㈜베이크플러스가 프랑스 정통 밀가루 브랜드 ‘그랑 물랑 드 파리 (Grands Moulins de Paris)’의 ‘그뤼오 후즈 T45’와 ‘트레디션 T65’를 활용한 핸즈온 트레이닝 행사를 진행했다. 이날 세미나는 장 마리 라니오(Jean Marie Lanio) 셰프가 진행했다. 장 마리 셰프는 두 밀가루 제품의 특성과 용도를 이론적으로 설명하고, 이를 바탕으로 8가지 클래식 프랑스 빵을 선보였다. 그랑 물랑 드 파리가 100여 년이 넘는 시간 동안 쌓아 온 차별화된 제분 기술의 헤리티지, 그뤼오 후즈 T45와 트레디션 T65의 최적의 제품 활용법을 만나볼 수 있었던 핸즈온 트레이닝 현장 분위기를 소개한다.
지난 9월 4~5일 이틀간 ㈜베이크플러스가 ‘르 랩 서울(Le Lab Seoul)’에서 ‘그랑 물랑 드 파리 프랑스 빵 핸즈온 트레이닝’을 개최했다. 본 세미나는 그랑 물랑 드 파리(이하 GMP)의 아시아 지역 앰배서더인 장 마리 라니오 셰프가 담당했다. 장 마리 셰프는 “오늘 소개하는 GMP의 두 제품처럼 좋은 재료의 가치를 빛내기 위해, 제빵사는 재료의 성질을 정확히 파악하고, 어떤 작업 공정을 거쳐 최적의 결과를 낼 것인지 스스로 판단할 수 있어야 한다”라며 두 제품의 올바른 활용법을 소개하는 것을 중점으로 세미나를 진행했다.
트레이닝에서는 장 마리 셰프의 실연 후 실습 시간이 제공됐다. 장 마리 셰프는 실연 과정에서 각 공정이 수행되는 이유를 이론적으로 설명하고, 같은 제품이라도 베이커의 실력에 따라 성형법을 달리하는 팁, 작업 시간을 효율적으로 조정하는 방법 등에 대해 상세히 설명했다. 트레이닝 후반부에는 심화 이론 교육이 실시됐다. 오토리즈 제법을 통해 신장성을 확보하고 두 가지 르방 리프레쉬 제법으로 작업 시간을 효율적으로 조정하는 방식을 다루었다. 특히 장 마리 셰프는 오토리즈 시간차에 따른 반죽 상태를 직접 손으로 만져보게 해 이론과 실습이 하나로 결합하는 경험을 할 수 있도록 도왔다. 이 외에도 밀가루 블렌딩 기법, 기본 온도 계산법, 수율과 작업성의 관계, 오븐 높이에 따른 온도 조절 방법 등을 전했다.
장 마리 셰프는 “제빵은 제품에 따라 밀가루를 알맞게 선택하여 사용할 수 있어야 한다. 베이크플러스에는 오늘 소개한 두 가지 제품 외에도 다양하게 세분된 GMP 제품들을 취급하고 있으니, 용도에 따라 선택해 사용하면 좋은 결과물을 얻을 수 있을 것”이라고 전했다. 또 “각자 작업장으로 돌아가게 된다면 오늘 배운 오토리즈 제법, 르방 리프레쉬법 등을 충분히 복습하고 적용해 보길 권한다”며 “앞으로도 오늘 수업처럼 재료에 대한 이해를 기본으로 ‘왜?’라는 궁금증을 갖고 작업의 원인과 결과를 이해하려 노력하는 제빵사가 되길 바란다”고 말했다.
INTERVIEW 장 마리 라니오 셰프
이번 세미나의 품목을 어떤 기준으로 선정했는가?
이번 세미나에서 선보인 7가지 제품은 시장성과 클래식함을 기준으로 선정했다. 다년간 한국 베이커리 시장에서 활동하며 국내에서 사랑받는 제품의 식감이나 재료적인 측면에서 특징을 파악해 왔다. 이러한 부분을 오늘 트레이닝에 반영하기 위해 반죽과 발효 과정에 신경 써 작업했다. 또 프랑스 빵의 정석이 되는 클래식한 제품을 선택했는데, 좋은 제품이란 대단히 외관이 화려하다거나, 공정이 복잡하기보다 좋은 재료로 제빵의 기본을 지켰을 때 만들어진다고 생각하기 때문이다. 오늘 수업한 바게트 역시 대표적인 클래식 제품인데, 바게트를 정확히 만들 줄 아는 실력을 겸비한다면, 추후 어떤 제품에 도전하든 실패를 줄이고 자신만의 레시피를 짤 수 있을 것이다. 참가자들이 이번 수업을 통해 프랑스 빵의 밑바탕을 탄탄히 익혔기를 바란다.
제빵사에게 ‘그랑 물랑 드 파리’의 제품은 어떤 강점을 갖는가?
GMP의 제품들은 안전성이 매우 뛰어나다. 제빵사가 정확히 원하는 식감과 맛을 구현하기 위해서는 밀가루의 안정성이 필수로 따라줘야 한다. 이 안정성을 확보하기 위해서는 단연 제분사의 기술력이 뛰어나야 하는데, 100여 년이 넘는 세월 동안 축적한 제분 노하우를 바탕으로 안정성은 물론 균일하게 좋은 품질을 유지한다는 것이 GMP의 제품들이 갖는 가장 큰 강점이 아닐까 싶다. 또 용도에 따라 제품의 카테고리가 명확히 구분돼 있어 제품군에 맞는 밀가루를 알맞게 선택해 풍미와 맛을 극대화할 수 있다.
ABOUT GRUAU ROUGE T45&TRADITION T65
‘그뤼오 후즈 T45’는 천연 단백질을 함유한 밀 품종을 엄격히 선별하고 제분하여 만들어진 강력 밀가루 제품이다. 버터, 달걀, 설탕이 많이 들어가는 크루아상, 빵 오 쇼콜라, 브리오슈 빵드미 등 부드러운 페이스트리 및 비에누아즈리 제작에 적합하다. 높은 수화 레벨과 좋은 내성을 가지고 있으며, 특히 냉동 반죽에 우수한 내성을 띠고 있다. 100g 당 13.2g 정도의 단백질, 0.50%의 회분 함량, 15.5% 수분량을 함유하고 있다.
‘트레디션 T65’는 별도의 첨가물 없이 100% 프랑스 밀을 사용해 만들어져, 바게트와 같은 프랑스 전통빵의 생산에 용이하다. 발효에 대한 내성이 좋으며, 스트레이트법 또는 대량 발효 시 활용성이 높다. 전통 바게트뿐만 아니라, 다른 밀가루와 블렌딩하여 모든 서양식 베이커리 제품을 만들 수 있다. 100g당 10.3g 정도의 단백 질, 0.62~0.75%의 회분 함량, 15.5% 수분량을 함유하고 있다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
