슈(Choux)
Q. 슈 제조 핵심은 무엇인가요?
실패 없는 슈를 만들기 위해서는 올바른 과정으로 반죽을 제대로 완성하는 것이 중요합니다. 반죽의 알맞은 호화 정도, 달걀이 분리되지 않게 섞는 것, 반죽의 점도를 정확히 맞춰야 합니다. 각 과정들마다 제조 포인트가 있는데요, 먼저 반죽을 호화시킬 때 온도를 80℃로 균일하게 올리고 냄비에 하얀 막이 선명하게 생길 것, 달걀을 섞을 때 소량씩 넣으며 빠르게 섞을 것, 마지막으로 최종 반죽 상태는 주걱으로 떴을 때 역삼각형으로 늘어지는 상태일 것. 이 3가지를 잘 지키면 성공적인 슈를 만들 수 있습니다.
Q. 슈에 들어가는 재료들은 각각 무슨 역할을 하나요?
달걀은 구웠을 때 수분을 공급해 반죽을 잘 부풀게 하고 유지를 고르게 분산시켜줘요. 그래서 오븐 안에서 부풀어 오른 반죽이 다시 가라앉지 않도록 굳히는 역할을 해줍니다. 버터는 과도한 점성을 억제시켜 반죽을 부드럽고 유연하게 만들죠. 우유는 반죽의 풍미와 구움색 향상에 도움을 줍니다.
Q. 어떤 밀가루를 쓰는 것이 적절한가요?
높은 단백질 함량의 강력분을 사용하면 글루텐 생성이 쉬워지기 때문에 반죽의 탄력이 강해져 작은 부피와 두꺼운 껍질을 가진 단단한 식감의 슈가 완성됩니다. 반면 박력분을 사용하면 반죽이 잘 부풀고 껍질이 얇아 부드러운 식감을 가지게 돼요. 중력분과 박력분을 섞어 사용해 부드러우면서 구조력 있는 슈를 만듭니다.
Q. 반죽 호화 정도에 따라 결과가 어떻게 달라지나요?
호화를 덜 시키면 반죽이 비교적 묽어 기존의 레시피보다 달걀을 덜 넣게 됩니다. 수분 함량이 적어지니, 구웠을 때 부풀지 않고 단단한 슈가 완성됩니다. 호화를 많이 하면 반죽이 단단해져 수분을 많이 흡수하게 돼요. 이럴 땐 달걀을 더 많이 넣어 알맞은 최종 되기로 맞춰주면 됩니다. 최종 반죽 상태는 반죽이 따뜻하며 표면이 매끄럽고 윤기가 흐르는 상태입니다. 또 앞서 말했듯 반죽을 주걱으로 떴을 때 역삼각형 모양으로 늘어지면 제대로 완성된 반죽입니다.
Q. 데크 오븐과 컨벡션 오븐 중 어느 것을 사용하는 게 좋나요?
데크 오븐은 윗불과 아랫불 조절이 가능하여 슈가 잘 부풀어 올라요. 다만 환기구를 꼭 열고 구워야 해요. 오븐 내부가 건조해야 반죽에서 수증기가 더 잘 빠져나가거든요. 컨벡션 오븐은 바람으로 구워지는 원리의 오븐이라 비교적 더 수월하게 구울 수 있습니다. 어떤 오븐을 사용하든 온도를 잘 맞추는 것이 중요한데요, 온도가 너무 높으면 표면이 빨리 익어 균일하게 부풀지 못하고 찌그러진 모양이 나옵니다. 반대로 온도가 너무 낮으면 반죽이 말라버려 제대로 부풀지 못하죠. 슈의 굽기 원리와 오븐 특성을 잘 이해하고 있다면 어떤 것을 사용해도 무방합니다.
헤이즐넛 슈_12개 분량
BY. 조주연 수셰프(세빠띠)
크라클랑
버터 85g황설탕 100g박력분 52g중력분 52g
1 볼에 부드럽게 푼 버터, 황설탕을 넣고 전체적으로 섞은 후 박력분, 중력분을 넣고 섞는다
Tip 버터와 황설탕을 섞을 때 황설탕이 녹지 않을 정도로만 섞는다
2 ①의 날가루가 안 보이면 손으로 섞으면서 프라제 작업을 한다
3 ②를 두께 0.2cm로 밀어 편 후 지름 4.7cm 원형 커터로 재단한 다음 냉동실에서 보관한다
Tip 냉동 보관한 상태에서 바로 사용한다
슈
버터(브리델) 25g물 27g우유(서울) 28g소금(게랑드) 1g설탕(백설) 1g박력분(곰표) 17g중력분(곰표) 18g달걀 78g바닐라 크림·캐러멜·헤이즐넛 프랄린·헤이즐넛 적당량
1 냄비에 버터, 물, 우유, 소금, 설탕을 넣고 끓인다
Tip 버터가 녹고 전체적으로 끓으면 불을 끈다
2 ①에 박력분, 중력분을 넣고 주걱으로 섞은 후 불을 켜고 바닥에 막이 생길 때까지 볶는다
Tip 반죽을 빠르게 저으면서 볶아야 냄비에 눌러 붙지 않는다
3 볼에 ②를 넣고 주걱으로 저으며 50℃로 식힌 후 달걀을 조금씩 넣으며 섞는다
Tip 달걀을 한 번에 많이 넣으면 분리 날 수 있으니 주의한다
4 지름 1cm 원형 깍지를 낀 짤주머니에 ③을 넣고 실리콘 패드를 깐 철판 위에 지름 4cm 크기로 짠 후 ‘크라클랑’을 올린다
Tip 지름 4cm 원형 커터에 덧가루를 묻혀 실리콘 패드에 찍어 놓으면 편하게 짤 수 있다
5 ④를 170℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구운 후 식힌다
6 ⑤의 윗부분을 살짝 자르고 안에 바닐라 크림, 캐러멜을 짠 후 867번 깍지를 이용해 바닐라 크림을 파이핑한 다음 헤이즐넛 프랄린을 짠 뒤 구운 헤이즐넛 1/2 3개를 올려 마무리한다
Tip 바닐라 크림은 생크림, 바닐라 빈, 젤라틴, 화이트 초콜릿으로 만들었다
Tip 캐러멜은 설탕, 물엿, 소금, 생크림으로 만들었다
Tip 헤이즐넛 프랄린은 설탕, 물, 바닐라 빈, 헤이즐넛으로 만들었다
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
