About, 바나나
저렴한 가격으로 주변에서 쉽게 구할 수 있는 식재료인 바나나. 바나나는 껍질에 갈색 반점이 살짝 나타났을 때 가장 맛있으며, 냉장 보관을 할 경우 껍질이 까맣게 변색되므로 되도록 실온에서 보관하는 것이 좋다. 만약 바나나가 너무 익으면 껍질을 벗겨 소분해 냉동하거나 랩으로 감싸 냉장 보관한다.
특히 바나나는 달콤하고 부드러운 식감으로 케이크, 빵, 쿠키 등 디저트에 토핑 또는 메인 재료로 활용하기 좋다. 이번 1월호 디저트는 진한 초콜릿 쿠키 위 구운 바나나를 올려 완성했는데, 농후한 바나나의 달콤함이 따뜻한 커피 한 잔과 무척 잘 어우러진다.
Key Point, 캐러멜&소금
캐러멜 바나나 잼을 만들 때 가장 중요한 부분은 캐러멜의 온도이다. 캐러멜의 온도가 낮으면 캐러멜의 풍미는 약하고 당도만 높은 잼이 완성되고, 반대로 온도가 높으면 쓴맛이 강해진다. 그러므로 설탕을 냄비에 넣고 가열할 때 160℃ 가 되면서 옅은 갈색을 띠기 시작하면 약불에서 세심하게 살펴야 한다. 짧은 시간에도 상태가 빠르게 변화하기 때문이다. 캐러멜화가 시작되고 194℃가 되면 곧바로 냄비를 물에 담가 색이 더 진해지는 것을 방지한 후 바나나를 넣 어 잼을 완성한다.
이번 잼에는 소금이 소량 들어가는데, 전체적으로 당도가 높은 잼에 소금의 짠맛을 조금 넣으면 더욱 풍성한 맛의 잼을 만들 수 있다. 하지만 소금은 레시피에서 제외해도 무방하다.
Chef 허윤/ 윤숲
캐러멜 바나나 잼
설탕 170g 바나나 250g 소금 2g
1 마른 팬에 설탕을 넣고 불에 올려 캐러 멜라이즈한 후 불에서 내린 다음 바나나를 넣는다
2 ①을 약불에 잠시 올려 둔 후 주걱으로 바나나를 살살 으깬 다음 하나로 섞이면 불에서 내린 뒤 소금을 뿌려 마무리한다
캐러멜 바나나 쿠키
*데코용 설탕
황설탕 50g 쌍백당 50g 바닐라 빈 깍지 1개
TIP 쌍백당은 입자가 굵은 설탕으로 대체 가능하다
볼에 황설탕과 쌍백당을 넣고 섞은 후 말린 바닐라 빈 깍지 를 넣고 일주일이상 숙성한다
TIP 숙성 없이 바로 사용할 경우 말린 바닐라 빈 깍지를 갈아 넣는다
완성하기
버터 180g 설탕 90g 바닐라 슈거 90g 노른자 72g 박력분 90g 강력분 90g 더치 코코아 파우더 60g 베이킹파우더 6g 다크 초콜릿 96g *데코용 설탕 적당량
1 볼에 실온에 둔 버터와 설탕, 바닐라 슈거를 넣고 섞은 후 노른자를 넣고 섞는다
2 ①에 체 친 박력분, 강력분, 더치 코코아 파우더, 베이킹 파우더를 넣고 섞는다
TIP ①, ② 과정에서 재료를 섞을 때에는 주걱을 사용하며 많이 섞지 않도록 주의한다
3 ②에 다크 초콜릿을 넣고 날가루가 없을 때까지 섞은 후 잠시 휴지한다.
TIP 비닐에 감싸 실온에서 휴지하거나, 냉장 휴지 후 사용하기 30분 전 실온에 꺼내 찬기가 가시면 작업한다
4 ③을 지름 8.5cm 링 틀에 80g씩 분할해 팬닝하고 납작 하게 누른 후 틀에서 꺼낸다
5 ④의 윗면에 데코용 설탕을 가득 묻힌 후 다시 링 틀에 팬 닝한다
6 ⑤를 170℃ 컨벡션 오븐에서 15분 정도 구운 후 윗면에 ‘캐러멜 바나나 잼’을 35g씩 올리고 5분 정도 더 굽는다
7 바나나(분량 외)를 반으로 자른 후 단면에 설탕(분량 외)을 묻힌 다음 토치로 캐러멜라이즈한 뒤 ⑥ 위에 올려 마무리 한다
월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com
