‘옹뜌 페이스트리 스튜디오(ONCTUEUX PASTRY STUDIO)’는 재료에 대한 이해와 디테일을 더하는 실습 위주 수업으로 제과의 폭 넓은 이해를 도우며, 디저트의 세계를 색다르고 조화롭게 색칠해 나갈 수 있도록 돕는다.
‘옹뜌 페이스트리 스튜디오(이하 옹뜌)’ 올해 6월 이가희 오너 셰프가 잠실에 오픈한 따끈따끈한 ‘신상’ 베이킹 클래스로, 쁘띠 갸또를 전문으로 한다. 옹뜌는 프렌치를 기반으로 제과에서 난도가 높은 것으로 꼽히는 무스 케이크를 완성도 있게 소개한다는 점에서 현직 파티시에는 물론 카페 운영자, 홈베이커에게 눈도장을 찍었다. 이가희 셰프는 어린 시절부터 함께한 무용을 20살이 되던 해 부상으로 떠나보낸 후, ‘홍미당’과 ‘쟝블랑제리’에서 근무하며 대량 생산 시스템을 접하고 프랑스 ‘르꼬르동블루’ 본교를 수석 졸업한 흔치 않은 이력의 소유자다. 이후 한국의 미쉐린 레스토랑 ‘알라프리마’의 김진혁 셰프의 인정을 받아 페이스트리 셰프로 근무하며, 다양한 재료를 조합하여 색다르면 서도 균형감 있는 디저트를 탄생시키는 방식에 대해 익혔다.
옹뜌에서는 무엇보다 제품의 밸런스를 중요하게 다루며, 첫맛과 끝맛, 중간중간 느껴지는 텍스처가 조화를 이룬 디저트 개발법을 소개한다. 이를 위해 실습에 앞서, 재료에 대한 이해를 우선으로 진행한다. “레시피에 적힌 재료 외에 사용할 수 있는 대체재 활용법, 내 의도에 맞는 당도, 텍스처를 조성하기 위한 배합 비율 변경법을 알려드립니다. 수강생이 한 가지 레시피로 다양한 제품을 만들 힘을 기를 수 있도록 돕는 것입니다.” 이후, 이 셰프가 현직에서 터득한 기술적인 부분과 생산성을 높이는 방식을 적용해 제품을 시연한다.
“조그마한 디테일들이 모여 좋은 결과물을 만듭니다.” 특히 옹뜌의 실습 수업에서는 재료의 계량을 포함한 공정의 A부터 Z까지 모두 진행해 보며, 이 과정에서 이론과 기술이 하나로 결합하고 응용 단계까지 나아가는 과정을 경험할 수 있다. 품목은 시즌 디저트와 사계절 디저트로 나뉘며, 짧게는 3시간 30분에서 길게는 6시간 30분 동안 수업이 이루어진다. 인기 품목은 옹뜌표 레몬 타르트인 ‘씨트홍’과 태국의 길거리 간식인 바나나로띠에서 영감을 받아 만든 ‘바난 ’이다.
앞으로 옹뜌는 무스 케이크 외에도 슈(파리브레스트, 생토노레), 플랑 등 다양한 품목을 소개할 예정이다. 내년에는 오프라인 수업 참여가 어려운 수강생들을 위해 온라인 클래스를 준비하고 있으며, 프랑스 디저트 전반을 다루는 정규 수업 ‘마스터 클래스’가 공개될 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
