스트레이트법 vs 저온숙성법
스트레이트법은 작업 시간을 단축할 수 있다는 큰 장점이 있습니다. 그러나 반죽 과정에서 초산과 젖산의 형성이 충분하지 않아 소화 효소의 발달이 미흡한 상태로 구워지게 됩니다. 그 결과 빵의 볼륨은 좋지만 풍미가 약하고 촉촉함이 떨어지며, 노화도 빠르게 진행됩니다. 이러한 단점을 보완한 방법이 저온숙성법입니다. 저온숙성법은 반죽을 천천히 발효시키는 방식으로, 전분이 당으로 분해되는 시간이 길어지고 유기산이 충분히 발달합니다. 그 결과 풍부하고 깊은 풍미를 가진 빵을 만들 수 있습니다.
Chef 금동성 / 금’ CHEF BAKING STUDIO
스트레이트법 - 플레인 치아바타
강력분 500g 프랑스 밀가루(로저스 바게트 전용분)a 100g 프랑스 밀가루(T55)b 150g 물a 580g 물b 20g 세미 드라이 이스트(저배합용) 6g 설탕 20g 르방 150g 소금 14g 물c 70g 올리브 오일 70g
1 믹싱볼에 강력분, 프랑스 밀가루a, 프랑스 밀가루b, 물a를 넣고 저 속으로 2분, 중속으로 1분 정도 믹싱한 후 실온에서 20분 정도 오토 리즈 한다 (반죽 온도 20~22℃)
2 또 다른 믹싱볼에 ①, 28~30℃의 물b, 세미 드라이 이스트, 설탕, 르방을 넣고 믹싱한다
3 ②에서 세미 드라이 이스트가 안 보이면 소금을 넣고 믹싱한다
4 ③에 탄력이 생기고 믹싱볼 바닥에서 떨어지기 시작하면 물c를 5번에 나눠 넣으며 믹싱한다
5 ④에 올리브 오일을 3번에 나눠 넣으며 100% 믹싱해 매끄럽고 탄 력 있는 상태로 완성한다 (반죽 온도 23~26℃)
6 스트레이트법을 활용하는 경우, ⑤를 실온에서 160~180분 정도 1차 발효해 반죽을 2배 정도 부풀린다
7 ⑥을 가로 52cm×세로 48cm 직사각형으로 늘려 편 후 반으로 접어 가로 26cm×세로 48cm 직사각형으로 맞춘 다음 실온에서 40분 정도 벤치 타임을 가진다
8 ⑦을 가로 13cm×세로 8cm 직사각형으로 재단한 후 광목 천에 옮겨 담고 실온에서 40분 정도 2차 발효한다
9 ⑧을 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 스팀을 준 후 10분 정도 구워 마무리한다
저온숙성법-올리브 치아바타
강력분 500g 프랑스 밀가루(로저스 바게트 전용분)a 100g 프랑스 밀가루(T55)b 150g 물a 580g 물b 20g 세미 드라이 이스트(저배합용) 6g 설탕 20g 르방 150g 소금 14g 물c 70g 올리브 오일 70g 블랙 올리브 200g
1 믹싱볼에 강력분, 프랑스 밀가루a, 프랑스 밀가루b, 물a를 넣고 저 속으로 2분, 중속으로 1분 정도 믹싱한 후 실온에서 20분 정도 오토리즈 한다 (반죽 온도 20~22℃)
2 또 다른 믹싱볼에 ①, 28~30℃의 물b, 세미 드라이 이스트, 설탕, 르방을 넣고 믹싱한다
3 ②에서 세미 드라이 이스트가 안 보이면 소금을 넣고 믹싱한다
4 ③에 탄력이 생기고 믹싱볼 바닥에서 떨어지기 시작하면 물c를 5번에 나눠 넣으며 믹싱한다
5 ④에 올리브 오일을 3번에 나눠 넣으며 100% 믹싱해 매끄럽고 탄 력 있는 상태로 완성한다 (반죽 온도 23~26℃)
6 ⑤에 슬라이스 한 블랙 올리브를 넣고 섞는다
7 1차 저온 숙성법을 활용하는 경우, ⑥을 실온에서 60분 정도 1차 발효한 후 펀치를 준 다음 3~4℃ 냉장실에서 14~18시간 정도 저온 숙성한다
8 ⑦이 2배 정도 부풀면 냉장실에 꺼낸 후 손으로 가스를 빼주며 가로 26cm×세로 48cm로 늘려 편 다음 실온에서 60분 정도 벤치 타임을 가진다
9 ⑧을 가로 13cm×세로 8cm 직사각형으로 재단한 후 광목 천에 옮겨 담고 실온에서 40~50분 정도 2차 발효한다
10 ⑨를 윗불 260℃, 밑불 230℃에서 스팀을 준 후 10분 정도 구워 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
