마포구 상수동에 위치한 ‘몽슈와’는 실습 위주의 토론형 수업으로 머릿속에 재료의 특성과 제과 이론에 대한 튼튼한 뿌리를 내릴 수 있도록 도우며, 제과의 수많은 선택지 중 올바른 결정을 할 수 있도록 안내한다.
‘몽슈와’의 김지훈 오너 셰프는 프랑스의 ‘국립 제빵 제과 학교’, ‘벨루에 꽁세이’, ‘에꼴 페랑디’에서 수학한 20년 경력의 파티시에다. 그는 한국의 ‘빵굼터’, ‘63베이커리’에서 현장 경험을 쌓고, ‘SPC 컬리너리 아카데미’에서 강사로 재직하며 ‘카페 디저트 마스터’, ‘초콜릿의 모든 것’, ‘파티세리 인텐시브’ 과정을 개발했다. 이처럼 업계에서 잔뼈가 굵은 베테랑인 그는 한국인의 입맛을 반영한 몽슈와표 프랑스 제과 교육을 통해, 국내 제과 제빵 기술이 한 단계 도약할 수 있는 기회를 창출하고자 몽슈와를 오픈했다.
몽슈와의 수업은 실습 위주로 진행되며, 전체 수업 내용에 대해 영상 촬영이 가능하다. 김지훈 셰프는 학생이 재료의 특성을 이해하는 데 있어, 교재나 영상 자료에 의지하기보다 오감을 활용해 몸에 익힐 수 있도록 돕는다. 이를 위해 교실 앞쪽에 놓여 있는 메인 테이블에서 김지훈 셰프가 시연을 진행하며, 학생들은 글루텐 형성 정도를 확인하기 위해 손으로 직접 반죽을 만져보는 등 레시피에 적힌 숫자 너머의 디테일을 익힐 수 있다. 특히 초콜릿을 템퍼링하는 것처럼 반복 연습이 필요한 기술은 별도의 자습 시간이 제공된다. 이론 교육은 김 셰프가 일방적으로 해답을 알려주기보다 학생이 스스로 생각하는 힘을 기를 수 있도록 답을 유도하며 토론형으로 진행된다. 수업이 끝난 후에는 1:1 피드백 시간이 마련된다. 몽슈와는 학생들이 수업 시간을 빈틈없이 활용할 수 있도록 수업 전후로 조교 선생님이 재료를 세팅하고, 도구 세척을 도맡아 하고 있다.
커리큘럼
몽슈와는 원데이 클래스와 정규 과정을 운영하고 있다. 원데이 클래스는 시즌 디저트 위주로 진행된다. 정규 과정은 학생의 실력에 따라 초급·중급, 상급으로 나뉘고, 수업의 정원은 4명으로 총 8주 동안 주 2회 수업한다. 초급·중급 과정에서 는 50여 가지 이상의 제품을 실습하며 기초 제과 기술을 발전시키는 데 집중한다. 상급 과정은 매장 창업을 준비 중이거나 이미 운영 중이지만 메뉴를 추가하고 싶은 사람을 대상으로, 레시피의 개발과 변형에 중점을 두며 대량 생산에 적합한 타임테이블 짜는 법, 원가 계산법, 매장 인테리어 컨설팅 등과 같이 효율적인 매장 운영법까지 함께 지도한다. 향후 상급 과정에서 더욱 심화한 내용을 다룬 수업을 준비 중이며, 기존에 클래스를 운영 중인 사람을 대상으로 할 예정이다.
월간 베이커리 뉴스 / 조한슬 기자 stert1207@naver.com
