디저트와 요리의 경계를 넘나들며 풍부한 현장 감각을 겸비한 하민재 셰프와 교육자로서 오랜 시간 활동하며 뛰어난 전달력을 쌓은 김명준 셰프의 강점이 시너지를 이루 곳, ‘노틀던 페이스트리 아카데미(NOTRE DON PASTRY ACADEMY)’를 소개한다.
‘노틀던 페이스트리 아카데미(이하 아카데미)’는 페이스트리 숍 ‘노틀던’을 운영하는 하민재 셰프와 김명준 셰프가 각자 요리와 제과에서 쌓은 풍부한 테크닉과 현장 감각을 결합해 설립한 베이킹 아카데미다. ‘학교’라는 의미의 영단어 ‘아카데미’를 붙여 상호를 네이밍했는데, 제과 전공자를 주 대상으로 중급 이상의 교육 커리큘럼을 압축적으로 다루겠다는 의미가 담겨 있다. 노틀던으로 한국 제과 시장에 뚜렷한 존재감을 드러내고 있는 두 셰프의 커리어는 곧바로 아카데미의 강점으로 고스란히 담겨 있다. 하민재 셰프는 제45회 국제기능올림픽 요리 직종 국가대표 출신이다. 롯데호텔 시그니엘 서울 'STAY’에서 근무한 이력을 바탕으 로 디저트와 요리의 요소를 함께 접목하는 색다른 방식의 디저트 개발법을 소개한다. ‘준 베이킹 스튜디오’ 운영과 두원공과대학 제과제빵학부 겸임교수로 출강 했던 김명준 셰프는 학생의 니즈를 빠르게 파악하며 효과적으로 교육 내용을 전달한다.
현재 아카데미에서는 쁘띠 갸또와 플레이팅 디저트를 다루는 정규반 수업이 진행 중이다. 쁘띠 갸또의 경우 노틀던 매장의 인기 제품으로 선정되며, 두 셰프가 많은 시행착오 끝에 출시한 만큼 높은 완성도와 시장성을 보장한다. 수업은 5명 정원 으로, 4주 동안 총 8~10개 제과 품목을 다룬다. 주 1회, 9시간 동안 수업한다. 실습 위주 수업으로 실전 기술 노하우를 배울 수 있도록 실습 90%, 이론 10%로 구성된다. 이와 함께 작업 과정에 ‘왜 이렇게 만들어야 하는지’, ‘왜 이 온도에서 작 업해야 하는지’ 등 자세한 이론을 다룬다. 특히 하민재 셰프는 “원재료에 대한 이 해와 이론을 제대로 익히지 않으면, 같은 실수를 반복하거나 결과물이 매번 다를 수밖에 없습니다. 이런 경우를 방지하고, 레시피를 새롭게 개발하기 위해 이론을 탄탄히 익히기를 권합니다”라고 전했다.
노틀던 아카데미에는 ‘농장 방문 프로그램’이라는 특별한 커리큘럼이 존재한다. 본 프로그램에서 수강생들은 두 셰프와 함께 농장을 방문해, 디저트와 요리에서 사용되는 식용꽃, 허브 등 다양한 원재료가 재배되는 모습을 직접 확인할 수 있다. 앞으로도 아카데미는 수강생에게 다양하고 유익한 제과 지식을 전달하기 위해 내년 상반기 이론 심화 커리큘럼의 ‘마스터 클래스’와 올해 11월 조금 더 쉽고 재밌게 접근할 수 있는 내용의 ‘원데이 클래스’를 오픈 예정이다. 김명준 셰프와 하민재 셰프의 빛나는 재능으로 제과를 배우고자 하는 이들에게 선물 같은 존재가 되어줄, 노틀던 페이스트리 아카데미의 미래를 기대해 보자.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
