 몸을 쓰는 것을 두려워하지 말라”고 덧붙였다. 오븐에서 나온 빵은 위아래로 증기를 뿜기 때문에 반드시 그릴 위에서 식히기, 깔끔한 무늬를 내기 위해선 가볍고 빠르게 쿠프를 넣기 등 기본적이지만 간과하기 쉬운 제빵 노하우를 전했다.
피에르 셰프는 고은혜 F&B 전문 한불 통역사의 능숙한 통역 아래 참석자들과 원활히 소통하며 약 7시간 동안 세미나를 진행 했다. 또한 프랑스 빵에 대한 질의응답도 이어가면서 총 8가지 빵 을 완성했다. 한 참석자는 “최근 한국 제빵 시장에 프랑스 전통빵이 많이 모습을 드러내고 있는데, 이번에 배운 레시피를 업장에서 응용하기 좋을 것 같다”고 만족감을 드러냈다. 또 다른 참석자는 “눈으로만 보는 것이 아닌 참여형 세미나였기에 새로운 밀가루에 대해 더 쉽게 이해할 수 있었다”고 전했다.
INTERVIEW
피에르 에두아드 셰프에게 메울레 T80을 묻다
Q. 이번 행사의 제품을 캄파뉴와 빵 드 미로 선정한 이유가 있나요?
캄파뉴 같은 경우 아주 전형적인 프랑스 빵입니다. 하드 계열빵은 크리스피한 껍질과 부드러운 내상이 특징이죠. 이러한 특징을 T80으로 부각했습니다. 빵 드 미는 부드러운 빵을 선호하는 한국인의 니즈에 맞춰 선보인 빵입니다. 이처럼 메울레 T80을 통해 상반된 두 가지의 제품을 얼마든지 만들 수 있다는 점을 전하고 싶었습니다.
Q. 제빵사의 관점에서 메울레 T80의 작업성은 어떤지 궁금합니다.
수율을 높이기 쉽지 않은 다른 제품들과 달리 수율을 높이기 수월해 작업성이 용이합니다. 그렇기 때문에 오늘 세미나에서 다룬 것처럼 빵 드 미부터 캄파뉴까지 굉장히 다양한 제품군에 사용할 수 있다는 것이 메울레 T80의 기술적인 강점입니다.
Q. 메울레 T80은 영양 측면에서 아주 우수한데요, 이런 점이 빵의 풍미에도 영향을 주나요?
네, 물론입니다. T80의 풍부한 섬유질은 루스틱과 하드 계열빵 같이 시골빵에서 만나 볼 수 있던 특유의 풍미와 아로마적인 특징을 부여합니다. 또 맷돌 제분 방식은 예전에 쓰던 방법이기 때문에 옛날 밀가루의 맛을 기억하는 사람에겐 향수를 불러일으키곤 하죠. 나아가 지방 성분으로 이뤄져 있는 배아 부분까지 전부 갈아 만들어서 빵을 구웠을 때, 보다 더 리치한 맛을 가지게 됩니다.
ABOUT
MEULE T80
‘메울레 T80’의 ‘메울레(Meule)’는 프랑스어로 ‘맷돌’을 의미한다. 상품명에서 알 수 있듯 T80은 맷돌 방식의 제분을 거쳐 만든다. 이러한 방식으로 가루에 밀의 겨와 배아가 일부분 남아 있어 입자가 굵은 통밀과 유사한 크기를 가진다. 밀가루의 입자가 커, 루스틱이나 캄파뉴 같은 하드 계열빵에 적합하다. T80은 수분 15.5%, 단백질 100g당 11g, 회분 0.75~0.9%를 포함하고 있다. 특히 회분 함량이 국내 밀 품종과 비교했을 때 1등급에 해당한다. 회분율이 높은 만큼 섬유질도 풍부해 식이요법이 필요하거나 건강에 관심이 많은 소비자에게 적합하다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
