㈜토스템이 지난 2024년부터 진행한 ‘젤라또 비즈니스 세미나’는 젤라또 창업의 A to Z를 소개하며 젤라또 매장을 준비하는 예비 창업자 또는 기존 매장에 젤라또 메뉴를 추가하고자 하는 실무자들에게 유익한 정보를 제공해 매회 뜨거운 반응을 얻어왔다. 특히 올여름 불볕더위가 이어지며 젤라또를 포함한 콜드 디저트에 대한 소비자의 수요가 늘고 있는 상황, 지난 8월 21일 열린 젤라또 비즈니스 세미나에는 이전보다 많은 참석자들이 몰려 젤라또의 높아진 위상을 한눈에 확인할 수 있었다. 세미나 시작에 앞서, ‘만다린·레몬 그라니따’가 웰컴 푸드로 제공됐다. 만다린·레몬 그라니따는 탄산수를 블렌딩해 시원하면서 청량한 목 넘김이 돋보이도록 만들어졌으며, 음료 메뉴로 제공 가능하다는 점에서 콜드 디저트의 무궁무진한 활용성을 보여주었다.
세미나가 본격적으로 시작되자 유시연 셰프는 베이스 재료에 따른 젤라또, 아이스크림, 소르베또 분류법을 통해 콜드 디저트의 개념을 정리한 후 젤라또 제조법에 대해 집중 분석하는 시간을 가졌다. 그는 정석적인 젤라또 제조 공정 단계로 재료 선택부터 보관까지 9가지 스텝을 제시하며, 이중 젤라또 안에 포함된 물과 공기가 날아가는 것을 방지하는 급냉 단계의 중요성을 강조해 눈길을 끌었다. 이후 이 9가지 제조 공정을 3가지 제조 방법 옵션(원재료, 멸균 액상 프리믹스, 프리믹스 분말)에 따라 다르게 설정하는 방법을 상세히 설명했다. 뒤이어 원활한 재고 관리를 위해 냉동고 2개를 설치해야 하는 이유, 매장 규모와 목표 생산량을 고려한 젤라또 머신 선택법, 손익계산서 관리법, 오픈형·밀폐형 쇼케이스 장단점 등 창업 시 알아야 할 실질적인 정보에 대해 알아보았다. 유시연 셰프는 이론 설명 중간중간 칼피지아니의 ‘레디 셰프’를 이용해 ‘수박 소르베또’와 밀크팜 베이스를 활용한 ‘레몬 젤라또’를 시연했다. 참가자들은 “앞서 익힌 이론 내용을 시연을 통해 실전에 바로 적용할 수 있어, 생생한 가르침이 됐다”며 유익한 시간이었다는 소감을 전했다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
