‘동경제과 연수단’은 일본 도쿄도 신주쿠구 소재의 ‘동경제과학교’에 서 현지 베이커리 기술력을 경험할 수 있는 단기 연수 프로그램이다. 제빵 부문과 양과자 부문을 이틀에 걸쳐 배우는 커리큘럼으로 동경제과학교 교수진이 직접 강의를 진행한다.
올해 연수단은 작년과 동일하게 첫날엔 양과자, 이튿날엔 빵 품목을 6시간씩 수업했다. 양과자 수업은 오가와 아키라 교수가, 제빵 수업은 나카노 아키히로 교수가 맡았다. 오가와 교수는 일본에서 주로 사용하는 식재료를 중점으로 품목을 선정했다. 여름 제철 과일인 복숭아, 준마이 다이긴죠(사케), 말차를 사용한 메뉴들을 선보였다.
또한 그는 퐁사주 과정에서 타르트지를 틀에 넣는 것이 아닌 뒤집은 틀에 타르트지를 올려 굽는 등 새로운 방식을 공개했다. 퐁사주의 팬닝하는 시간, 누름돌 올리는 시간 등을 단축한 것이다. 나카노 교수 역시 전통적인 제조 기법에서 벗어나 간략한 기법을 고수했다. 기본적인 전통(믹싱법, 발효 시간 등)은 지키되 성형 단계를 간략하게 하여 노동력을 최소화하는 법을 설명했다. 그는 변형 방법을 전할 때 항상 “기본적인 지식이 중요하다”며 “처음부터 쉬운 것을 고수하는 게 아닌 기본 테크닉을 다진 후에 요령을 부려야 한다”고 강조했다.
연수를 마친 후 연수자 전원에게 수료증 전달과 기념 촬영하는 시간 이 마련됐다. 연수자들은 이틀간 높은 기술력을 보여준 두 교수에게 박수를 아낌없이 보냈다. 무더웠던 날씨만큼이나 뜨거운 호응을 끌며 연수가 마무리됐다.
동경제과 연수단이 방문한 도쿄의 베이커리 4곳을 소개한다.
몽상클레르 Mont St.Clair
일본의 디저트 가게를 떠올리면 바로 생각나는 이름, ‘몽상클레르’ 는 한국에도 입점했을 만큼 인지도 있는 곳이다. 쁘띠 갸또가 유명한 케이크 맛집이지만 구움과자 류, 크루아상과 식빵, 하드 계열빵 까지 다양한 제품을 판매한다. 진열대 안에 쁘띠 갸또가 가지런히 정렬을 이루는데, 특유의 노란빛 조명을 받으며 반짝이는 모습이 마치 명화 같다. 매장 사방이 빵과 디저트로 가득한 이곳에 방문해 보길 바란다.
2 Chome-22-4 Jiyugaoka, Meguro City, Tokyo 152-0035 / @mont_st_clair_
오봉 뷰탕 AU BON VIEUX TEMPS
엔틱한 나무 문을 열면 거대한 금빛 샹들리에가 환하게 맞이한다. 프랑스의 고전미가 느껴지는 이곳은 메뉴마저 클래식해 옛날 옛적 프랑스에 와 있는 듯한 착각을 준다. 알록달록한 파트 드 프뤼와 수제 사탕, 심플한 봉봉, 쨍한 색감의 케이크, 샤퀴트리 등 과거 프랑스 베이커리의 요약본이라고 할 수 있겠다.
2 Chome-1-3 Todoroki, Setagaya City, Tokyo 158-0082 / @aubonvieuxtemps.kawata
인피니 INFINI
‘인피니’의 후미유키 카나이 오너 셰프는 한국에서도 여러 차례 클래스(‘빠아빠 마스 터 클래스’·‘허니비 마스터 클래스’)를 진행했을 정도로 디저트 업계에서 명성이 자자하다. 쁘띠 갸또, 파르페, 아이싱 케이크가 주력 메뉴로 그의 세련되고 고급스러운 미적 감각이 잘 두드러진다. 특히 파르페가 가장 많은 사랑을 받는 중이고 여름철에는 산처럼 수북이 쌓인 빙수도 많은 인기를 자랑한다.
7 Chome-18-3 Okusawa, Setagaya City, Tokyo 158-0083 / @depuis2020infin
코메엔 Comme'N TOKYO
아담한 크기의 테이크아웃 전문 매장이지만 안에는 빵을 구매하기 위해 인산인해를 이 룬다. 옹기종기 모여 있는 빵 뒤편으로 주방이 환하게 트여 있는데, 손님이 문을 열고 들 어오면 제빵사들이 활기차게 인사를 건넨다. 본점 길 건너편에는 ‘코메엔’의 글루텐 프리 전문점이 위치해 있다. 그곳에서는 샌 위치를 취향대로 조합할 수 있어 한끼 식사를 위해 찾는 손님이 많다.
7 Chome−18−5 Okusawa, Setagaya City, Tokyo 158-0083 / @comme_n
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
