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아티초크
아티초크는 국화과의 여러해살이 풀인 글로브 아티초크의 꽃봉오리다. 풍부한 영양과 독특한 풍미로 이탈리아에서 요리에 주로 많이 사용하는 식재료중 하나인데, 줄기와 함께 단시간에 조리하여 부드러우면서 입안에 넣으면 크리미한 식감을 느낄 수 있다. 파슬리, 바질, 마늘 등으로 풍미를 살려 해바라기유에 담가둔 후 사용하는데 아티초크에 배어 있는 감칠맛이 빵 전체의 맛을 돋워준다.
표면
원하는 구움색과 오븐 스프링을 내기 위해서는 2차 발효부터 신경 써야 한다. 2차 발효가 부족하면 글루텐의 신장성이 충분치 않게 되고, 껍질이 두꺼워지며 구움색이 균일하게 나기 어렵다. 반면 2차 발효 가 과하게 되면 반죽의 힘이 줄어들어 오븐 스프링이 충분히 일어나지 못해 좋은 볼륨을 기대하기 어렵다. 또 표면이 건조하고 당 성분이 적어져 구움색이 잘 나지 않는다. 이외에도 반죽을 굽기 전, 스팀을 과하게 넣게 되면 껍질이 두꺼워지고 쿠프가 터지지 않기도 하니 주의한다.
타프나드
타프나드는 소스와 스프레드의 중간정도 되는 텍스처로, 기본적으론 올리브, 케이퍼, 엔초비를 잘게 다져 만드는 지중해식 페이스트다. 코코리코에서는 블랙 올리브, 엔초비, 마늘, 선드라이드 토마토, 올리브 오일, 바질, 후추를 함께 넣어 감칠맛을 배가시킨다. 보통 바게트나 포카치아에 발라 샌드위치를 만들거나 샐러드·파스타에 섞기도 한다. 덕분에 빵을 한 입 베어 물면 짠맛, 감칠맛, 그리고 깊은 풍미를 한 번에 느낄 수 있다.
타프나드와 아티초크
*스타터
호밀가루(T170) 500g 꿀 10g 물 650g
TIP 물 온도는 30℃로 맞춰 사용한다
유리병에 모든 재료를 넣고 가루가 뭉치지 않도록 주걱으로 균일 하게 섞은 후 30℃에서 24~48시간 정도 발효한다
*1차 리프레시종
*스타터 500g 물 500g 프랑스 밀가루(T65) 500g
스타터에 물과 프랑스 밀가루를 넣고 주걱으로 균일하게 섞은 후 30℃에서 12시간 정도 발효한다|
*2차 리프레시종
*1차 리프레시종 500g 물 500g 프랑스 밀가루(T65) 500g 유리병에 모든 재료를 넣고 섞은 후 25℃에서 12시간 정도 발효한다
*3차 리프레시종
*2차 리프레시종 500g 물 500g 프랑스 밀가루(T65) 500g 유리병에 모든 재료를 넣고 섞은 후 25℃에서 12시간 정도 발효 한다
*르방 리퀴드
*3차 리프레시종 1,000g 물 3,000g 프랑스 밀가루(T65) 3,000g
유리병에 모든 재료를 넣고 섞은 후 25℃에서 3시간 정도 발효 한 다음 8℃에서 12시간 정도 보관한다
*타프나드
블랙 올리브 300g 엔초비 50g 마늘 30g 선드라이드 토마토30g 올리브 오일 30g 바질 5g 후추 적당량
믹서에 모든 재료를 넣고 곱게 간다
본반죽
프랑스 밀가루(T65) 1000g 물a 640g 소금 24g 생 이스트 7g *르방 리퀴드 500g 물b 30~80g *타프나드 110g 아티초크 330g
1 믹싱볼에 프랑스 밀가루와 물a를 넣고 가볍게 믹싱한 후 50분 정도 오토리즈 한다
2 ①에 소금, 생 이스트, 르방 리퀴드를 넣고 저속으로 8분, 중속 으로 30초 정도 믹싱한 다음 물b를 흘려 넣으며 믹싱한다 (반죽 온도 23~24℃)
3 ②에 타프나드와 아티초크를 넣고 저속으로 가볍게 믹싱한다
TIP 글루텐이 100% 형성된 이후 반죽에 충전물을 넣고 과도하게 믹싱하면 충전물도 망가지고, 이미 형성된 글루텐도 손상될 위험이 있다
4 ③을 26℃, 습도 65%에서 1시간 30분 정도 1차 발효한 후 폴 딩한 다음 4℃ 냉장실에서 12~14시간 정도 저온 숙성한다
5 ④의 중심 온도가 10℃ 이상이 될 때까지 실온에서 보관한 후 350g씩 분할하여 둥글리기 한다
6 ⑤를 15분 정도 휴지한 후 가볍게 눌러 좀 더 큰 원형으로 만 든 다음 밀대로 3면을 가볍게 일자로 누른 뒤 그 윗부분을 밀어 편다
7 ⑥의 윗부분을 삼각형 모양으로 가운데로 모은 후 이음매 부분 에 오일(분량 외)을 발라준 다음 안쪽으로 겹쳐 접고 면포에 팬닝한 뒤 26℃, 습도 65%에서 1시간 정도 2차 발효한다
TIP 오일이 지나치면 과하게 벌어지고, 너무 부족하면 접은 부분이 벌어지지 않고 붙어서 평평하게 구워지므로 주의한다
8 ⑦ 위에 덧가루(분량 외)를 가볍게 뿌린 후 윗불 250℃, 밑불 250℃에 넣고 스팀을 준 다음 20~22분 정도 구워 마무리한다
코코리코
오랜시간 정성 들여 건강한 빵을 구워 내는 베이커리. 직접 키운 발효종을 활용해 다채로운 맛과 식감의 빵을 탄생시킨다.
주소 서울시 마포구 동교로39길 4 1층
문의 0507-1447-0734
인스타그램 @cocorico_bread
월간 베이커리 뉴스 / 박다솔 기자 bbbogiii24@gmail.com
