지난 4월 17일 서울 식물관 PH에서 발로나 셀렉션의 ‘오디세이 오브 테이스트(Odyeesy of Taste)’이 열렸다. 발로나 셀렉션은 ‘발로나(Valrhona)’, ‘노로히(Norohy)’, ‘소사(Sosa)’, ‘아다망스(Adamance)’, ‘리퍼블리카 델 카카오(Republica del Cacao)’, 5개의 프리미엄 베이커리 재료 브랜드가 모여 디저트 연구 활동을 펼치고 있다. 이번 행사는 유명 셰프들이 발로나 셀렉션의 5개 프리미엄 브랜드 제품들을 활용해 다양한 미식 형태를 소개하는 자리였다. 특히 ‘지속 가능한 미식 예술’에 초점을 맞췄으며 “감미로운 미식 여행이었다”는 참석자들의 큰 호평을 받으며 성료했다. 발로나 셀렉션 브랜드에 대해 알아보며 발로나 셀렉션이 준비한 미식의 세계에 빠져보자.
발로나 Valrhona
프랑스 프리미엄 초콜릿 브랜드인 발로나는 1992년부터 시작해 100년이 넘는 역사를 가지고 있다. 깊은 노하우로 초콜릿 미식을 끌고 있으며 2020년에는 첫 비콥(B Corp, 비즈니스로 더 나은 사회를 만들고자 하는 기업에게 부여되는 증표) 인증을 획득했고 2023년에 재인증을 받아 윤리적 기업 대열에 합류했다.
에꼴 발로나의 이지원 셰프는 이번 행사를 위해 발로나의 ‘바누아트 65%’, ‘후캄비 53%’, ‘말차 인스피레이션’를 활용해 3가지 미식을 제안했다. 먼저 카카오 닙스의 풍미, 말린 과일의 산미, 향신료의 향을 가진 바누아트와 새콤달콤한 블랙커런트, 블랙베리, 블루베리를 조합해 바누아트의 아로마 특징을 극대화했다. 밀크 초콜릿과 다크 초콜릿의 풍미를 가진 옴브레 초콜릿 후캄비는 플레이트 디저트로 풀어내 다양한 식감과 향미를 부여했다. 생강으로 향신료의 향을, 만다린 마멀레이드로 상큼함을, 캐러멜로 달콤함을 더했다. 또한 후캄비를 아이스크림과 에스푸마 등 여러 형태로 담아내 식감의 다양성을 선보였다. 마지막으로 아직 한국에선 미출시 상품인 ‘말차 인스피레이션’을 이용해 생 초콜릿을 만들었다. “제품이 가진 고유의 풍미를 보다 더 확실히 전달하고자 생 초콜릿을 선택했다”고 그는 설명했다.
노로히 Norohy
노로히는 마다가스카르어로 ‘빛’을 뜻하는 ‘노로(Noro)’, ‘연결’을 의미하는 ‘로히(Rohy)’의 합성어로 바닐라라는 원재료를 중심으로 생산자와 셰프 간의 유대를 이루고자 하는 브랜드 사명을 대변한다. 광활한 떼루아에서 전통적인 방식으로 제조된 순수 바닐라 빈을 선보이고 있으며 현재 제품군을 확장하여 오렌지 블라썸 워터와 커피빈 페이스트도 생산 중이다.
노로히의 미식 경험은 에꼴 발로나의 김혜림 셰프가 맡았다. 김 셰프는 “바닐라 빈은 오감으로 만나는 제품”이라고 말했다. 참석자들은 바닐라 빈의 형태, 오일리한 수분감, 손으로 만졌을 때의 촉촉한 촉감, 냄새를 맡으며 온몸으로 바닐라 빈을 경험했다. 이어 마다가스카르, 타히티, 멕시코 바닐라 빈으로 만든 우유를 테이스팅하는 시간을 가졌다. 강렬한 통카빈과 은은한 우디 향을 가진 마다가스카르, 과일과 꽃 향이 나는 타히티, 코코아나 자두 같은 달콤한 향기를 가진 멕시코 바닐라 빈까지, 각 바닐라 빈의 매력을 고스란히 느낄 수 있었다. 곧바로 바닐라 빈과 함께 커피빈 페이스트가 소개되고 해당 제품으로 만든 아이스크림의 시식이 진행되었다. 아직 한국엔 수입되지 않은 제품이지만 깊은 커피 풍미에 참석자들의 많은 관심을 모으며 마무리됐다.
소사 Sosa
1967년 스페인 카탈루니아 지방에서 시작한 소사는 100% 천연 재료를 사용해 텍스처 라이저, 동결 건조 과일, 테크니컬 슈거 등 베이커리 특수 재료들을 선보이고 있다. 소사의 앰버서더인 ‘제이엘디저트바’ 저스틴 리 셰프가 이날 4가지 메뉴를 준비했다.
그는 메뉴에 4가지 포인트를 더했는데 “‘더 적은 설탕’, ‘더 적은 지방’, ‘더 풍부한 맛’, ‘더 풍부한 텍스처’로 현대 미식 산업에도 적용되는 포인트”라고 설명했다. 그는 첫 번째로 소사 제품으로 만든 파르미지아노 파르메산 치즈 아몬드 크림을 넣은 ‘토마토맨’을 소개했다. 짭조름한 치즈 풍미와 토마토 맛의 오팔리스(발로나 화이트 초콜릿) 가나슈, 청양 고추, 소사 잔탄을 넣어 만든 머랭을 조합한 디저트로 입안을 개운하게 만들어줬다. 이어 향긋한 트러플 오팔리스 가나슈와 고트 치즈가 조화를 이루는 채운 슈, 라이스페이퍼를 활용한 이색적인 디저트를 바로 제공했다. 3가지의 세이버리를 즐긴 후 마지막으로 우리나라 산딸기를 이용한 향기로운 이스파한을 선보였다. 저스틴 리 셰프는 액화 질소로 장미를 얼려 디저트 위에 부숴서 올리는 퍼포먼스를 보여줘 뜨거운 호응을 끌었다.
아다망스 Adamance
과일 퓌레 브랜드 아다망스는 영어로 ‘단호하다’라는 뜻을 가졌다. 이처럼 타협하지 않고 100%의 과일을 사용하고 올바른 방식으로 재배하겠다는 의지를 엿볼 수 있다.
㈜베이크플러스 R&D 김성원 팀장은 파트 드 프뤼와 2가지 구움과자를 준비했다. 김 팀장은 “파트 드 프뤼는 100% 퓌레를 사용했고 부드러운 텍스처를 잡기 위해 소사의 아가아가를 사용했다”고 전했다. 이어 “부드러운 식감을 원하면 수분을 조금 더 넣어 되기를 조절하면 되고 조금 되직한 질감을 원하면 구연산을 첨가하면 된다”고 제조 팁을 덧붙였다. 레몬 티그레와 산딸기 파운드 케이크는 해당 과일을 반죽, 시럽, 크림 등 여러 형태에 담아내 보다 더 강한 과일의 맛을 표현했다. 또한 아다망스 부스에서는 아다망스의 전 제품이 진열돼 있었고 자유롭게 시식이 가능했다.
리퍼블리카 델 카카오 Republica del Cacao
발로나 셀렉션의 또 다른 초콜릿 브랜드 리퍼블리카 델 카카오(이하 RDC)는 에콰도르산 초콜릿을 선보이는 로컬 브랜드다. 대부분 품목은 설탕부터 카카오 버터까지 모든 원재료를 에콰도르 지역에서 현지 생산하고 있어 에콰도르 카카오 빈 특유의 산미가 돋보인다. 일부 품목은 페루에서 생산되며 비교적 너티한 풍미를 가지고 있다. RDC 역시 비콥 인증을 받았다. ‘겟잇스위츠’의 이하엘 쇼콜라티에는 3가지 RDC로 만든 디저트를 소개했다.
페루 밀크 초콜릿 바나나 마카롱은 해당 초콜릿이 가지고 있는 과일 아로마를 바나나와 조합해 달콤한 과일 향을 살린 디저트다. 노란빛의 하이볼 봉봉은 RDC가 추구하는 자연진화적인 면을 고려해 천연 색소를 사용했다. 에콰도르 화이트 초콜릿과 쌉사름한 자몽을 페어링했다. 마지막으로 70% 다크 초콜릿과 구운 견과류를 조합해 초콜릿 누가를 만들어 초콜릿의 씁쓸한 풍미를 매력적으로 해석했다.
