“냉동생지를 통해 베이커리 유통 및 판매의 경로를 다양화해 보세요.” 인건비, 재료비 등 베이커리 생산원가의 상승으로 오프라인 매장 운영자들의 부담이 커지는 최근, 식음료 프로젝트 매니지먼트 전문기업 ‘그로텍이엔씨’가 냉동생지 납품을 통한 수익 구조의 다변화 를 돕는 세미나를 개최했다. 이날 세미나는 신민경 셰프가 진행했다. 신 셰프는 대전에서 베이킹 클래스와 오프라인 매장을 동시 운영하며, 코로나19 이후인 2020년부터 현재까지 온라인 스토어에서 냉동 생지를 납품하고 있어 더욱 생생한 최신 냉동생지 기술과 판매 트렌 드를 선보였다.
본격적인 제품 시연에 앞서, 신 셰프는 세미나에서 소개하는 냉동생지의 유형을 ‘유통’으로 한정한 후 소금빵, 크루아상, 브리오슈 시농의 레시피상 특징을 짚어보았다. 그는 유통형 냉동생지의 2가지 특징으로, ‘1차 발효의 부재’와 ‘개량제의 선택’을 꼽았다. 특히 미미숲에 서 직접 사용하는 개량제 제품을 공개하며, 전체 반죽양 대비 개량제 사용 비율 조정법과 베이커리 특성에 따른 개량제 선택법을 전했다. 이 외에도 냉동생지 제작 시 많이 발생하는 문제 중 하나인 반죽이 찢어지는 현상에 대해 “강력분만 단독으로 사용하면 탄력성이 높아, 시간이 지나면 반죽이 딱딱하고 찢어지기 쉽다”며 “수분율이 높은 프랑스 밀가루를 함께 블렌딩하여 보완할 수 있다”고 밝혔다.
세미나 말미 참가자들은 신 셰프가 판매하는 샘플 제품을 직접 눈으로 보고 만져볼 수 있었으며, 이들은 샘플의 모양과 사이즈가 균일하 게 유지되고 있는 점에 놀라움을 내비쳤다. 신 셰프는 “동일한 제품군의 경우 제품 간 중량 차이가 5g을 넘지 않도록 관리하고 있다. 작업자는 여럿이지만, 한 사람이 만든 것처럼 균일한 결과물을 내기 위해 많은 노력을 들이는 것이 중요하다”고 말했다. 신민경 셰프는 이후 위의 과정을 통해 생산된 냉동생지에 맞춤화된 설비 팁부터 압착 및 포장 기구 구매법 등 미미숲 베이킹 스튜디오 수업을 통해서만 소개했던 정보들을 자세히 풀어놓았다. 그로텍이엔씨와 신민경 셰프가 함께한 이번 마스터 클래스는 냉동생지의 생산부터 유통까지 전 과정의 생생한 현장 노하우를 공유하는 자리였다. 이를 통해 냉동생지의 무궁무진한 가능성을 확인하는 뜻깊은 시간으로 마무리됐다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
