Chef 박다윤 / 발로나
과나하 70% 자허
크루아상 반죽
프랑스 밀가루(T45) 750g 프랑스 밀가루(T65) 250g 물 450g 달걀 50g 설탕 100g 소금 20g 세미 드라이 이스트(고배합용) 25g 묵은 반죽 200g 버터 100g 버터 시트 250g
1. 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 중속으로 8분 정도 믹싱한다
2 ①을 990g씩 분할한 후 실온에서 20분 정도 1차 발효한다
3 ②에 펀치를 준 후 20분 정도 추가 발효한 다음 직사각형으로 밀어 편 뒤 냉장 보관한다
4 ③을 3절 1회, 4절 1회 접기한 후 냉동 휴지한다
5 ④를 두께 1cm, 가로 20cm×세로 30cm로 밀어 편 후 20cm 부분을 0.5cm씩 잘라 본반죽에 물을 바르고 붙인다
6 ⑤를 다시 냉동 휴지한 후 결 방향으로 두께 0.35cm로 밀어 펴 사용한다
과나하 70% 자허 스펀지
Rational ver.
흰자 175g 설탕 80g 아몬드 페이스트(70%) 265g 달걀 250g 소금 2g 물 60g 과나하 70% 100g 통밀가루 70g
1 믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다
2 또 다른 믹싱볼에 아몬드 페이스트, 달걀, 소금을 넣고 핸드 블렌더로 부드럽게 푼다
3 냄비에 물을 끓기 직전까지 데워 반 정도 녹인 과나하 70%에 넣어 가나슈를 만든 후 ②를 넣고 섞은 다음 체 친 통밀가루를 넣고 섞은 뒤 30~35℃가 되면 ①을 넣고 섞는다
4 ③을 가로 60cm×세로 40cm 철판에 700~1,000g 정도 팬닝한 후 175℃ 컨벡션 오븐에서 7~10분 정도 굽는다
Classic ver.
아몬드 페이스트(70%) 430g 설탕a 130g 노른자 210g 달걀 150g 흰자 250g 설탕b 130g 과나하 70% 100g 버터 100g 중력분 100g
1 믹싱볼에 아몬드 페이스트, 설탕a를 넣고 섞은 후 노른자, 달걀을 나누어 넣으며 부드럽게 푼 다음 반죽으로 리본을 그렸을 때 자국이 남는 텍스처가 될 때까지 믹싱한다
2 믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑하며 설탕b를 나누어 넣고 섞는다
3 50℃로 녹인 과나하 초콜릿 70%와 버터에 ②를 소량 넣고 섞는다
4 ③에 ①, 체 친 중력분, 나머지 ②를 순서대로 넣고 섞는다
5 ④를 가로 60cm×세로 40cm 철판에 700~1,000g 정도 팬닝한 후 175℃ 컨벡션 오븐에서 7~10분 정도 굽는다
까라이브 크루스티앙
그뤼에 드 카카오 48g 헤이즐넛 프랄리네(60%) 285g 아몬드 퓌레 176g 소금 6g 까라이브 66% 123g 에끌라도르 203g
1 그뤼에 드 카카오를 잘게 다진 후 헤이즐넛 프랄리네, 아몬드 퓌레, 소금을 넣고 섞는다
2 45℃로 녹인 까라이브 66%와 에끌라도르를 넣고 최소한으로 섞은 후 바로 사용한다
과나하 70% 휘핑 가나슈
감자 전분 15g 우유 500g 글루코스(DE60) 40g 물 30g가루 젤라틴 6g 과나하 70% 290g 생크림(35%) 180g
1 감자 전분을 차가운 소량의 우유와 섞어 둔다
2 냄비에 나머지 우유와 글루코스를 넣고 85~90℃로 가열한 후 소량을 ①에 넣고 섞은 다음 다시 냄비에 부어 끓인 뒤 물에 녹인 가루 젤라틴을 넣고 섞어 500g으로 계량한다
3 반 정도 녹인 과나하 70%에 ②를 천천히 부어 스패출러로 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한 다음 차가운 생크림을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다
4℃ 냉장실에서 12시간 정도 숙성한다
완성하기
1 ‘크루아상 반죽’을 가로 2.5cm×세로 14cm로 잘라 준비한다
2 ‘과나하 70% 자허 스펀지’ 위에 ‘까라이브 크루스티앙’을 펴 올려 냉장실에 넣고 굳힌 다음 가로×세로 3.5cm로 커팅해 준비한다
3 ①을 격자 형태로 만들어 ②를 올린 후 감싼 다음 지름 8cm 원형 몰드에 채워 넣고 27℃, 습도 70%에서 1시간~1시간 30분 정도 2차 발효한다
4 ③에 달걀물(분량 외)을 얇게 바른 후 165℃ 컨벡션 오븐에서 16분 정도 굽는다
5 ④를 완전히 식힌 후 ‘과나하 70% 휘핑 가나슈’를 채워 마무리한다
월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com
