지난해 디저트가 코스로 나오는 곳을 황홀히 경험하며 ‘단짠’이 가득한 세이버리 디저트의 세계에 입문한, 에디터 조. 그가 이번엔 주방에서 쉽게 찾아볼 수 있는 식재료로 만든 식사 한끼용 디저트를 소개한다. 이번 9월호에서 식탁 위에 자리할 세이버리 디저트는 새콤한 과즙이 가득 흘러 넘치는, 토마토를 활용한 ‘무스 케이크’다.
Chef 장여명(로펠로세라)
TOM(ATO)_5개 분량
솔티 치즈 무스
크림치즈 45g 설탕 7.5g 소금 1.5g 판 젤라틴 1g 생크림 60g
1 냄비에 생크림을 제외한 모든 재료를 넣고 40℃까지 데워 녹인 후 25℃로 식힌다
2 볼에 생크림을 넣고 60%까지 휘핑한 후 ①을 넣고 부드럽게 섞어 무스를 완성한다
토마토 콩포트
토마토 100g 물 50g 설탕 26g NH 펙틴 2g
1 냄비에 잘게 썬 토마토, 나머지 모든 재료를 넣고 약불에서 천천히 졸인다
2 ①의 점도가 잡히고 걸쭉해지면 불에서 내린 후 얼음물에 받쳐 식힌다
토마토 무스
우유 50g 판 젤라틴 4.5g 토마토 130g 설탕 13g 꿀 13g 크림치즈 21g 레몬즙 4g
소금 0.5g 생크림 49g
1 볼에 우유, 판 젤라틴을 넣고 녹인다
2 핸드 블렌더에 ①을 넣은 후 생크림을 제외한 모든 재료를 넣고 간 다음 15℃로 식힌다
3 ②를 체에 거른 후 60%까지 휘핑한 생크림에 넣고 섞는다
피넛버터 쿠키
버터 25g 피넛버터 25g 슈거파우더 30g 꿀 5g 노른자 7g 박력분 60g
1 볼에 버터, 피넛버터를 넣고 부드럽게 푼 후 슈거파우더를 넣고 푼다
2 ①에 꿀, 노른자를 넣고 유화한다
3 ②에 박력분을 넣고 한 덩어리로 뭉친 후 두께 0.5cm로 밀어 편다
4 ③을 지름 6.5cm 커터로 찍어 자른 후 냉동실에 넣고 단단하게 얼린다
5 ④를 150℃ 컨벡션 오븐에서 10~15분 정도 굽는다
글라사주
물 60g 설탕 75g 물엿 75g 판 젤라틴 5g 연유 50g 화이트 초콜릿 30g 밀크 초콜릿 20g 색소(레드) 소량
1 냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 바글바글 끓인 후 판 젤라틴을 넣고 녹인다
2 비커에 연유와 초콜릿을 계량한 후 ①을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
3 ②에 색소를 넣으며 잘 섞은 후 원하는 색이 나오면 체에 걸러 밀폐 용기에 담은 다음 밀착 랩핑해 냉장실에서 숙성한다
완성하기
1 ‘솔티 치즈 무스’를 지름 6cm 반구형 몰드에 70% 정도 채운 후 ‘토마토 콩포트’를 짜 넣은 다음 냉동실에 넣고 얼린다
tip 몰드는 ‘실리코마트’의 ‘SF003’을 이용했다
2 ‘토마토 무스’를 반구형 몰드에 몰딩한 후 ①, ‘피넛버터 쿠키’를 넣고 정리한 다음 냉동실에 넣고 얼린다
tip 몰드는 ‘실리코마트’의 ‘SF002’를 사용했다
3 ②에 35℃로 데운 ‘글라사주’를 글레이징 한 후 토마토 꼭지(분량 외)를 장식으로 올려 마무리한다
Chef's Tip
세이버리 디저트의 특징인 염도를 표현하는 데 포커스를 둔 무스 케이크입니다. 제빵 제품의 경우 염도를 주기 위해 다양한 재료를 사용할 수 있고, 트러플이나 바질 페스토와 같이 향이 강한 재료도 이질감 없이 적용 가능하죠. 하지만 파티스리, 특히 무스 케이크는 이 재료들을 이용하면 생크림과 섞여 역해지거나, 디저트는 달달하고 상큼해야 한다는 기대감을 충족시키지 못할 위험성이 큽니다. 이러한 간극을 메꾸기 위해 크림치즈, 피넛버터를 활용해 토마토 특유의 풀내음과 잘 어우러지는 적절한 염도와 당도를 부여했습니다. 세 가지 재료의 조합과 배합이 구성한 맛의 균형을 맘껏 즐겨보시길 바랍니다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
