㈜토스템이 2025년 시칠리아에서 열린 그라니따 대회 ‘니바라따(Nivarata)’ 소르베또 부문에서 1위를 수상한 콜드 디저트 전문가 유시연 젤라띠에레와 함께 그라니따 세미나를 진행했다. 유 젤라띠에레는 시연에 앞서 레몬 그라 니따를 제공했다. 이를 통해 참가자들은 그라니따 특유의 얼음 입자감을 직 접 경험하며 디저트에 대한 이해를 높이는 시간을 가졌다.
“그라니따는 콜드 디저트의 시초로, 물과 설탕, 주재료 등 단 세 가지 재료만 으로 만들어져 여름 시즌 가볍고 청량하게 즐기기 좋은 디저트입니다.” 유 젤 라띠에레는 ‘곡물처럼 알갱이가 있는’이라는 뜻의 이탈리아어 ‘Grana’에서 유래한 그라니따의 정의를 설명한 뒤, 콜드 디저트 전반에 대한 이해를 넓히 는 시간을 가졌다. 그는 젤라또, 소르베또와 비교해 그라니따는 유제품과 안 정제가 들어가지 않으며, 레시피 설계 시 총중량 대비 당 함량이 15~22% 수 준으로 콜드 디저트 중 가장 낮은 편이라고 설명했다. 또한 당 비율을 조절해 그라니따 특유의 텍스처를 구현하고 컨트롤할 수 있다고 덧붙였다.
뒤이어 그라니따 레시피 설계법을 소개하고, 레몬, 커피, 아몬드 그라니따를 칼피지아니의 ‘레디 셰프’를 활용해 시연했다. 유 젤라띠에레는 레시피 설계 시 주재료의 맛 강도에 따라 전체 배합에서 재료의 중량 비율을 조절해야 한 다고 설명했다. 예컨대 레몬이나 라임처럼 풍미와 산미가 강한 재료는 전체 레시피의 약 15~25% 수준으로 사용하는 것이 적절하다는 것이다. 이어 그 라니따의 적정 서빙 온도는 영하 4~6℃라고 설명했다. 여름 시즌을 맞아 시칠리아 지역의 대표 디저트 ‘그라니따’를 주제로 열린 이 번 세미나는 단순한 레시피 시연을 넘어 그라니따의 개념과 구조를 짚었다. 또한 생산 시간의 효율성, 저지방·비유제품 수요 증가 트렌드, 빠른 회전율 등 을 근거로 현대 디저트 시장에서의 적용 가능성을 함께 조망하며 그 의미를 확장한 자리였다.
레몬 Limone
물 627g 엘더플라워 10g 레몬 제스트 5g 레몬즙 150g 설탕 198g 생강 10g
1 냄비에 물 1/2, 엘더플라워, 레몬 제스트를 넣고 팔팔 끓인다
2 ①을 불에서 내린 후 래핑한 다음 20분 정도 휴지한다
3 비커에 레몬즙, 나머지 물, 설탕, ②, 생강을 넣고 간다
4 ③을 레디 셰프에 넣고 그라니따 모드를 선택한 후 교반한다
5 ④를 스테인리스 통에 담은 후 그라니따 서빙 온도인 영하 4~6℃에서 보관하여 마무리한다
아몬드 Mandorla
아몬드 200g 물 600g 설탕 200g
1 아몬드를 끓는 물(분량 외)에 30초 정도 데친다
2 ①의 아몬드 껍질을 벗긴다
3 ②의 아몬드가 촉촉한 상태에서 푸드 프로세서에 넣고 곱게 간 후 냉동실에서 보관한다
푸드 프로세서 작동 중 발생하는 열이 아몬드에 전달되지 않도록 중간중간 기기를 식혀 가며 사용한다. 푸드 프로세서의 열로 인해 아몬드에서 구운 맛이 나지 않도록 주의한다
한 번 생산할 때 대량으로 만들어 냉동실에 보관한 후, 소분하여 사용하는 것이 편리하다
4 덩어리 진 ③을 손으로 부신 후 비커에 물, 설탕과 함께 넣고 간다
5 ④를 레디 셰프에 넣고 그라니따 모드를 선택한 후 교반한다
6 ⑤를 스테인리스 통에 담은 후 그라니따 서빙 온도인 영하 4~6℃에서 보관하 여 마무리한다
[월간 베이커리 뉴스 = 조한슬 기자]
