카카오바리 마스터 클래스(Cacao Barry Master Class)’는 세계적인 프리미엄 초콜릿 브랜드 ‘카카오바리(Cacao Barry)’가 주최하는 세미나로, 카카오바리 앰배서더와 해외 유명 셰프들이 참여해 다양한 주제로 강연과 실습을 통해 전문 기술과 노하우를 공유하는 자리다. 이번 마스터 클래스의 주제는 ‘썸머 빙과류’로, 카카오바리 앰배서더인 김동석 셰프와 윤희령 셰프가 진행을 맡았다.
창의성이 엿보이는 색다른 제안, 김동석 셰프의 빙수
먼저 오전 세션에서는 김동석 셰프의 실연이 진행됐다. 김 셰프는 빙수의 핵심인 ‘얼음’을 새롭게 해석하며 혁신적인 접근을 선보였다. 얼음 대신 1% 저지방 우유를 유화해 볼륨감 있는 폼으로 만들고 이를 얼려 사용하는 방식이었다. 덕분에 가볍고 폭신한 텍스처는 물론, 일반 얼음보다 형태 유지에도 뛰어난 효과를 보였다. 김 셰프는 “저지방 우유는 불안정한 상태이기 때문에 아라비아 검 등의 유화제를 활용해 안정화해야 한다”며 “밀도가 무거운 일반 우유로는 구현이 불가능한 저지방 우유만의 레시피”라고 설명했다. 이어서 포커스를 맞춘 것은 바로 ‘빙수 떡’이다. ‘빙수 떡을 더 맛있게 만들 수 없을까?’ 라는 고민에서 시작해 카카오바리 초콜릿을 활용한 색다른 빙수 떡을 제안했다. 부드러운 식감을 위해 보통 사용하는 버터나 오일 대신 초콜릿을 넣어 풍미를 더하고, 넓게 펼친 떡 안에 아이스크림이나 과일 등 다양한 인서트를 채워 응용할 수 있는 방식까지 소개했다.
식감의 디테일을 고민한 윤희령 셰프의 빙과 디저트
오후 세션에서는 윤희령 셰프가 세 가지 샌드 젤라또 디저트와 크리미한 팝시클 레시피를 선보였다. 윤 셰프는 빙과류 특성상 냉동 보관 시 딱딱하게 굳는 점을 고려해 캐러멜과 쿠키 등 인서트에 ‘안티 프리즈 (Anti-freeze)’ 요소를 더했다. 그 덕분에 빙과의 부드러운 식감이 유지됐다. 아이스크림과 함께 먹었을 때 단조롭지 않은 맛을 낼 수 있도록 페어링 재료 역시 신중하게 선정했다. 특히 팝시클은 일반적인 단단한 식감 대신, 부드럽고 유연하게 구부러지는 텍스처로 구현해 눈길을 끌었다. 윤 셰프는 테크닉적인 부분에서 온도의 중요성을 강조하며 “코팅용 초콜릿은 45℃에서 작업하고, 아이스크림은 영하 15℃ 이하로 차갑게 유지해야 코팅 시, 블루밍 현상을 방지할 수 있다”고 설명했다. 빠르고 정확한 작업이 필수라는 점도 덧붙였다. 또한 “초콜릿 코팅의 바삭한 식감을 원할 때는 카카오 버터를, 부드러운 식감을 원할 경우 식물성 유지를 사용하면 된다”고 전하며 실무적인 노하우를 전수했다. 두 셰프는 각각 자신만의 기술과 해석으로 초콜릿을 활용한 차별화된 여름 빙과 레시피를 선보이며 뜨거운 호응을 끌었다. 초콜릿의 활용법과 여름 디저트의 청량한 매력을 함께 전한 이번 마스터 클래스는 성황리에 마무리됐다.
월간 베이커리 뉴스 / 황지온 기자 hwangjion6@gmail.com
