김나래 셰프가 연사로 나선 이번 세미나는 시작 전부터 업계 관계자들의 뜨거운 관심을 모았다. 행사는 발로나 측의 감사 인사와 참석한 셰프들에게 레시피 북을 전달하며 시작됐다. 김나래 셰프는 발로나 초콜릿을 베이스로 클래식한 디저트를 새로운 감각으로 재해석한 ‘포레누아’, ‘프레지에’, ‘코코 프로피테롤’, ‘초콜릿 헤이즐넛 팔레’, ‘미 냐르디즈’까지 5가지 메뉴를 선보였다. 참가자들이 조를 나누어 진행한 실습 에서는 셰프들 간의 치열하고도 유연한 의견 교환이 이어졌다. 레시피 북에 수록된 단계를 준비하는 과정 속에서, 김나래 셰프는 참가자들에게 끊임없 이 질문을 던지며 생각을 유도했다.
첫 선을 보인 포레누아는 작업장에서 쓰고 남은 바닐라 빈을 업사이클링하는 팁부터, 주정강화 와인과 레드 와인을 과감하게 사용하는 사용하는 ‘킥’ 까지 셰프만의 뚜렷한 개성이 고스란히 묻어났다. 실제로 김 셰프의 레시피 에는 알코올과 허브 등 섬세한 향의 재료들이 다채롭게 사용됐다. 김 셰프는 “프랑스에서 처음 플레이팅 디저트를 접했을 때 한 접시 위에서 차가운 소르베와 따뜻한 케이크, 바삭함과 부드러움이 자아내는 다채로운 온도와 식감에 큰 충격을 받았다”고 회상했다. 이어 “레시피를 설계할 때 풍 미의 연속성을 위해 알코올과 산미를 적극 활용한다”고 덧붙였다.
이날 클래스는 ‘윈도우 숍’과 ‘레스토랑’이라는 두 가지 상이한 스타일에 맞춰 실용적인 레시피를 선보였다. 김 셰프는 참가자들에게 끊임없이 질문을 던지며 주도적인 해석을 유도했고, “요소마다 필요한 부분을 취해 자신만의 스타일을 구축하길 바란다”고 강조했다. 이에 참가한 한 셰프는 “실제 매장 레시피와의 접목 가능성을 고민해 볼 수 있었고, 클래식한 접근 방식에 깊이 공감한 만족스러운 시간이었다”는 평을 남겼다.
이번 세미나는 한 접시 위에서 다양한 질감과 온도의 요소를 입체적으로 즐기는 방법을 안내하고, 셰프의 개성을 온전히 담아내는 것에 초점을 맞췄다. 이처럼 본질에 충실하면서도 자신만의 독창적인 한 끗을 더하는 법을 일깨 워준 이번 마스터 클래스는 참석한 현업 셰프들에게 새로운 창작의 방향성 을 제시하며 깊은 여운을 남겼다.
좋은 재료에서 시작해 오래 기억되는 맛으로
Q. 이번 핸즈온 세미나를 통해 국내 셰프들과 직접 만난 소감은 어떠셨나요?
국내 제과업계에서 활동하는 셰프들과 가까이에서 소통할 수 있어 뜻깊었습니다. 소규 모 핸즈온 세미나는 시연자가 일방적으로 기술을 전달하는 자리가 아니라, 작업하는 순간마다 질문과 생각을 주고받을 수 있다는 점이 매력적입니다. 참가자들의 질문도 활발했고, 현재 한국 업계의 상황과 관심사를 직접 들을 수 있어 저에게도 좋은 배움의 시간이었습니다. 특히 한국은 새로운 재료와 디저트를 받아들이는 속도가 굉장히 빠르다는 사실을 다시 한번 느꼈습니다. 최근 우베나 버터떡처럼 새로운 소재와 형태의 제품이 빠르게 주목 받는 현상도 흥미로웠습니다. 한국에서는 제과가 기호식품이자 트렌드를 적극적으로 반영하는 분야인 만큼, 프랑스에서 사용하는 재료와 디저트 문화를 소개하고 서로의 경험을 나누는 것 자체가 의미 있는 교류라고 생각합니다.
Q. 이번 세미나의 다섯 가지 품목은 어떤 기준으로 선정했으며, 이를 통해 무엇을 보여 주고 싶었나요?
가장 먼저 발로나의 각 초콜릿이 가진 개성을 어떻게 효과적으로 보여줄 수 있을지를 생각했습니다. 여기에 현재 제가 파리에서 만들고 있는 디저트와 프랑스에서 선호하는 맛, 그리고 저만의 정체성을 접목했습니다. 한국의 셰프들은 이미 높은 기술력을 갖추고 있기 때문에 단순히 새로운 테크닉을 보여 주는 데 그치고 싶지는 않았습니다. 한국에서 비교적 접하기 어려운 재료나 프랑스의 디저트 문화를 소개하고, 이를 각자의 현장에 어떻게 적용할 수 있을지 생각하는 계기 를 만들고자 했습니다. 또한 윈도우숍에서 판매할 수 있는 제품과 레스토랑에서 제공하 는 플레이팅 디저트를 함께 구성해 서로 다른 환경에서 활용할 수 있도록 했습니다. 이번에 선보인 품목들은 초콜릿이 중심에 놓이도록 설계했습니다. 제 대표적인 스타일 은 밀푀유나 과일 디저트에 가깝지만, 이번 세미나에서는 친숙하고 클래식한 초콜릿의 맛을 바탕으로 다양한 향과 식감, 온도를 경험할 수 있도록 구성했습니다. 새로운 요소 를 보여주면서도 결국 다시 찾게 되는 익숙하고 편안한 맛을 놓치지 않으려 했습니다.
Q. 셰프님은 하나의 디저트 안에서 맛과 식감, 온도의 균형을 어떻게 설계하시나요?
디저트는 하나의 맛으로 끝나는 것이 아니라 온도와 식감이 순차적으로 이어질 때 더욱 입체적으로 기억될 수 있습니다. 따라서 레시피를 설계할 때는 각각의 요소가 따로 느껴지지 않고 하나의 풍미로 연결되는지를 중요하게 봅니다. 이를 위해 산미나 알코올, 허브처럼 향을 이어주거나 맛의 무게를 조절하는 재료를 적극적으로 활용합니다. 예를 들어 코코넛의 부드럽고 둥근 맛에는 만자리의 산미를 더해 전체적인 균형을 잡 을 수 있습니다. 여기에 차가운 소르베를 곁들이면 온도 차이에서 오는 선명한 인상까 지 더해집니다. 다만 제가 제시한 구성을 그대로 재현하는 것만이 정답이라고 생각하지는 않습니다. 각각의 요소가 어떤 역할을 하는지 이해한 뒤 자신의 매장과 고객, 작업 환경에 필요한 부분을 선택해 자신만의 방식으로 발전시키는 것이 중요합니다.
Q. 셰프님에게 초콜릿은 어떤 재료이며, 발로나 제품을 꾸준히 사용하는 이유는 무엇인가요?
초콜릿은 누구에게나 친숙하지만, 실제로 다루기는 상당히 어려운 재료입니다. 온도와 습도, 작업 공정에 따라 결과가 크게 달라질 만큼 예민하기 때문입니다. 초콜릿 자체의 맛이 뚜렷한 만큼 다른 재료와 조합했을 때 작은 차이도 크게 드러납니다. 현재 주방에서 사용하는 초콜릿의 80% 이상이 발로나 제품입니다. 오랫동안 사용해 익숙하고 품질이 안정적이라는 점도 있지만, 제품 공급과 주문 시스템, 셰프를 위한 기 술적 지원까지 전체적인 서비스가 잘 갖춰져 있다는 점이 중요합니다. 주방에서는 맛 의 품질뿐 아니라 필요한 제품을 안정적으로 공급받고 효율적으로 사용할 수 있는 환경도 제품 선택의 중요한 기준이 됩니다. 파리에서는 초콜릿이 특별한 날에만 먹는 재료라기보다 일상적인 식문화의 일부입니다. 아침부터 초콜릿 쿠키나 퐁당 오 쇼콜라를 즐기고, 호텔에서는 객실 어메니티부터 디저트까지 폭넓게 사용합니다. 저 역시 초콜릿만을 위한 별도의 큰 작업장이 있는 환 경은 아니기 때문에 쿠키, 케이크, 플레이팅 디저트 등 주방의 상황과 목적에 맞춰 광범위하게 활용하고 있습니다.
Q. 초콜릿과 부재료를 선택할 때 중요하게 생각하는 기준과 앞으로 디저트를 통해 전 하고 싶은 메시지는 무엇인가요?
초콜릿을 선택할 때는 맛의 특성뿐 아니라 카카오의 원산지를 유심히 봅니다. 원산지 가 같은 지역의 재료를 함께 사용하는 것도 좋아합니다. 예를 들어 멕시코산 초콜릿에 는 멕시코에서 친숙하게 사용되는 피칸과 같은 재료를 조합하는 방식입니다. 실제로 블라인드 테이스팅을 해보면 같은 지역의 풍토를 공유하는 재료들이 자연스럽게 어우러지는 경우가 많습니다. 개인적으로는 멕시코산 초콜릿 마에바와 지바라를 선호하며, 과나하와 만자리, 카라이브도 즐겨 사용합니다. 결국 가장 중요하게 생각하는 것은 좋은 맛과 좋은 재료입니다. 유행에 따라 대체재를 사용하는 것보다는 설탕과 지방처럼 제과에 필요한 재료의 역할을 정확히 이해하고, 필요한 만큼 절제해 사용하는 방식을 선호합니다. 가까운 지역에서 생산된 신선한 달 걀이나 농산물처럼 가공 단계가 적고 출처가 분명한 재료를 활용하는 것도 중요하게 생각합니다. 최근 제과 제빵을 소재로 한 예능 프로그램을 통해 일반 대중의 제과·제빵에 대한 관심 이 높아지는 것도 반가운 일입니다. 다만 이러한 관심이 일시적인 유행으로 끝나지 않았으면 합니다. 충분한 준비를 거친 제과·제빵 콘텐츠가 계속 제작되고, 사람들이 빵과 디저트의 재료와 맛에 자연스럽게 관심을 갖는 문화로 이어지기를 바랍니다. 저 역시 좋은 재료로 정직하게 만든 디저트를 통해 오래 기억되는 맛을 전하고 싶습니다.
[월간 베이커리 뉴스 = 베이커리뉴스]
