Chef 박영경 / 오후의빵집
“서진농장의 깻잎은 너무 싱싱하고 향이 좋아 어떤 빵을 만들면 좋을지 오래 고민했습니다. 단순히 깻잎만 넣어서는 신선한 깻잎의 맛과 향을 그대로 전하기 어려울 것 같아 고민 끝에 깻잎 페스토를 만들어 사용했죠. 늘 한식 재료라고 생각해 왔던 깻잎이 올리브 오일을 만나니 색다른 맛과 향으로 다가와 많이 놀랐어요. 깻잎 페스토를 하드 계열 빵인 루스틱에 접목해 보니 그 매력을 더욱 제대로 느낄 수 있었습니다. 묵직한 루스틱의 깊은 구수함과 깻잎 페스토가 어우러져 만드는 조화로움을 즐겨보세요. 어디에서도 흔히 만날 수 없는, 특별한 깻잎 루스틱을 소개합니다.”
깻잎 루스틱 _5개 분량
*깻잎 페스토
깻잎 50g 올리브 오일 120g 파르메산 치즈 30g 소금 적당량
1 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다
2 믹서에 ①, 올리브 오일, 간 파르메산 치즈를 넣고 곱 게 간다
3 ②에 소금을 넣고 섞는다
TIP 마늘이나 견과류 등을 취향껏 첨가해도 좋다
루스틱
강력분 430g 프랑스 밀가루(T65) 500g 통밀가루 70g 소금 18g 세미 드라이 이스트(레드) 5g 르방 200g 물a 700g *깻잎 페스토 40g 물b 100g 깻잎 70g
1 믹싱볼에 깻잎 페스토, 물b, 깻잎을 제외한 모든 재료 를 넣고 저속으로 7~10분 정도 믹싱한다
2 ①을 중속으로 믹싱하며 깻잎 페스토를 2~3번에 나누 어 넣고 물b를 조금씩 넣으며 믹싱한다
루스틱
강력분 430g 프랑스 밀가루(T65) 500g 통밀가루 70g 소금 18g 세미 드라이 이스트(레드) 5g 르방 200g 물a 700g *깻잎 페스토 40g 물b 100g 깻잎 70g
1 믹싱볼에 깻잎 페스토, 물b, 깻잎을 제외한 모든 재료 를 넣고 저속으로 7~10분 정도 믹싱한다
2 ①을 중속으로 믹싱하며 깻잎 페스토를 2~3번에 나누 어 넣고 물b를 조금씩 넣으며 믹싱한다
3 ②의 반죽이 매끄러워지면 작게 다진 깻잎을 넣고 가볍게 섞은 후 둥글리기 한 다음 통에 담는다 (반죽 온도 24~25℃)
4 ③을 실온에서 45분 정도 1차 발효한 후 펀치를 준 다음 1시간 정도 중간 발효한다
TIP 반죽이 2배 정도 부풀면 된다
5 ④를 평평하게 밀어 편 후 400g씩 분할한 다음 반으로 접어 접은 면을 바닥으로 가도록 캔버스 천 위에 팬닝한다
6 ⑤를 실온에서 45~60분 정도 발효한다
7 ⑥의 바닥면이 위로 올라가도록 놓고 260℃ 컨벡션 오븐에서 스팀을 준 후 20~25분 정도 구워 마무리한다
오후의빵집
강변역 근처에서 베이글, 바게트, 페이스트리 등 담백하고 기본에 충실한 빵을 구워 내는 곳이다.
주소 서울시 광진구 강변역로4길 56 광진해모로리버뷰상가 1층 5호
문의 0507-1440-2243
인스타그램 @afternoonbread
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
