무화과&피스타치오 젤라또
입추에 접어들며 가을이 시작됐다. 하지만 햇살이 세게 내리쬐는 한낮에 밖을 돌아다니면 아직 가을이라고 하기에 확실히 이르다고 생각될 것이다. 이럴 땐 가을의 기운이 듬뿍 담긴 제철 재료로 만들어진 음식과 디저트를 맛보는 게 어떨까. 멀게만 느껴졌던 가을에 한 발짝 더 가까워진 기분을 느낄 수 있을 것이다. 맛은 물론 영양까지 가득 갖춘 9월 제철 재료 무화과와 피스타치오로 만든 젤라또를 소개한다. 피스타치오의 고소한 풍미가 묵직하게 깔리고, 그 사이로 무화과 절임의 알알이 이채로운 맛이 전해지며 처음 경험하는 맛의 신세계가 펼쳐진다.
젤라또 N 퀸아망
무화과와 피스타치오라는 완벽에 가까운 재료를 온전히 담아내며 환상적인 조화를 이뤄낼 수 있는 빵이 무엇인지 오랫동안 고민했다. 그리고 마침내 퀸아망을 떠올릴 수 있었다. 그 이유를 곰곰이 생각해 보니, 퀸아망의 버터 향이 피스타치오의 리치함을 닮아 있었다. 또 퀸아망의 겉과 속에 캐러멜라이즈 된 설탕은 무화과 당절임의 높은 당도와 자연스럽게 매치됐다. 무화과&피스타치오 젤라또와 퀸아망의 페어링을 통해 다채로운 재료들이 어우러지며 수놓는 가을의 맛을 느껴보자.
젤라또 속 페어링 레시피
피스타치오는 젤라또를 위해 존재한다고 할 수 있을 정도로 무척 사랑스러운 재료다. 탈각한 피스타치오를 콘칭기에 넣고 사흘이나 나흘 정도 갈아 내면 황금빛을 띠는 피스타치오 페이스트가 만들어진다. 이렇게 완성된 피스타치오 페이스트는 젤라또 재료 중 가장 높은 비중을 차지하는 우유와 훌륭하게 결합하며 완성도 높은 젤라또로 변신한다. 여기에 시나몬과 설탕 등으로 당절임 한 무화과를 섞은 뒤 냉동 보관해 주면 가을 콜드 디저트계의 별미 무화과&피스타치오 젤라또가 모습을 드러낸다.
젤라또 속 과학이야기
앞서 언급했듯 콘칭기에서 오랫동안 갈아지며 입자가 거의 무한대로 작아진 피스타치오는 젤라또를 위한 최적의 재료가 된다. 피스타치오처럼 입자감의 조절이 용이한 재
료들은 맛이나 향, 또는 질감에 따라 선택적으로 레시피 설계가 가능하다. 다만 입자들이 작아질수록 그들의 관계는 물리보다 화학에 가까워진다. 어는점 내림 등의 효과로 재료의 미시적인 세계에 많은 영향을 미치기 때문이다. 이런 이유로 입자감이 조절된 재료들을 활용해 레시피를 구성할 때, 이들의 특성에 따라 젤라또의 기본적인 재료들, 이를테면 우유나 생크림, 당류들의 방정식을 새롭게 정리해야 한다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
