지난해 디저트가 코스로 나오는 곳을 황홀히 경험하며 ‘단짠’이 가득한 세이버리 디저트 의 세계에 입문한, 에디터 조. 그가 이번엔 특별한 재료가 없어도, 주방에서 쉽게 찾아볼 수 있는 식재료를 이용해 만들 수 있는 식사 한끼용 디저트를 소개한다. 이번 3월호에서 식탁 위에 자리할 세이버리 디저트는, 3가지 치즈를 활용한 ‘치즈 딸기 샐러드 타르트’다.
Chef 조송아(아떼)
치즈 딸기 샐러드 타르트_8개 분량
에멘탈 치즈 아몬드 크림
버터 100g 설탕 100g 소금 1g 달걀 100g 아몬드 파우더 85g 에멘탈 치즈 50g
1 믹싱볼에 포마드 상태의 버터, 설탕, 소금을 넣고 비터로 섞는다
2 ①에 상온의 달걀을 넣고 천천히 섞는다
3 ②에 아몬드 파우더, 강판에 간 에멘탈 치즈를 넣고 섞는다
파르메산 치즈 사블레
슈거파우더 94g 아몬드 파우더 34g 소금 2.5g 박력분 199g 강력분 68.5g 버터 135g 달걀 56.5g 파르메산 치즈 55g
1 푸드 프로세서에 버터, 달걀, 파르메산 치즈를 제외한 모든 재료를 넣고 갈아 보슬보슬하게 밀가루를 코팅한다
2 ①에 큐브 모양으로 자른 차가운 상태의 버터를 넣고 코팅한 후 달걀을 넣고 한 덩어리의 반죽이 되도록 섞은 다음 그레이터로 간 파르메산 치즈를 넣고 섞는다
3 ②를 넓게 펴고 밀봉한 후 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
4 ③을 두께 0.2cm로 얇게 밀어 편 후 작업하기 좋을 정도까지 냉동실에서 보관한다
5 버터(분량 외)를 바른 타공 타르트 몰드에 ④를 몰딩한다
6 ⑤를 170℃ 컨벡션 오븐에서 9분 정도 구운 후 달걀물(분량 외)을 바른다
7 ⑥의 바닥에 ‘에멘탈 치즈 아몬드 크림’을 1/3 정도 짠 후 11분 정도 추가로 굽는다
딸기 콩포트
딸기 120g 루바브 100g 설탕 38g 바닐라 빈 0.8g NH 펙틴 4g 레몬즙 5g
1 냄비에 딸기, 루바브, 설탕, 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨를 넣고 끓인다
2 설탕(분량 외)에 미리 섞어 둔 NH 펙틴을 ①에 넣고 2분 정도 끓인다
3 ②에서 바닐라 빈 껍질을 건진 후 레몬즙을 넣는다
딸기 살사
파프리카 50g 양파 50g 딸기 60g 올리브 오일 8g 소금(플뢰르 드 셀) 0.5g 블랙 페퍼 0.5g 라임즙 적당량 라임 제스트 7.5g
1 파프리카, 양파, 딸기를 작게 다이스 한다
2 볼에 ①, 올리브 오일, 소금, 블랙 페퍼, 라임즙, 라임 제스트를 넣고 섞는다
리코타 치즈
우유 250g 생크림 250g 소금 2.5g 설탕 7.5g 레몬즙 22.5g
1 냄비에 레몬즙을 제외한 모든 재료를 넣고 데운다
2 ①의 온도가 85℃ 정도 되며 끝이 보글보글 올라오려 할 때쯤 불을 끈다
3 ②에 레몬즙을 넣고 2번 정도 젓는다
4 ③이 몽글몽글해질 때까지 20분 정도 실온에서 보관한다
5 ④를 면보에 걸러 감싼 후 냉장실에서 반나절 이상 유청을 빼준다
완성하기
시소 1g 무화과 발사믹 소스 10g 딸기 20g 파르메산 치즈 5g
1 ‘파르메산 치즈 사블레’ 위에 ‘딸기 콩포트’를 짠다
2 ① 위에 ‘딸기 살사’를 올린 후 시소를 네모 막대형으로 썰어 올린다
3 ② 위에 ‘리코타 치즈’를 올린 후 군데군데 무화과 발사믹 소스를 짠다
4 ③ 위에 딸기를 잘라 올린 후 그레이터로 파르메산 치즈를 갈아 올려 마무리한다
Chef's Tip
최근 다양한 치즈와 제철 과일, 채소를 넣어 만든 샐러드를 밥 대신 먹는 사람들이 많은데, 이에 착안하여 가볍지만 포만감을 주는 세이버리 디저트를 만들어 보았다. 치즈 본연이 갖고 있는 맛 의 특징에 집중하기 위해 각기 다른 텍스처와 풍미의 3가지 치즈를 사용했다. 타르트에 파르메산 치즈를, 타르트에 짜 넣은 아몬드 크림에 에멘탈 치즈를, 토핑으로 리코타 치즈를 활용했으며, 치 즈는 단독으로 먹으면 자칫 느끼하거나 짜게 느껴질 수 있기 때문에 당도와 산미를 부여하기 위해 딸기, 파프리카, 양파, 라임을 넣고 만든 딸기 살사를 매칭했다. 장식으로 올라간 시소는 이국적이 면서 향긋한 내음을 선사해 근사한 식사 한 끼를 먹는 듯한 느낌을 준다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
