초콜릿의 벨 에포크를 꿈꾸는 사람들이 새로운 제품을 개발하는데 동기부여와 영감이 되어줄, 초콜릿 스튜디오 ‘몰리케이’ 를 소개한다.
산업디자인을 전공한 15년 경력의 강주영 쇼콜라티에는 창작자의 개성이 담긴 디자인과 재료의 조합을 통해 빚어지는 초콜릿의 매력에 빠졌다. 이후 프랑스 ‘에꼴 르노뜨르’ 초콜릿 과정을 연수했다. 2010년 초콜릿 공방을 오픈한 후 누구나 즐겁게 초콜릿을 즐길 수 있는 새로운 방법에 대해 늘 탐색하였고, 2014년 SPC컬리너리아카데미에서 운영하는 에꼴 르노뜨르 제과·제빵 과정을 이수한 뒤 현재는 문정동에서 베이킹 클래스와 매장을 함께 운영하고 있다.
“초콜릿은 고급 제과 기술로, 제과 테크닉의 모든 요소를 담고 있죠. 그렇기 때문에 처음 초콜릿을 접하는 학생들은 다소 난도가 높다고 생각할 수 있어요. 그들이 초콜릿이라는 재료 자체를 즐길 수 있도록 하기 위해 이론부터 탄탄히 쌓도록 돕습니다.” 현재 몰리케이 초콜릿 스튜디오는 ‘초콜릿 마스터 클래스’와 ‘드라제 정규 클래스’ 2가지 수업을 중점적으로 진행한다. 이 두 가지 수업 모두 초기에는 난도가 낮은 3~4가지 제품을 실습하며, 강 셰프가 제작한 교재를 활용해 기본적인 템퍼링 이론을 배운다. 수업 후반부에는 디핑, 몰딩과 같은 숙련 기술을 익히기 위해 실습 비중을 높여 교육한다. 한편 드라제 정규 클래스는 2015년 부터 개설되었는데, 드라제 초콜릿의 경우 수작업으로 만들어지는 봉봉 초콜릿과 달리 머신을 이용해 생산하며 짧은 시간 안에 배워 창업이 가능하기 때문에 제과점에서 새로운 아이템으로 인기를 끌고 있다.
더불어 수업 내용은 모두 영상 촬영이 허용되며, 교육용 레시피를 통해 판매 제품을 생산하거나 클래스를 운영하는 데 녹여내는 것도 가능하다. “배움의 내용을 100으로 환산하자면, 이중 50은 수업에서, 나머지는 학생이 자습하며 채워 나가야 하죠. 자습할 때 모르는 부분들은 꼭 질문을 통해 제가 갖고 있는 지식을 100% 다 가져가셨으면 좋겠어요.”
커리큘럼
초콜릿 마스터 클래스는 16주 동안 주 1회 5시간씩, 이론 30%, 실습 70%의 비율로 구성된다. 드라제 정규 클래스는 4주 과정으로 주 1회 4~5시간 동안 진행되며, 1인당 드라제 머신 1대가 제공된다. 창업 또는 새로운 메뉴 개발에 초점을 맞춰 커리큘럼이 준비된다. 두 수업 모두 정원은 3명이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
