2023년 5월, 청담동 거리에서 파리의 향기가 퍼지기 시작했다. 갓 구운 빵 냄새를 따라 발걸음 하면 통유리창 너머로 따뜻한 온기가 스며 나오는 공간이 나온다. 짙고 세련된 그레이 테두리와 앤티크한 나무 간판, 그리고 그 위에 금빛으로 쓰인 ‘BORISSOU PARIS’가 눈에 띈다. 마치 파리의 작은 골목길에서 우연히 발견한 빵집 같은 곳인 ‘보리수파리’다.
빵으로 완성되는 공간
매장에 들어서면 가장 먼저 눈길을 끄는 것은 벽면에 전시 작품처럼 놓인 빵들이다. “빵집의 인테리어는 빵으로 하면 됩니다. 내부를 화려하게 꾸미기보다 손님들에게 빵을 제대로 보여주는 것이 더 중요하다고 생각해요.” 배주식 셰프의 신념은 매장의 구성에서도 고스란히 드러난다.
이곳에는 커다란 쇼케이스와 두 개의 테이블만이 놓여 있다. 나머지 공간을 채우는 것은 보리수파리의 다양한 제품들이다. 금빛 샹들리에 아래에서 노릇하게 구워진 크루아상, 먹음직스러운 기공이 돋보이는 바게트, 보기만 해도 달콤한 까눌레. 제품 하나하나가 단순히 진열된 것이 아닌 매장의 인테리어 요소로 녹아든다. 빵 그 자체로 공간을 완성하는 진정한 ‘빵’집이라 할 수 있다.
좋은 빵의 근원은 좋은 재료
보리수파리의 빵은 재료에서부터 시작된다. 가장 기본적인 재료인 밀가루는 파리 매장에서 사용하는 프랑스산 밀가루 10종을 그대로 직수입해 사용한다. 여기에 자체적으로 블렌딩한 유기농 잡곡 밀가루를 더해 깊고 풍부한 풍미를 만든다. 작업 과정이 다소 까다롭더라도 더 좋은 맛을 위해 기꺼이 시간을 들이는 것이 배주식 셰프의 방식이다. 버터 역시 프랑스산 버터만을 사용해 특유의 부드럽고 진한 맛을 더한다.
“좋은 재료에서 좋은 빵이 나온다”는 말을 입버릇처럼 하는 배 셰프. 그는 “좋은 재료는 기본입니다. 여기에 좋은 생각, 정성을 담은 손길, 그리고 손님에게 잘 전달되는 과정이 더해질 때 비로소 ‘좋은 빵’이 완성되죠”라고 말한다.
파리 본토의 맛을 담아내다
이렇게 엄선된 재료 덕에 한 입 베어 물 때마다 프랑스 본토의 맛이 느껴진다. 파리 매장에서 판매하는 제품을 똑같이 구현하기 위해 각국의 재료를 분석하고 수많은 테스트를 거쳤다고. 특히 시그니처 메뉴인 사과 파이는 프랑스에서 사용하는 사과 필링의 맛을 그대로 내기 위해 직접 캐러멜을 끓이고 신선한 사과를 조려 만든다고 한다. 덕분에 한국에서도 독특한 풍미의 프렌치 사과 파이를 만나볼 수 있다.
까눌레 역시 배 셰프의 또 다른 자부심이다. 파리 매장에서는 판매하지 않았던 메뉴지만 한국에 정통 까눌레의 맛을 알리고자 새롭게 개발했다. 그 결과 보리수파리는 프랑스인에게도 자국의 맛을 먹을 수 있는 곳 으로 자리 잡았다. “프랑스인 손님이 어릴 때 즐겨 먹던 호밀빵이 최근에는 많이 사라져 아쉬웠는데, 여기서 그 맛을 다시 느꼈다고 말하시더 라고요. 현지인의 향수를 자극하는 빵이라니, 정말 뿌듯했습니다.”
빵으로 파리 본연의 맛과 정서를 전하는 공간 ‘보리수파리’. 지금은 하드 계열, 페이스트리, 글루텐 프리 빵 등 정통 프랑스 빵에 집중하고 있지만 앞으로는 비정제 밀가루로 만든 구움과자와 무스 케이크 등으로 제품군을 확장하며 더 다양한 프랑스 베이커리를 선보일 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
