이경자 장인은 2016년 충남 홍성군에서 ‘홍주발효식품’을 설립했다. 홍성 지역 농민과의 계약 재배를 통해 얻은 건강한 토종 콩으로 정직한 발효 과정을 거쳐 장을 담근다. 이 장인은 회사를 설립하기 전 호스피스에서 전문 상담가로 일했다. 이곳에서 환자들에게 직접 발효시킨 장을 나누어 주며, 일찍이 장의 영양학적 가치와 높은 안전성을 몸소 지켜봤다. 특히 장을 먹으면 몸 속에 병원균이 침투하는 것을 방지할 수 있고, 콩을 날로 먹었을 때보다 비타민, 효소와 같은 영양 성분을 더욱 풍부하게 섭취할 수 있다고. 이렇게 장을 통해 환자들의 아픈 몸과 마음을 치유하고 위로할 수 있었던 이 장인은 이후 장을 제품으로 판매해달라는 환자들의 요청에 본격적으로 발효 식품 사업에 뛰어 들었다. 이 장인은 더 많은 사람들에게 전통장의 우수성을 알리기 위해 끊임없이 새로운 맛의 장을 연구하고 있다. 그 결과 일반적인 스타일의 된장과 간장 제품은 물론 다양한 재료를 첨가하여 만들어진 팥장, 청태장, 더덕도라지장, 상실장까지 다채로운 제품군을 갖추게 되었다.
홍주발효식품의 조선간장 제조는 정월에 메주를 소금물에 담가 두는 ‘침지’ 단계부터 시작된다. 이후 60일 안에 기존에 넣어둔 메주를 건지고 새 메주를 투입하는 ‘덧장’이 진행된다. 이 과정에서 새로운 메주가 사용되어 생산비가 증가하고, 얻을 수 있는 간장의 양이 줄어든다. 하지만 이 장인은 당장의 이익을 좇기보다 좋은 제품을 만들어 소비자의 믿음에 보답하고 싶다는 마음에 덧장 방식을 고수하고 있다. 덧장을 한 지 60일이 지나면 두 번째로 넣었던 메주를 건지고 햇빛에 간장을 조린다. 이때 쏟아지는 햇빛의 세기를 세심하게 조절하기 위해 차광막을 설치하여 사용 중이다. 조선간장은 만들어진 지 2년이 되는 시점부터 300ml, 650ml 두 가지 사이즈로 판매되고 있다.
서구화된 식습관으로 전통장이 외면 받고 있는 안타까운 현실 속, 이 장인은 전통장에 대한 인식 개선을 위한 여러 가지 소통 창구를 준비 중이다. 그 일환으로 영유아, 어린이를 대상으로 한 장교육을 운영하며 우리 콩으로 만든 전통장의 소중함을 알리고 있다. 홍주발효식품은 앞으로도 장을 접해보지 않았거나 어려워하는 사람들에게 보다 새롭고 유익한 방식으로 제대로 된 장의 맛을 전할 계획이다.
홍주발효식품
주소 충남 홍성군 금마면 충서로1932번길 20
문의 041-634-1479
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
