요리를 전공한 고은별 오너 셰프가 비건 베이킹에 특화된 재료와 레시피, 창업에 필수인 대량 생산 시스템의 구조를 익히도록 도우며 비건 베이킹 교육의 시작과 끝이 되어 줄, ‘그러케이크샵’을 소개한다.
국내 비건 베이킹 시장이 본격적으로 시작되기 전부터 초석을 다져온 ‘그러케이 크샵’은 외식조리학과 출신의 고은별 오너 셰프가 2017년 오픈한 비건 베이킹 클래스다. 고 셰프는 비건 시장이 일찍 발달한 일본의 사례를 연구하고, 요리에 대한 전방위적인 지식을 베이킹에 접목하여 건강은 물론 특색있는 맛과 비주얼의 비건 베이킹을 선보이게 된다. 2018년 후반 국내에 비건 붐이 일며, 다이어트 중이거나 알러지, 당뇨 등으로 비건을 지향하는 이들, 비건 베이킹 숍 창업 준비생들에게 높은 관심을 받았다. 이후 2020년, 책 <비건 베이킹 클래스>(북핀)를 출간하며 비건 입문자에게 도움이 되어주었다. 최근에는 온라인 교육 플 랫폼 ‘콜로소’를 통해 그러케이크샵의 베스트셀러, 스테디셀러, 브런치 메뉴들을 공개했다.
그러케이크샵의 수강생 70%가 창업을 희망할 만큼, 실습 위주의 탄탄한 커리큘럼을 갖추고 있다. 수업은 비건 입문자를 위한 8주 과정의 정규반, 창업 준비생을 위한 4주 과정의 심화+창업반(채소반, 식사빵반 등)이 주 1회 2시간 30분 씩 2명 정원으로 운영되며, 심화 내용 위주의 원데이 클래스가 준비돼 있다. 특히 고 셰프는 비건 베이커리숍 ‘그러팡야’를 운영하며 대량 생산 시스템의 구조 익힌 만큼, 창업 희망 수강생과 면담을 통해 추구하는 방향을 파악하고 실질적인 조언을 건네며 독려한다고. “수업에 앞서 정규 수업만으로 무조건 창업에 성공할 수 있는 건 아니라는 점을 강조해요. 그래서 정규반을 들은 뒤 부족한 부분을 심화반 수업과 원데이 클래스로 보강하고, 실습 시간 내 발생한 실수를 통해 개선점을 발견할 수 있도록 합니다.”
그러케이크샵은 비건빵이 필요한 사람들이 안심하고 먹을 수 있도록 재료 선정에 심혈을 기울인다. “초콜릿을 사용할 때 보통은 밀크나 화이트 초콜릿에 유제품이 들어 있어, 다크 초콜릿을 이용해야 한다고 알려져 있습니다. 그러나 일부 다크 초콜릿 제품의 경우 유제품을 소량 함유한 것도 있기 때문에, 재료 뒤에 성분과 함량을 꼭 확인합니다.” 이 외에도 백밀이 아닌 통밀, 백미가 아닌 현미만을 사용하는 것은 물론, 재료 수급이 어렵지 않으며 공정을 최소화한 레시피로 지속 가능한 비건빵 만들도록 한다. 건강한 베이킹을 사랑하는 사람들이 힐링할 수 있는 다정한 공간, 그러케이크샵은 앞으로 다양한 글루텐 프리 메뉴를 연 구하며, 비건빵 입문자를 위한 취미반을 확대 편성할 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
