파티스리 '세훈' 김세훈 셰프의 한줄 코멘트
추운 계절이 되면 어김없이 떠오르는 디저트, 몽블랑입니다. 밤이 주는 포근함과 부드러움에 집중해서 만든 디저트로, 밤 크림이 전체적인 맛과 풍미의 균형을 잡아 줍니다. 자칫 무거워질 수 있는 구성에 카시스 커드를 더해 상큼함을 더했죠. 헤이즐넛 프렌치 머랭까지 한 번에 고루 드셔보시면 색다른 몽블랑을 즐기실 수 있을 거예요.
몽블랑 레시피
아마레또 바닐라 무스
가루 젤라틴 8g 물 40g 노른자 143g 설탕 112g 바닐라 빈 2개 아몬드 리큐르(아마레또) 30g 생크림 630g
tip 노른자는 살균된 것을 사용한다
1 가루 젤라틴을 찬물에 넣고 수화한 후 온도를 올려 젤라틴 매스를 만든다
2 볼에 노른자, 설탕, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐
라 빈씨를 넣고 중탕으로 40~50℃까지 가열한다
3 ②에 ①과 아몬드 리큐르를 넣고 섞은 후 70% 정도
휘핑한 생크림을 넣고 섞는다
빵 드 젠
마지팬 350g 달걀 255g 설탕 17g 버터 105g 베이킹파우더 3.2g 프랑스 밀가루(T55) 83g
1 믹싱볼에 실온 상태의 마지팬, 달걀, 설탕을 넣고 휘핑해 공기를 포집한다
2 ①의 소량을 따로 덜어내 버터와 함께 섞는다
3 ①의 나머지에 베이킹파우더와 프랑스 밀가루를 넣고 섞는다
4 ②와 ③을 함께 섞은 후 가로 37cm×세로 27cm 철판에 팬닝한 다음 170℃ 컨벡션 오븐에서 13분 정도굽는다
럼 시럽
심플 시럽 150g 아몬드 리큐르(아마레또) 25g
tip 심플 시럽은 물과 설탕을 동량으로 넣어 만들었다
1 볼에 모든 재료를 넣고 섞는다
카시스 커드
카시스 퓌레 225g 설탕 80g 노른자 95g 달걀 115g 버터 110g
1 냄비에 카시스 퓌레와 설탕을 넣고 50℃까지 가열한다
2 볼에 노른자와 달걀을 넣고 섞은 후 ①을 붓고 섞은 다음 다시 냄비로 옮겨 83℃가 될 때까지 주걱으로 저으며 끓인다
3 ②를 얼음물에 받쳐 45℃까지 식힌 후 부드러운 버터를 넣고 섞는다
헤이즐넛 사블레
박력분 400g 헤이즐넛 파우더 125g 슈거파우더 125g 소금 4g 버터 250g 달걀 60g
1 믹싱볼에 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고 모래알 텍스처가 될 때까지 믹싱한다
2 ①에 달걀을 넣고 고속으로 믹싱해 반죽을 고루 섞은후 두께 0.25cm로 밀어 편 다음 지름 7cm 원형 링틀로 재단한다
3 ②를 지름 7cm 타르트 틀에 채워 넣은 후 150℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 굽는다
밤 크림
밤 페이스트 200g 밤 스프레드 200g 심플 시럽 60g 아몬드 리큐르(아마레또) 20g 우유 20g 버터 20g
1 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 덩어리가
없어질 때까지 비터를 이용해 믹싱한다
2 ①에 전자레인지로 가볍게 녹인 버터를 넣고 섞는다
헤이즐넛 프렌치 머랭
흰자 120g 설탕 108g 슈거파우더 84g 헤이즐넛 파우더 36g
1 믹싱볼에 흰자를 넣고 설탕을 3번에 나누어 넣으며 휘핑해 풍성한 머랭을 만든다
2 ①에 슈거파우더와 헤이즐넛 파우더를 넣고 섞은 후 테프론 시트를 깐 철판 위에 팬닝한 다음 100℃ 컨벡션 오븐에서 1시간 정도 굽는다
완성하기
1 ‘아마레또 바닐라 무스’를 몰드(실리코마트, DOME 125)에 35g씩 짜 넣는다
2 ‘빵 드 젠’을 지름 4.5cm 원형 링 틀로 재단한 후 ‘럼시럽’을 입힌 다음 ‘카시스 커드’를 20g씩 짜 올린다
3 ②를 ① 위에 뒤집어 올린 후 냉동실에서 굳힌다
4 ‘헤이즐넛 사블레’ 위에 ③을 올린 후 ‘밤 크림’을 짜올린 다음 ‘헤이즐넛 프렌치 머랭’을 원하는 크기로잘라서 장식해 마무리한다
매장 정보
세훈
아기자기한 무스케이크와 구움과자를 구워 내는 디저트 숍. 기본기에 충실한 프렌치 디저트를 맛볼 수 있다.
주소 서울시 중랑구 망우로 376
문의 010-7675-6055
인스타그램 @sehun_patisserie
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
