작년 10월, 삼각지에 파리를 만들자는 목표로 시작한 ‘테디뵈르하우스’. 곰돌이(테디)와 버터(뵈르), 빵으로 가득한 집(하우스)이다. 총 6명의 전문가들이 머리를 모아 꾸린 이곳에는 빵은 물론 매장 곳곳 프랑스를 연상시키는 디테일한 요소들이 가득했다. 테디뵈르하우스에서 메뉴 개발과 전체적인 매장 운영을 맡고 있는 김동윤 셰프를 만나 이토록 프랑스로 가득한 공간이 탄생할 수 있었던 이야기를 들었다. “외식업에서 다양한 경력을 쌓은 김훈 대표부터 베이커리 셰프인 저, 인테리어 작가와 아트 디자이너, 그리고 이 모든 것을 기획한 디렉터 등 많은 이들의 노력으로 탄생한 곳이 테디뵈르하우스입니다.”
파리에 와있는 듯한 디테일
테디뵈르하우스의 가장 큰 특징은 바로 디테일이다. 매장 곳곳에 자리 잡은 크고 작은곰 인형들이 먼저 시선을 사로잡는다. 테디뵈르하우스의 아이덴티티인 곰돌이는 아트 디자이너로 참여한 노아 작가의 그림으로 재탄생되어 액자, 패키지 등에서 존재감을 드러낸다. 빈티지한 바닥 타일, 불어로 쓰인 쪽지와 신문들, 동화책까지 작은 소품들에서도 프랑스를 느낄 수 있다. 알고 보니 당연했다. 매장 내에 있는 소품들은 직접 파리에서 구매한 것이 다수였기 때문이다. 여러 개의 테이블을 더 놓을 수 있었지만 테디뵈르하우스 기획자들은 그 공간을 인테리어와 분위기 살리기에 더 집중했다. “테이블 공간을 포기하고 층고가 높은 장점을 살려 복층을 연출했어요. ‘레미제라블’, ‘어린왕자’ 같은 책등 으로 만든 계단을 오르면 프랑스의 한 도서관에 온 듯한 기분을 느끼실 수 있을 거예요.”
수고로움 속에 탄생하는 맛
테디뵈르하우스는 많은 연구과정을 거쳐 매달 신메뉴를 내는 것을 목표로 한다. 기획자가 전달하는 레퍼런스를 토대로 셰프는 메뉴 테스트를 진행한다. 메뉴 구성에 있어서 가장 중요한 포인트는 바로 대중성이다. “우리나라 사람들이 좋아하는 식감, 과일, 재료들에 주안점을 두고 제품을 만들어요. 향신료는 토핑으로, 식감은 바삭하게, 모양은 예쁘게요(웃음).” 그리고 할 수 있는 한 모든 요소들을 직접 만든다. 빵 위에 올라가는 잼, 피스타치오 크림 라떼의 피스타치오 프랄린과 초콜릿 슈케이크의 가나슈 등 많은 테스트를 거쳐 만들고 결국 최고의 조합을 찾아낸다. 맛있는 데는 이유가 있었다. 한편 시그니처 메뉴이자 김동윤 셰프의 ‘최애’ 메뉴인 ‘뺑 스위스’는 커스터드 크림과 초코칩이 들어가며 위에 결을 살리기 위해 크루아상 반죽을 잘라 얹어서 굽는 과정을 거친다. 만드는 과정은 오래 걸리지만 바삭한 식감이 훨씬 살아서 현재 매장 매출의 1위일만큼 많은 이들의 사랑을 받고 있다.
끊임없는 테스트
테디뵈르하우스가 ‘핫’한 장소로 거듭난 배경에는 크루아 상이 있다. 크루아상 맛집으로 거듭나기 위해 버터 블라 인드 테스트부터 크루아상의 식감을 살리기 위해 계속해서 연구했다는 김동윤 셰프. 기본 크루아상 레시피 구성만 거의 3개월 정도 걸렸다. “12가지 크루아상 레시피를 놓고 7가지 버터를 사용해 테스트했어요. 얼마나 공을 들였을지 상상되죠? 또 저희 크루아상은 식감이 가장 큰 특징이라고 할 수 있는데 그 식감을 위해 반죽 온도를 18℃로 잡아요. 마침내 겉은 바삭, 속은 촉촉하고 쫄깃한 식감을 얻을 수 있었고 여성분들이 특히 좋아해 주시는 것 같습니다.” 이러한 노력의 결과로 현재 크루아상에만 하루 평균 30kg의 버터를 사용하며 평일 1,200개, 주말 2,000개 정도를 생산하고 있다.
또 다른 미래
올해에는 ‘더 현대 서울’에서의 팝업 혹은 성수에서 2호점을 계획 중이라는 테디뵈르하우스. 계속해서 조금 더 많은 이들에게 테디뵈르하우스의 매력을 선보이려고 노력 중이다. “좋아하고 만들고 싶은 메뉴로 꾸려야 그만큼 애정이 가고 손님들도 좋아할 것이라는 믿음이 있어요. 앞으로도 많은 애정을 가지고 신메뉴를 개발하려고 합니다. 또 개인적 으로는 크루아상에서 그치지 않고 제가 만들고 싶은 케이크나 젤라또 같은 분야의 매장을 천천히 구상해보고 싶습니다.” 좋아하는 것에 진심인 이들이 모여 만든 공간이 또 다른 곳에서, 또 어떤 모습을 보여줄지 기대가 된다.
꾸덕한 질감의 피스타치오 크림이 포인트인 피스타치오 크림 라떼. 바삭하게 구워 낸 피스타치오 퀸아망을 곁들여 크림에 푹 찍어 먹으면 더욱 궁합이 잘 맞는다. 피스타치오 퀸아망은 피스타치오 프랄린, 피스타치오 가나슈, 피스타치오 크렘 파티시에를 넣어 피스타치오의 향이 진하게 느껴진다.
크루아상 외에 매장의 또 다른 대표 메뉴 중 하나인 초콜릿 슈케이크. 작은 슈들이 쌓여 있고 그 위에 진한 다크 초콜릿과 코코아 파우더로 덮었다. 하단에 깔려 있는 초콜릿 크림과 함께 떠먹는 것을 추천한다.
바구니 형태로 크림류를 많이 담아 빵보단 과자류를 먹는 느낌으로 만들었다. 바삭한 페이스트리 안에 딸기잼, 딸기 크림, 샹티이 크림이 밸런스를 이룬다. 토핑으로 생 딸기, 딜을 올려 완성했다.
따뜻한 음료로 제공되는 밤크림 라떼. 밤 페이스트와 우유로 기본 베이스를 만든 후 생크림이 올라간다. 작은 곰돌이 모양 쿠키가 함께 제공되어 밤크림과 함께 먹으면 색다른 묘미다.
테디뵈르하우스
주소 서울 용산구 한강대로40가길 42 1층
인스타그램 @teddy.beurre.house
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
