최근 전 세계적으로 생크림 공급 부족 현상이 지속되면서, 국내에서도 고급 유크림의 수요가 크게 증가하고 있다. 이러한 시장 분위기 속에서, 서울식품은 미국 캘리포니아산 프리미엄 원재료와 110년 전통의 미국 식품 회사 ‘챌린지 데어리(Challenge Dairy)’의 정밀한 기술력이 결합된 동물성 유크림(이하 생크림, 제품명:휘핑크림) ‘챌린지(Challenge)’를 한국 시장에 소개했다. 지난 11월 21일 용산 ‘아뜰리에 오네뜨’에서 열린 챌린지 론칭 세미나에서는 전 CIA 부학장이자 베이커리학과 교수였던 로버트 조린(Robert Jorin) 셰프와 ‘쉐프조’의 조정임 셰프가 챌린지를 활용해 파티스리 작업의 효율성과 안정성, 그리고 맛의 우수성을 높이는 레시피를 소개했다.
‘Real California Milk’ 인증받은 미국산 생크림
세미나는 미국 농무부 산하 기관인 ‘캘리포니아유제품협회(California Milk Advisory Board, 이하 CMAB)’의 글랜 밀라(Glenn Millar) 부사장의 인사말로 시작됐다. 글랜 밀라 부사장은 “CMAB는 미국 내 최대 유제품 생산지인 캘리포니아의 건강하고 신선한 우유와 유제품을 홍보하는 기관으로, 엄격하게 관리된 제품에 한해 ‘Real California Milk’ 인증을 부여한다”며 “챌린지도 이 인증 마크를 받은 제품으로, 한국 소비자에게 풍부한 맛과 뛰어난 품질을 동시에 제공할 수 있는 최적의 선택이 될 것”이라고 말했다. 이어 서울식품 해외사업부 조형진 부장은 “국내 베이커리 시장에서는 미국산 생크림의 인지도가 아직 높지 않은 것으로 파악된다”며 “챌린지는 합리적인 가격에도 뛰어난 제품력을 보여줄 수 있는 자신 있는 미국산 생크림” 이라고 전했다. 사단법인 대한제과협회 우원석 수석부회장은 “제과인이라면 누구나 유제품에 관심이 많을 것이다. 저 역시 45년간 제빵을 하며 좋은 유제품을 찾기 위해 많은 노력을 했고, 서울식품에서 제공하는 유제품에 많은 도움을 받아왔다”며 “챌린지의 등장이 국내 제과인들에게 유제품 선택의 폭을 넓혀주는 좋은 계기가 되길 바란다”고 전했다.
고온 공정부터 뛰어난 유지력으로 다채로운 활용성을 증명
로버트 조린 셰프는 ‘챌린지의 다양한 활용법’을 주제로 본격적인 시연에 앞서, 참가자들에게 샘플 테이스팅 시간을 마련했다. 크림은 세미나 시작 전인 오전 10시에 휘핑되었으며, 세미나가 진행되는 오후 2시 참가자들에게 컵에 담겨 제공됐다. 조린 셰프는 “챌린지를 휘핑한 후 냉 장실에서 보관해도 48시간 동안 유청 분리 없이 형태가 유지된다는 점을 보여주고 싶었다”고 말했다. 참가자들은 “UHT 생크림 특유의 탄맛이나 노란빛 없이 깔끔한 뒷맛과 하얀 백색이 인상적이며, 유지력 또한 훌륭하다”고 밝혔다.
이후 로버트 조린 셰프는 캐러멜 월넛 타르트, 클래식 초콜릿 무스, 파블로바, 생크림 케이크를 선보였으며, 챌린지를 망고·말차·딸기·피스타치오·초콜릿 등의 다양한 필링으로 활용하는 방법도 소개했다. 특히 캐러멜 월넛 타르트 시연에서는 챌린지가 고온의 캐러멜라이징 공정에서도 뛰어난 내구성을 지닌 점을 강조했다. 초콜릿 휘핑크림과 클래식 초콜릿 무스 시연에서는 초콜릿과의 원활한 유화를 통해 텁텁하지 않고 부드러운 텍스처를 구현하는 방법을 선보였다. 또한 생크림 케이크의 아이싱용과 샌딩용 크림 모두에 챌린지를 사용해 세련된 발림성을 표현했다. 생크림에 다양한 과일 퓌레와 견과류 페이스트를 넣어 만든 필링도 시식할 수 있었는데, 이는 챌린지가 깔끔하고 중립적인 맛을 지녀 다양한 플레이버를 입힐 수 있는 훌륭한 베이스 재료임을 보여줬다.
로버트 조린 셰프의 시연에 이어, 조정임 셰프가 쉐프조 매장에서 인기리에 판매 중인 크리스마스 초콜릿 케이크를 선보였다. 그는 챌린지를 활용해 만든 가나슈 몽떼를 케이크 샌딩과 아이싱에 사용했다. 조 셰프는 “오늘 사용한 챌린지 생크림은 유지방 36%로, 국내산 생크림 (34%)보다 더 묵직한 질감을 갖고 있다”며 “가나슈 몽떼의 보형성을 높이기 위해 젤라틴 매스를 첨가하는데, 국내산 생크림을 사용할 때보다 챌린지를 사용하면 젤라틴 양을 절반으로 줄일 수 있다”고 설명했다. 또한 기술적인 레시피 팁뿐 아니라 케이크 실제 판매가와 최근 케이크 소비 트렌드까지 함께 공유해 참석자들로부터 유익하다는 평가를 받았다.
이번 세미나는 서울식품의 미국산 생크림인 챌린지가 뛰어난 유지력과 풍미, 다양한 플레이버와의 높은 호환성을 갖춘 제품임을 입증하는 자리였다. 서울식품은 향후 챌린지를 통해 제과인들에게 안정적이면서도 창의적인 디저트 제작의 폭을 넓혀줄 것으로 기대된다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
