Chef 엄태일 / 아뜰리에 오네뜨
버터 반죽을 만들어 밀가루 반죽을 감싸 만드는 ‘앵베르세’ 방식을 선택한 갈레트 데 루아입니다. 이 방식으로 페이스트리를 만들면 더 바삭하고 더 얇은 결을 만들 수 있습니다. 또 프랑지판에는 바닐라 크림을 넣어 일반적인 프랑지판보다 더 부피감이 있습니다. 바삭하고 부드러운 식감의 대비를 잘 느낄 수 있는, 클래식하지만 색다른 ‘아 뜰리에 오네뜨’의 갈레트 데 루아입니다.
갈레트 데 루아_3개 분량
뵈르 마니에
프랑스 밀가루(T55)167g 버터 433g
1 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 저속으로 3분 정도 믹싱한다
2 ①을 가로 40cm×세로 20cm로 밀어 편 후 최소 2시간 정도 냉장 휴지한다
데트랑프
물 225g 소금 16g 식초 2g 버터 67g 프랑스 밀가루(T55) 500g
1 믹싱볼에 차가운 물, 소금, 식초를 넣고 섞은 후 35℃로 녹인 버터 를 넣고 섞는다
2 ①에 체 친 프랑스 밀가루를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 가로 ×세로 20cm로 밀어 편 다음 최소 2시간 정도 냉장 휴지한다
푀이타주
1 ‘뵈르 마니에’ 위에 가장자리 선을 맞춰 ‘데트랑프’를 올리고 반을 접어 덮은 후 3절 2회 접기를 한 다음 최소 1시간 정도 냉장 휴지한다 2 ①을 3절 2회 접기 한 후 최소 1시간 정도 냉장 휴지한다
*바닐라 크림
우유 216g 설탕 105g 달걀 53g 바닐라 빈 1개 크림 파우더 35g 버터 22g
냄비에 우유, 설탕을 넣고 가열한 후 달걀에 조금씩 흘려 넣으며 섞은 다음 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨, 크림 파우더, 버터를 넣 고 섞어 크림을 만든다
크렘 프랑지판
버터 180g 설탕 180g 달걀 140g 아몬드 파우더 180g 크림 파우더 20g 럼 20g *바닐라 크림 180g
1 믹싱볼에 상온의 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 설탕을 넣고 섞은 다 음 달걀을 조금씩 넣으며 섞는다
2 ①에 체 친 아몬드 파우더, 크림 파우더를 넣고 섞은 후 럼을 넣고 섞은 다음 바닐라 크림을 넣고 부드럽게 섞는다
완성하기
1 ‘푀이타주’를 두께 0.25cm로 밀어 편 후 냉장 휴지한 다음 지름 22cm 원형으로 자른 뒤 냉장 휴지한다
2 ①에 ‘크렘 프랑지판’을 30g 정도 올리고 골고루 펼친 후 ①을 한 장 덮은 다음 가장자리를 꾹꾹 누르고 칼등으로 모양을 낸 뒤 달걀물 (분량 외)을 골고루 바른다
3 ②를 냉장실에 넣고 휴지한 후 윗면에 달걀물(분량 외)을 한 번 더 바른 다음 나뭇잎 모양을 낸 뒤 10개 정도 작게 구멍을 뚫는다.
TIP 구멍을 뚫어 증기가 빠져 갈레트가 크게 부푸는 것을 방지한다
4 ③을 210℃ 컨벡션 오븐에서 25분 정도 구운 후 180℃로 온도를 낮춰 데크 오븐에서 25분 정도 구운 다음 시럽(분량 외)을 발라 마무 리한다
Chef 김지훈 / 몽슈와
흑임자 아몬드 크림을 넣어 한층 더 깊은 고소함을 느낄 수 있는 ‘갈레트 데 루아 흑 임자’입니다. 버터리하면서 바삭한 푀이 타주 사이에 가득 담겨 있는 묵직한 흑임 자 아몬드 크림이 가운데에서 중심을 잡 아줍니다. 퍽퍽하지 않으며, 입 안에서 촉 촉하고 부드럽게 마무리되어 부담 없이 즐길 수 있습니다. 올해는 갈레트 데 루아 흑임자로 색다른 1월을 맞이해 보세요.
갈레트 데 루아 흑임자 _2개 분량
푀이타주
물 160g 소금 8g 설탕 27g 프랑스 밀가루(T65) 400g 버터 28g 버터 시트 165g
1 볼에 물, 소금, 설탕을 넣고 섞는다
2 믹싱볼에 ①을 넣고 프랑스 밀가루와 작은 큐브 모양으로 자른 버터 를 넣고 믹싱한다
3 ②가 한 덩어리로 뭉치면 가로×세로 20cm로 밀어 편 후 냉동실에 서 1시간 30분~2시간 정도 굳힌 다음 살짝 해동한다
4 ③ 위에 미리 가로×세로 20cm로 밀어 편 버터 시트를 올린 후 가로 18cm×세로 80cm로 밀어 편다
5 ④를 4절 1회 접기한 후 반죽의 상태를 확인해 가능하다면 3절 1회 접기를 하여 가로 18cm×세로 54cm로 밀어 편다
TIP 반죽이 차갑고 단단할 경우 작업이 가능하다
6 ⑤를 냉장실에서 1시간 30분 정도 휴지한 후 4절 1회 접기한 다음 반 죽의 상태를 확인하여 3절 1회 접기한다
7 ⑥을 두께 0.3cm로 밀어 편 후 지름 20~22cm 원형으로 2개 자른다
흑임자 아몬드 크림
버터 50g 설탕 50g 아몬드 파우더 52g 박력분 6g 달걀 46g 흑임자 페이스트 12g
1 믹싱볼에 포마드 상태의 버터를 넣고 비터를 이용해 부드럽게 푼다 2 ①에 체 친 설탕, 아몬드 파우더, 박력분을 넣고 저속으로 믹싱한 후 달걀과 흑임자 페이스트를 넣고 섞는다
3 ②를 주걱으로 바닥까지 고루 섞은 후 짤주머니에 담는다
완성하기
흑임자・금박 적당량
1 ‘푀이타주’ 한 장에 ‘흑임자 아몬드 크림’을 짜 올린 후 물(분량 외)을 가볍게 바른 다음 나머지 ‘푀이타주’를 덮고 손으로 꼼꼼히 누른다
2 ①을 냉장실에서 3~5시간 정도 휴지한 후 뒤집은 다음 노른자물(분 량 외)을 붓으로 얇게 바른다
TIP 노른자물은 노른자와 커피 엑스트랙트를 섞어 만들었다
3 ② 윗면에 원하는 모양으로 칼집을 낸 후 175℃ 컨벡션 오븐에서 40~55분 정도 굽는다
4 ③을 오븐에서 꺼낸 직후 30보에 시럽(분량 외)을 바른 후 가운데 흑 임자를 뿌리고 금박을 올려 마무리한다
Chef 박정현 / 퓨라토스 코리아
‘앵베르세’ 방식을 활용한 ‘블랙체리 앙탕스 갈레트’ 작업에서는 오버 믹싱으로 인해 글루 텐이 과도하게 형성되지 않도록 신경 썼습니 다. 또한 각 공정 사이에 충분한 휴지 시간을 주는 것이 중요한 포인트입니다. 작업 시간을 줄이기 위해 냉동 휴지를 활용할 수도 있지만, 최종 굽는 단계에서 갈레트가 수축되거나 뒤 틀리는 현상을 예방하기 위해서는 가능하면 여유를 두고 작업하는 것을 추천합니다.
블랙체리 앙탕스
갈레트 _2개 분량
뵈르 마니에
버터 400g 박력분 130g
1 믹싱볼에 큐브 모양으로 자른 버터, 박력분을 넣고 비터를 이용해 한 덩어리가 될 때까지 믹싱한다
2 ①을 가로 50cm×세로 20cm 직사각형으로 밀어 편 후 필름으로 감싼 다음 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
데트랑프
물a 140g 소금 6g 중력분 270g 색소(레드) 적당량 물b 5g
1 물a에 소금을 넣고 녹인다
2 믹싱볼에 중력분, ①을 넣고 비터를 이용해 날가루 없이 한 덩어리 가 되도록 믹싱한다
3 ②에서 80g을 제외한 나머지 반죽을 가로 25cm×세로 18cm 직 사각형으로 밀어 편 후 필름으로 감싼 다음 냉장실에서 1시간 정도 휴 지한다
4 ②의 80g 반죽에 색소, 물b를 넣고 섞은 후 가로 25cm×세로 18cm 직사각형으로 밀어 편 다음 냉장실에서 보관한다
푀이타주
1 ‘뵈르 마니에’ 중앙에 ‘데트랑프’ 3번 공정 반죽을 올리고 감싼 후 밀어 편 다음 3절 5회 접기 한다
TIP 1회 접기 할 때마다 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
2 ① 위에 ‘데트랑프’ 4번 공정 반죽을 붙인 후 두께 0.25cm, 가로 55cm×세로 25cm 직사각형으로 밀어 편다
3 ②를 가로×세로 25cm 정사각형으로 2장 재단한 후 냉장실에서 1시간 정도 휴지한다
블랙체리 아망드 크림
버터 50g 설탕 50g 달걀 50g 아몬드 파우더 60g 다크 초콜릿(퓨라토스, 벨코라데 다크 앙탕스 66%) 34g 블렉체리 80g 키르슈 6g
1 믹싱볼에 상온의 버터, 설탕을 넣고 비터를 이용해 부드러운 크림 상태로 푼다
2 달걀을 풀어 ①에 조금씩 부으며 섞는다
3 ②에 체 친 아몬드 파우더를 넣고 섞는다
4 ③에 녹인 다크 초콜릿을 넣고 섞는다
5 ④에 잘게 썬 블랙체리, 키르슈를 넣고 가볍게 섞은 후 지름 12cm 링 틀에 130g씩 채운 다음 냉동실에서 보관한다
완성하기
데코스노우・블랙체리・금박 적당량
1 ‘푀이타주’ 1장을 색깔 반죽이 바닥을 향하게 한 후 중앙에 ‘블랙체 리 아망드 크림’을 올린다
2 ①의 가장자리에 물(분량 외)을 바른 후 위에 ‘푀이타주’ 1장을 올린 다음 반죽이 퍼지지 않게 조심스럽게 눌러 붙인 뒤 뒤집는다
3 ②에 달걀물(분량 외)을 바른 후 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
달걀물은 달걀 1개, 우유 10g, 설탕 6g으로 만들었다
4 ③ 윗면에 칼집을 낸 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구운 다 음 150℃로 낮춰 20분 정도 더 굽는다
5 ④를 오븐에서 꺼낸 직후 시럽(분량 외)을 바르고 식힌 후 시럽(분량 외)을 한 번 더 바른 다음 가장자리에 데코스노우를 뿌린 뒤 블랙체리, 금박을 장식으로 올려 마무리한다
TIP 시럽은 물 120g, 설탕 80g으로 만들었다
월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com
